狂飆的海底撈降速：營收破260億元 翻台率逐漸下降

中國商報/中國商網（記者 賀陽）3月25日晚間，海底撈披露了2019年業績報告。報告顯示，海底撈實現營業收入265.55億元，同比增長56.5%；凈利潤為23.44億元，同比增長42.44%。雖然業績喜人，但作為門店業績重要的參考指標，海底撈的單店營收貢獻、日均翻台率不約而同地出現了下滑趨勢。該數據預示著公司未來增長或面臨「天花板」。

中國商網 唐硯/攝

業績增長迅猛

財報顯示，海底撈餐廳經營收入為256.09億元，為其去年主要收入來源，占海底撈2019年總營收的96.43%，與2018年164.91億元的餐廳營收相比，同比增長55.2%。

過去的一年裡，海底撈新開門店數為308家，相當於平均1.2天就開設一家新店。截至報告期末，海底撈全球門店數量已達768家。

不難看出，二線城市仍然是海底撈的主戰場。當前，海底撈的一二線城市門店數量分別為190家和332家，三線及以下城市的門店數為194家，境外門店為52家。

在其他業務方面，海底撈調味品及食材銷售從1.54億元提升至4.94億元，同比大增220.78%，超過外賣業務收入貢獻比重。而海底撈外賣業務收入則從2018年的3.24億元上升到2019年的4.48億元，增長了38.6%，上升原因歸於外賣訂單數量的上升。

翻台率明顯下滑

雖然規模得到有效擴張，但不容忽視的是，海底撈的單店營收貢獻、翻台率較上年同期均出現明顯下滑。

作為餐飲行業的重要指標，翻台率即餐桌重複使用效率，翻台率的下滑在一定程度上代表了餐廳流動性的下降。

根據財報數據推算，海底撈2019年度一線城市單店月收入約為284.3萬元，二線城市單店月收入約為279.7萬元，三線及以下城市單店月收入約為248.2萬元。

而2018年同期，一二三線城市單店月收入分別為317.3萬元、313.8萬元和240.6萬元。除三線及以下城市單店月收入略漲3%外，一二線城市門店月收入分別下滑10.4%和10.9%。

同時，海底撈去年翻台率從2018年的每天5次降至每天4.8次。其中一二線城市翻台率均下降0.4個百分點，三線及以下城市下降0.1個百分點。

對此，國金證券研報認為，由於海底撈仍然處在門店密集拓展期，整體翻台率略有下滑符合行業規律。未來隨著門店加密進程的推進，合理範圍內的下降是可預見的，也是可接受的。對於火鍋這種慢餐行業而言，海底撈四次以上的翻台率水平在行業內仍屬優異。

中國商報記者了解到，火鍋行業日均的翻台率在3.5次至4.5次之間。以同在港股上市的單人小火鍋呷哺呷哺為例，其財報數據顯示，去年上半年的日均翻台率已跌至2.4次。

從客單價來看，去年海底撈人均消費金額由2018年的101.1元上升到105.2元，增速為4%，與往年相比保持穩定。

受到翻台率下降的影響，海底撈去年同店日均銷售僅增長1.6%，較上年的6.2%下滑明顯。且在主要門店擴張區域的一二線城市的同店銷售增長率均下滑，一線城市下滑0.2%，二線城市下滑1.9%。

由於海底撈三線及以下城市和中國內地以外城市的同店銷售增長率分別為8.3%和11.9%，也在一定程度上回補了整體增幅。

此外，海底撈的人工成本負擔也在不斷加大。

截至去年12月31日，海底撈共有102793名員工，員工成本達79.92億元，同比增長59.3%，人均年薪為7.77萬元。相比其2018年50.16億元的員工成本增長了59.3%，所占收入比例增長至30.1%。

疫情後市場表現如何

今年年初的新冠肺炎疫情使海底撈的加速擴張計劃按下了暫停鍵。

在餐飲行業整體損失慘重的背景下，不少暫停營業的餐企表示現金流開始斷裂，靠自有資金或撐不過三個月。

1月26日，海底撈宣布關閉內地門店，直至3月12日才開始提供部分城市堂食，而作為其整體營收96%以上的主要收入來源，海底撈的堂食業務共計暫停46天。

中信建投此前表示，估計疫情造成海底撈2020營收損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。

海底撈目前的現金流是否安全？企業會否出現「斷供」的可能？

從海底撈2019年財報來看，截至去年12月31日，海底撈資產凈額為106.3億元，資本負債比率為2.2%，銀行結餘及現金為22.2億元，相較上年同期為41.2億元，減少了近一半的帳上資金。

開支方面，以2019年度數據測算，海底撈每月的必要支出中，員工成本約為6.7億元，原材料成本約為9.4億元，物業租金費用每月約為2002萬元。其中，門店停業後，原材料成本大幅降低。

以目前的數據來看，海底撈的帳上現金足以支持其繼續運轉。

此外，中國商報記者了解到，中信銀行北京分行與百信銀行將為海底撈提供信貸資金支持21億元，首筆8.1億元放款資金已於2月19日匯入海底撈帳戶。

對於疫情的影響，海底撈表示，儘管受新冠肺炎疫情影響，門店的經營表現正在逐步改善。但鑒於疫情的動態性質，董事認為財務影響於本公告日期並不能合理估計，但預期隨著採取改善措施和現有的資金來源，集團仍將持續經營。

天風證券近期的研報認為，受停業影響，業內預期海底撈今年上半年收入為94.20億元，同比下降19.5%。

至於「輸血」後的經營，國金證券則認為，海底撈未來中長期戰略，應該是加速產業鏈的延伸。隨著自身火鍋慢餐業務步入成熟期之後，門店擴張空間進入飽和階段，單一品牌門店擴張對增長貢獻程度有限，海底撈長期發展動力來源於深耕持續積澱的產業價值鏈，完成企業轉型，將價值鏈橫向縱向擴寬，使海底撈由餐飲單品牌企業向綜合性餐飲管理平台轉型。