酥肉是一道漢族傳統名菜，講究香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩。在中國各地較為常見，主要見於河南洛陽、江西、山東、四川、陝西等地，喜歡吃的人也特別的多！
四川酥肉選材是在豬的上半身，因為這裡的肉比較嫩，肥瘦相間。將肉片成片以後，然後加上花椒、鹽、白酒、薑末、澱粉，根據澱粉的多少加雞蛋清調勻，不可太清也不可太干，腌制五分鐘後，記得不要用水調，因為淹好的肉是要放到油鍋里炸的，如果有水，就很危險，油遇到水就會炸開。炸過後的肉不但很香，而且也可以將肉里的豬油炸一些出來，吃起來就太會膩口。肉只需炸到八成熟就可撈起來。然後再切成小片，擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮藕都可，土豆蓮藕切成小塊，然後用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸籠。蒸好後用一個可以盛湯的盆將頭碗翻過來，即土豆或蓮藕在盆底，上面是酥肉。煮上一點青菜放其表面，此時在熬一點汁，汁裡面加上醋、蔥花、薑末，然後淋在酥肉表面就可以了。醋，是一個必不中少的調料，放的多少依個人口味而言。
陝西小酥肉其做法也很有一番講究，先把選好的精肉切成條塊，拌上雞蛋、澱粉、料酒腌制二十分鐘，入油過火後，下鍋慢蒸，蒸透備用。當做酥肉時，將肉與黃花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科學搭配組合。一碗酥肉出鍋時，菜湯適中，紅的肉，黃的黃花，黑的木耳，白的豆腐，綠的菠菜五色俱全。一碗酥肉出鍋時，色澤鮮艷、酥而不爛、肥而不膩、香氣外溢。吃起來不僅味美湯鮮，而且營養豐富。
材料：
五花肉125克、豬裡脊肉125克、生雞蛋1個，食鹽2克、醬油3小勺、蔥5克、姜3片、八角2個、桂皮1小塊、料酒2小勺、澱粉100克、花椒粉1小勺、植物油適量。
做法：
1.五花肉去皮，洗乾淨切成小段或厚片，放入料酒1小勺、花椒粉少許、醬油1小勺、鹽適量，打入一個生雞蛋，抓勻，腌制15分鐘。
2.腌制肉之前先將澱粉放入大碗中放入清水攪成澱粉水，然後靜置令澱粉沉澱。
3.將沉澱後的澱粉水上面的清水慢慢的倒出去，將沉澱的澱粉用手抓勻成澱粉糊放入腌制好的肉中再和肉一起抓勻，讓肉塊上都沾上一層澱粉糊。
4.乾淨的鍋中放入食用油燒熱(肉塊放下去會有密集的泡泡)，將沾滿澱粉糊的肉塊逐一放入油鍋中。
5.中火將肉塊炸上色撈出，肉塊放入鍋中可能會粘連，等到外殼硬了以後用筷子一划就開了。金黃色時即可撈起食用。
6.將炸好的酥肉放入一個容易導熱的器具中，放入蔥段、薑片、花椒粉、1小勺料酒、2小勺醬油、八角、桂皮，再倒入清水到肉的一半的位置。
7.放入蒸鍋中開鍋後，中小火蒸40分鐘即可。酥肉可以直接食用，也可加入湯里，很鮮美噢～
小貼士
五花肉要選五花三層、肉質均勻的比較好。炸好的酥肉可以冷凍保存，用時取出食用即可，所以一次可以多炸一些。