連上熱搜的海底撈，給火鍋人寫下「三誡」

其實對任何一個火鍋店來說，不讓自帶食材以及必須點鍋底都算是正常現象。之所以放到海底撈的身上卻引發巨大輿論風波，還是因為海底撈一直以「逆天的服務」闖蕩，消費者的很多需求都能夠得到滿足。

網友的「薅羊毛」教程

在「海底撈必須點鍋底」的熱搜出來後，有記者就隨機來到一家海底撈就餐，在被問到為什麼不可以全部點清湯鍋時，店長無奈地解釋道，「做什麼的都有，實在是太亂了，有點受不了」。

他說，帶火鍋底料還算小問題，有些人用大量小料自製各種鍋底，不僅造成了浪費，導致其他消費者沒法正常使用，還產生了大量的垃圾，增加了更多的人力成本。

官方回應的通過點鍋底來「獲得更好的用餐體驗」、通過禁止自帶菜來「規避食品安全風險」等，都是合理的理由，但背後或許還有成本的問題。

這劑降本增效的猛藥，破解了困局

2023中國火鍋經營發展報告顯示，如果一家門店的月營收達到50萬，從經營成本看，鍋底成本的占比大概在10%，生鮮原材料的成本在25~30%，房租成本在10%左右，人力成本大概為20%。

隨著各項成本的上漲，火鍋進入「超微利」時代。火鍋老闆都知道，有時候省一分錢比掙一分錢更容易。

面對這些成本壓力，海底撈終於清醒了過來，在「服務至上」的基礎上，「活下去」才是更重要的課題。

今年2月，海底撈發布盈利預告，預計其去年的凈利潤將不低於13億元，相比上一年41.61億元的凈虧損，情況大幅好轉，老大終歸是老大，只用一年時間，就實現了從「巨虧41億」到「大賺13億」的轉變。

這13億怎麼來的？

除了熱搜事件，回顧近期動作，海底撈生日嘉年華直播破億，成首個正餐直播破億品牌，還有推出2023春夏新品撈粉品鑑會、升級夜宵產品等，都是再利用產品創新和營銷創新，提升門店的使用效率；

320直播現場

其次，用數據去幫助決策，用數字化工具提升解決問題的效率。如，海底撈內部使用數字化系統提報產品問題，使產品問題追溯和解決效率比以前提升了50%以上，而通過優化訂貨系統，幫助每家門店平均減少15份菜品浪費......

從產品、營銷，到供應鏈、管理，各個環節的升級優化，不外乎是為了降本增效。

另外，海底撈在公告中稱，預期利潤增長主要是由於「啄木鳥」計劃的實施提高了餐廳營運效率。而「啄木鳥計劃」，就是「降本增效計劃」。

一劑降本增效的猛藥之下，海底撈終於實現將「口碑」變現，破解了虧損困局。

海底撈為火鍋人寫下「三誡」

從海底撈的連環動作中，火鍋餐見也嗅到了一些啟示和思考。

第一誡：餐飲是個細活兒，需要不斷打磨

沒有誰做餐飲是一帆風順的，3月份是海底撈的「生日月」，今年海底撈已經創立29年了。

直到現在還在各種升級打怪，店開得多就關掉，自帶菜清水鍋的管理有漏洞就調整，餐飲就是個細活，需要不斷打磨，至死方休。

大環境不斷變化，消費者的喜好不斷更迭，當其感知點與品牌現有表達有所偏差，餐飲老闆就要及時做出調整。

不管是五里關火鍋今年的加盟轉直營，還是大萱火鍋創新出的「火鍋+中餐」模式，都是火鍋老闆不斷打磨的結果。做餐飲就是長期主義，耐得住寂寞，跟得上流行。

大萱火鍋

第二誡：好吃才是餐飲的本質，萬不可脫離

產品本就是火鍋品牌核心競爭力之一，這次海底撈的調整，火鍋餐見認為，它也是為了引導顧客更關注火鍋產品本身 。讓吃火鍋真正得到味覺上的享受，而不是單純地「娛樂」。

餐見君親身經歷，DIY出來的鍋底，相比普通鍋底，真的不太好吃， 圖個一時新鮮還好，復購還是有點困難的，「不要用你的愛好挑戰別人吃飯的技能」。

無論如何，好吃是餐飲的本質。把一個菜品做到極致的好吃，全世界都會為我讓路。

一位業內人士認為，禁止自帶菜以及禁止只點清水鍋底的新規，看似是收窄了寬容度，不過從長遠看，這非但不是服務的「降級」，反而是「升級」。

比如，海底撈依舊允許消費者DIY美食以及自帶酒水飲料，更規範的用餐方式最終能讓消費者獲得的是更佳的體驗。

椰子甜品DIY

第三誡：能活著的門店，一定是運營成本低的

三年疫情，關了很多店。被關閉的門店只有一個特徵：運營成本拖斷現金流。

反過來看，運營成本低的門店都活了過來。核心運營成本包括但不限於房租、人工、能耗。

在員工成本上，海底撈則在持續優化用工結構，通過引入鐘點工，培養員工「一崗多能」等方式，降低運營成本，

餐飲人楊艾祥說，疫情給我上的最重要一課就是：永遠要把項目的日常運營成本降低、降低、再降低……

寫在最後

海底撈從虧損到大賺，值得學習和思考，無論熱搜還是爭議，相信以海底撈的高度，早已將這些看得風輕雲淡。

最後，想要告訴所有餐飲人的是，就算身處深井之中，也要仰望星空，心懷希望。