瓷，您下館子時最膈應什麼事?等位?服務員愛答不理?急性子的菜上的稍微慢一點，那可就坐不住了。這不昨兒和家裡老輩兒上外邊吃飯去，還被說了一頓，「你點的這是功夫菜，慢工出細活，要這麼耐不住性子，回家拿開水泡點米飯吃得了。」
功夫菜，顧名思義就是既考驗廚師功力，又要花時間的菜。西來順的馬連良鴨子、功德林的香油脆鱔、同春園的拆燴魚頭...
今兒個，想跟您聊聊京城老字號里那些精益求精的功夫菜。
西來順-馬連良鴨子
(圖片來自大眾點評：zisetongnian)
(圖片來自大眾點評：zisetongnian)
老北京都知道西來順的招牌菜是馬連良鴨子，但您知道它是怎麼來的麼?先讓我來給您講段故事吧：
有一天，馬連良演出後去當年褚祥掌灶的「又一村」吃飯。飯興正濃的時候，忽然聽得門外槍響。馬連良一打聽才知道，敢情北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個也有權勢的李姓處長爭一個雅間打起來了，放出話要砸館子。馬連良聽後沒含糊，撂下碗筷出面，把事給平了，保住了「又一村」。褚祥對馬連良十分感謝。到了西來順後，褚祥特意給馬連良做了道菜。這道菜用魯菜的香酥手法，配上淮揚菜風味湯料，烹製成香酥鴨，冠名「馬連良鴨子」。
(圖片來自大眾點評：Hsutoo)
您千萬可別小看了這道菜，在鴨子精細加工洗凈後，需經過腌漬、蒸、炸等幾道工序才能成菜。
(圖片來自大眾點評：leehacken)
步驟繁瑣到什麼程度?腌制時講究內膛、外皮搓抹，這感覺有點像是在給鴨子做按摩，里外都得給揉遍了，為的是讓鴨子更好的入味。
(截圖來自BTV《最北京》)
經過漫長的按摩，待鴨子入味後，蒸上3到4小時，直到蒸透為止，出蒸鍋後再用溫油炸到皮酥，起鍋上桌時，整隻鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨。
(圖片來自大眾點評：iGarylin)
功德林-香油脆鱔
功德林，素食界裡一塊響噹噹的金字招牌。
(圖片來自大眾點評：dadazi)
想要把素做成葷，不花點時間和功夫，自然是不成的。這裡道道都是功夫菜，要不是篇幅有限，還真想給您全都介紹一遍。
(圖片來自大眾點評：寧吃仙桃一口)
經過我左思右想，要不今兒咱聊聊那外焦里嫩、香油味濃的香油脆鱔吧。這道菜不僅形態酷似鱔魚，在口感上也同樣難分辨真假。
(圖片來自大眾點評：少年游CC)
別看如此逼真， 原材料卻是並不起眼的香菇。各位看官請注意，功德林的師傅在為香菇變身時，使用的是剪子，而不是刀，這麼做為的是剪出自然捲曲的形狀。從裡向外，剪成一條條長絲，彎彎曲曲的香菇，活像一條條「開膛破肚」後的鱔魚。
把剪好的香菇絲，放入油鍋中炸制，再進行調味、勾芡，出鍋後的香菇絲簡直和鱔魚斷傻傻分不清楚。
(圖片來自大眾點評：Tuan800_0861615019)
同春園-拆燴魚頭
(圖片來自大眾點評：八月桂花0302)
同春園，北京有名的江蘇風味菜館，除了松鼠鱖魚、響油鱔糊以外，還有這麼一道菜，也是相當考究!
(圖片來自大眾點評：82KG)
拆燴魚頭，淮揚菜「三頭」之一。製作時，先將鰱魚頭一劈兩半，掏去兩鰓後洗凈，再用蔥姜料酒腌制，上鍋蒸15分鐘，然後就進入了最關鍵的一步—拆魚頭，拆時先把手用水沾濕，一點點地把魚骨頭挑出來，這時手法一定要輕，不能把魚肉給拆爛了。每個幾年功力，還真來不這活兒。
(截圖來自BTV《最北京》)
之後再將蝦仁、火腿、冬筍、香菇下鍋炒熟，放入薑末等倒入高湯，配以料酒、鹽、雞粉、胡椒粉、雞汁調味，魚頭配料慢燉20分鐘，這樣一道肉質肥嫩，味鮮香濃的拆燴魚頭就出鍋了。
老西安飯莊-焦溜肉片
老西安飯莊，在北京可以說是無人不知，無人不曉，尤其他家門口的炸羊肉串，任誰看了不垂涎三尺。好吧，有點暴露吃貨本性了，咱接著聊功夫菜的。
(圖片來自大眾點評：summer0119)
焦溜肉片，這道在清真館子的菜單上都會出現的菜，聽名字，覺得沒什麼難度，但做起來可是相當費勁!要不然現在很多館子掛著它的名字，嫌麻煩，早就不做了...
(截圖來自BTV《最北京》)
這道菜不僅製作時間長，在油溫的掌握上也非常講究。食材，更不是隨便一塊瘦肉就能挑大樑的。
(截圖來自BTV《最北京》)
肉，必須選用質地緊實的牛板肉，切好的肉片，還需要用清水泡製三天三夜，期間還要按時換水。
(截圖來自BTV《最北京》)
(截圖來自BTV《最北京》)
待把肉泡白泡凈後，下入油鍋，反覆炸制，為的是外酥里嫩，炸制時，每一遍的油溫和火候也都有所不同，其中最後一遍炸制最為重要，油溫也最高。肉下鍋後，需迅速撈出，超時一點，前面的步驟就都白費了...
(截圖來自BTV《最北京》)
出鍋後的肉片焦香酥脆，上色掛糊，這樣一道耗時超久的菜就可以上桌了。
同和居-三不沾
(圖片來自大眾點評：食尚用心)
民國初年，掌柜牟文卿請御膳房的袁祥福幫廚，袁祥福憑三不沾(不粘盤、不粘匙、不粘牙)等宮廷名菜使同和居有了名氣。1939年廣和居停業，其大部分廚師來到同和居，使同和居生意火紅，名氣越來越大。並成為舊京城著名「八大居」飯館之首。
(圖片來自大眾點評：妮可珍凡)
三不沾，講究的是一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙。吃起來細膩，入口即化。
(圖片來自大眾點評：毅光年之外)
原料雖是最普通的水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉。但做起來可是相當有技術含量。將原料按一定比例放入容器，攪拌後置入加油熱炒鍋中炒制，這時緊記八個大字：「手不離鍋，勺不離火」邊炒、邊攪、邊放入油，經過三至四百次攪拌之後，至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體，就可以出鍋了。
這份擺在您面前色澤金黃，形如蒲月，味香撲鼻的三不沾，是不是相當耗費精力呢?胳膊沒勁，可真幹不了這活兒，您別說三、四百下了，三十下，就累得小早想請病假了...
(圖片來自大眾點評：ttilily)
全聚德-火燎鴨心
(圖片來自大眾點評：豬和寶寶)
據現已76歲的全聚德老廚師王春隆先生回憶，鴨子身上的內臟零碎兒，用鹽水煮一煮，賣給窮苦人家。有一天，王春隆在煮鴨心時，一塊鴨心掉了出來，正好掉在爐台火眼旁，被火燻烤後，香味撲鼻而來，王春隆把鴨心鉤出來，掰開一看，鴨心已經烤熟了。他好奇地嘗了一下，味道不錯，再沾點鹽一吃，堪稱妙品。後來，上級要求創新菜品，王春隆想起了以前鴨心的那個吃法，把鴨心改刀，用鹽、料酒等作料煨好，把油燒熱，一烹火光沖天，起名就叫「火燎鴨心」。
(圖片來自大眾點評：想吃小森林裡的糖漬栗子)
就這麼一道在意外里誕生的菜，成為了全聚德的招牌之一。但只是腌制，澆油還是萬萬不夠的。
(圖片來自大眾點評：大尊愛吃肉)
全聚德的一直在不斷改進。先將鴨心切去心頭兒，順切一刀破開，不能切斷，鋪平成扇面形，在鴨心裏面剞上一字花刀。
腌制時，用茅台酒替代料酒，再加上不同的佐料;配上細蔥絲和洗凈的香菜段，用香油、精鹽、味精調拌均勻後煸鍋上火。鍋內注入鴨爐油，燒至接近沸點冒青煙時，迅速下入鴨心。此時只見火苗沖天，烈火熊熊，需迅速推拌幾下，讓鴨心受熱均勻，熟透撈出，濾凈油盛在盤中。
盤中紅褐色的傘狀鴨心，在嫩綠的香菜段和潔白的細蔥絲的映襯下格外好看，吃起來焦香透嫩，酒香濃郁。
今兒個，跟您聊的這些功夫菜，有沒有喚醒您的食慾呢?如今，還能堅持初心的老字號越來越少了，記憶里的味道，不知道還能延續多久...