重磅！2023火鍋品牌增長力TOP20齣爐！

從上榜品類上來說，重慶火鍋品牌共有9個，差不多占據了半壁江山；魚蛙、牛雜等有料火鍋品牌共計4個，占比20%，小火鍋、串串也各有一個品牌上榜。

重慶火鍋上榜數量之多並不意外，畢竟它一直深受歡迎。出乎意料的是，魚蛙、牛肉火鍋兩個品牌卻衝到了第一、第二。

火鍋餐見數據院了解到，占據第一的錦城·川喜魚稻田蛙2020年6月在成都開店，自助模式，除了2兩小蛙+鮮嫩魚頭現點現殺，還以涮菜自助不限量，零食不限量，甜點不限量，給人以性價比，乘著魚蛙火鍋再次翻紅，從去年9月開始發力，新增門店100+。

錦城·川喜魚稻田蛙 圖源小紅書

緊隨其後的許府牛，是19年的杭州老牌牛肉火鍋，主打龍骨牛肉，小店模型，想必背後供應鏈很強大，才能把牛肉價格「打下來」，雙人套餐做到了88元，極致性價比下，它新增門店150+。

小紅書上，許多顧客曬出許府牛人均40客單

緊接著，朱光玉、五里關、萍姐，三家火爆的重慶火鍋品牌以微弱的差值，分別占據第三、第四、第五。

同時，上海的鴻姐、瀋陽的熊喵來了，川渝的後火鍋、咖咖，以及去年成立的新品牌趙美麗火鍋也以不俗的增長力衝進了榜單。

除重慶火鍋外，上榜的有料火鍋數量也不少。比如沙膽彪、牛鼎旺都以牛雜煲為主，客單價在80左右，前者走商場店，後者下沉，門店數分別新增70+，100+。

有意思的是，上榜品類中，除了常見的牛肉、牛雜、魚蛙，從前年開始火起來的螺螄粉外，一家兔火鍋也擠進了榜單。

這個叫肥兔公社的品牌從成都起家，90平小店，主打鮮兔現殺，裝盤上桌，配菜以兔肉包、各式花捲為主，價格實惠，從去年底迅速增店80+，以第20名進入了榜單。

肥兔公社的價目表

2、大牌保守穩健，新品牌勢頭兇猛

從成立年限來說，可以看到上榜的大部分都是新品牌，它們正值發力期，勢頭兇猛。

比如以廢墟風多元化場景+潮流煙火氣產品走紅的朱光玉，在2022年7月實跨區域三級跳，從去年8月到今年8月，新增門店70+。

同樣開創「火鍋+公路夜市」模式，被稱流量大網紅的萍姐，同期新增門店60+，當前門店數已120+（包含已開業和即將開業），目前已走出川渝，進入北京、上海、南京、杭州等多地。

萍姐火鍋·公路夜市

在市場都追求標準化的時候，五里關則憑藉「古法手工菜」的差異點脫穎而出，從成都金牛區五里墩走出後，走進了北京、上海等多地，分布城市50+，同期新增門店60+。

五里關火鍋

相比之下，老品牌因為門店基數大，市場占有率到了一定程度，增勢不明顯。

比如海底撈現有門店1300+，分布城市250+，王婆大蝦現有門店1000+，分布城市120+，兩者在門店數和口碑兩個維度分值沒得說，門店雖在增長，僅總基數太大，增長率不占優勢。

3、冒烤鴨蓄勢待爆，「類火鍋」飛速拓店

在觀察中，火鍋餐見發現一些品牌雖未上榜，但已處在蓄勢待爆行列。

比如今年爆火的冒烤鴨新品類，把烤鴨加入冒菜里，加上千層肚、鴨腸、雞爪等配菜，形成「大口吃肉」的爽快體驗，它人均在35元上下，5分鐘就能出餐，選址多為社區或菜市場，符合當下的消費趨勢。

像伍妹冒烤鴨2022年9月開業，現在門店已有60+。回味冒烤鴨從去年8月到現在新增門店20+，它們增長率很快，但因是新創品牌門店基數不多，未進入榜單。

回味冒烤鴨，劉文祥麻辣燙

另外大家也發現，在相對低迷的餐飲環境下，自助小火鍋又火起來了，29一位，19.9一位層出不窮。除了龍歌、喜家、農小哥等常見品牌，還多了些鵲小鍋、嘮嘮涮、頓頓嗨豬肚雞等新品牌。

上榜品牌中，我們能看到燙煮風旋轉自助小火鍋以鄉鎮店為主，從2022年開始發力，去年8月至今年8月，一年時間門店增長90+，在河南、山東、江蘇等地多有分布。

還有和小火鍋量型相近的麻辣燙、冒菜等品牌，比如辣一坎滷味火鍋冒菜、小谷姐姐麻辣拌、劉文祥大碗麻辣燙等，它們客單在20元左右，以社區店為主，迅速鋪開，同期分別增長110+、300+、600+門店，增長率極高。

但因為是「類火鍋」，所以本次未收錄進榜單。

更多潛力品類翻紅

「預價比」將是下半場重要課題

1、品類全面開花，更多潛力品類會被做爆

從上榜品類來看，重慶火鍋9家、牛肉和牛雜類火鍋5家、四川火鍋2家，小火鍋、串串、螺螄粉、魚蛙火鍋分別1家。

在火鍋餐見數據研究院過往發布的同類型榜單中，很少出現七八個品類同時上榜的情況，足見這一年來，火鍋品類的全面開花，且特色明顯。

在高速增長的品類中，重慶火鍋依然遙遙領先，如你所知，重慶火鍋最大的特徵就是「抓口」，口味好、成癮性強，依舊是大眾對重慶火鍋的首選因素。

而且上榜品牌都各有絕技，像朱光玉，產品創新做得好；五里關，主打古法手工菜；萍姐火鍋，玩的是復合場景；後火鍋，市井味和燒菜最吸引人……

後火鍋

儘管在重慶火鍋的「高壓」下，其他品類也仍然跑出了好成績，像熊喵來了，一年開店80+，憑藉獨特的場景和產品，足跡遍布四五十個城市；

捕螺記主打螺螄粉火鍋，深諳女性用戶的消費習慣，菜品擺盤很出片，九宮格的菜品裝盤，讓用戶有了更多選擇，一年增長100多家，獨特而小眾的味道，逐漸從南向北蔓延。

捕螺記螺螄粉火鍋

此外，小火鍋、串串，也有崛起之勢，像九璽爐、樂開心自助小火鍋，大芊金、二當家、六年二班火鍋串串，開店勢頭也非常迅猛。

總體來說，從「前疫情時代過渡到後疫情時代」時期，許多火鍋品類上升的苗頭明顯。

經此一役，消費者和投資者都開始重新審視各種品類了，而各個品類都亟待從不同維度、角度、和深度「重新再做一遍」。

2、「預價比」將是下半場的一個重要課題

新三年、舊三年，縫縫補補又三年，很像當下眾多消費者的生活寫照，能省則省，能不花就不花，要下館子，就貨比三家。

當下，很多消費者不買房、不投資，他們更願意把錢存起來、省下來，以至於很多社交平台上出現各種「省錢互助小組」，經常討論怎樣把一分錢分成兩半花。

倒不是消費者沒有花錢意願，而是不願當資本的韭菜，為一個「莫須有」的理由去當大冤種。清醒理智、悅己主義，是這屆年輕人的主要特徵。

高性價比火鍋自助

所以，讓顧客省錢又讓其有價值感、優越感的火鍋店，容易受到好評和關注，也被顧客吃出很多分店來。

在上榜品牌中，多數客單價在65元左右，少數一百出頭，而根據《2023中國火鍋經營發展報告》顯示，2022年火鍋的客單價平均在70—90元。

是消費降級了嗎？當然不是。

消費者更願意選擇客單價親民的火鍋店，一頓捕螺記螺螄粉火鍋，人均40，兩人80多元能吃飽、吃好；一頓燙煮風自助小火鍋，不到20塊，就能解決一頓午餐，菜品多，隨便「炫」，夠給勁兒；

一頓沙膽彪牛雜煲，兩人吃，不到140，鍋里肉又多，隨便點兩個青菜都行，關鍵是環境服務還挺好；一頓許府牛，兩人吃個88元套餐，多款牛肉加涮菜和主食還有果汁相送，顧客心情如何不愉悅。

這其中有個前提——企業要掙錢，一些賠錢賺流量的玩法，非良性運營。

沙膽彪炭爐牛雜煲

火鍋餐見提出一個「預價比」的概念，即是，顧客心理預期（包括但不限於對客單價預估）與實際消費客單價的比值。

比值越高，顧客愉悅度就越高，復購可能性就越大。

預價比的本質是，在當地顧客能接受的價格範圍內，提供更優質產品和服務，給顧客一種超值感受。

從這個比例公式里，不難看出，要讓顧客愉悅，須提升預價比，所以，客單價並非唯一因素，換言之，並非客單價越低越好。

如果用極限的思維來看，客單價無限趨近於0，顧客的愉悅感就會幾近消失（客單價壓縮到極致，其他項目如環境、成本和服務業必然要壓縮到極致，顧客對於這種店沒什麼期待），那麼，商業行為也就成了一場近乎「白送」的慈善活動，掙不著啥錢。這是個雙輸的局面。

當然，這也是低價內卷的最終結果，顧客不再上門（沒了愉悅感），商家成了一無所獲的「大善人」。

3、企業要吃「疊代的紅利」

所謂疊代，是一個產品代替另一個產品，一個場景代替另一個場景，一個模式代替另一個模式，諸如此類。

阿光正傳重慶地攤火鍋

當品類紅利、行業紅利和時代紅利都在的時候，隨便你做好哪一項，都能掙到錢；現在不同了，這些紅利早已被吃得消失殆盡，你只能吃「疊代的紅利」，包括品類的疊代、產品的疊代、場景的疊代，時代的疊代等一切可疊代的東西。

上榜品牌增長力旺盛，正是基於疊代的力量；能夠不斷裂變，也正是基於疊代紅利帶來的底氣。

榜單中，5個牛肉、牛雜類火鍋反映了品類疊代的狀況，以前，人們吃有料火鍋，多傾向雞鴨魚蝦，疫情後，人們注重健康，高蛋白、不長胖、又好吃的牛肉，開始逐步被年輕人喜歡，像沙膽彪，在傳承廣式打邊爐的基礎上，加重口味，融入市井風，這兩年跑得很快。

還有重慶火鍋的疊代，阿光正傳打出「炭爐+牛油+地攤」的組合，讓顧客在新奇之餘，享受到了古早重慶味和現代時尚感，五感上的衝擊很大；

像四川火鍋的疊代，熊喵來了是一把好手，不僅疊代了鍋底口味，還將諸多四川元素融入產品和環境中，簡約大氣，又很高級。

冒烤鴨產品

再如冒菜品類疊代，去年，冒菜疊代出冒烤鴨，還有串串，今年油鹵串串被關注，也是品類疊代之力。

產品的疊代，看的是企業的創新力；模式的疊代，看的是團隊的執行力；要想吃到時代疊代的紅利，得看創始人的格局、眼光和判斷力。

最後

火鍋下半場，說難也難，說易也易。

難的是，很多人看不清、看不懂、無法判斷、不知該怎麼做；易的是，火鍋是個分散型行業，資源和紅利沒有集中在幾個頭部大佬手裡，普通人還能憑著疊代紅利和個人能力翻身。

增長力，並不是判斷一個企業是否能夠走遠的唯一因素，未上榜的品牌也沒必要在意自己與他人的差距。

做企業，要有日日不斷之功，今天的自己能比昨天強一些，就已是很大進步。