許多人都喜歡吃餅乾，餅乾不但好看，而且美味，吃完一塊還想吃一塊，根本停不下來。餅乾不管是油脂和黃油豐富的曲奇，還是有粗糧加入的燕麥餅乾和雜糧餅乾，只要適量食用，都是一種美食，能讓吃貨們記憶猶新。

這次為大家帶來滿滿24款餅乾做法，餅乾要比麵包和蛋糕好做很多，只要你想，每個人都可以嘗試著做一些。專業配方，裡面提到的原材料，比如專用的酥油，可以去某寶去買，也可以用大黃油代替（推薦安佳大黃油，餅乾好不好吃很大程度上取決於油好不好，所以不要貪便宜哦！）。配方里提到的奶油，推薦用大黃油+淡奶油（或牛奶）代替。

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烘焙小知識

根據面胚狀態分類

餅乾可以根據面胚的形態可以分為：固體類，液體類，泡沫類。

固體類：固體類是最常見的面胚狀態，固體類的製作方法，整形方法，構成比例多種多樣還可以細分成多個種類。

液體類：液體類也是比較常見的，最常見的就是瓦片（tuile）。由於這類的面胚可以流動，因此經常會用一些道具來進行輔助整形。瓦片餅乾可以趁熱整形成各種形狀，裝飾在冰淇淋或各種蛋糕上。這種餅乾由於糖分多吸濕性強，如果不注意保存會變得不脆。

泡沫類：泡沫類包括蛋白霜，馬卡龍，達克瓦斯，手指餅等需要將雞蛋打發的面胚。（你沒看錯，有些國家將這些也歸為餅乾）

根據製作形態分類

根據製作形態可以分為：壓平整形類，裱花類，冷凍類，手整形類。

壓平整形類：將面胚壓平後用模具扣取烤制的餅乾，這種做法多用在水分少，具有可塑性的面胚。壓平整形類的餅乾多種多樣，比較特殊的有，以麵粉為主，油脂含量只占10~20%，幾乎不加砂糖的蘇打餅乾或以麵粉為主的細長的棒狀餅乾。這種類型要儘量少使用手粉，快速將面胚擀得薄厚均勻。

裱花類：將面胚放入裱花袋，裱在鐵板後烤制的餅乾。這種方法多用在水分較多的面胚，製作時要注意，裱花袋裡不能放入太多面胚，放太多容易用手的溫度將面胚軟化。這種做法烤制時面胚底部會有些擴散，因此裱在鐵板上時要大小均勻，間隔相同。

冷凍類：將面胚整形冷凍後切片烤制的餅乾。這種方法多用於油脂量較多的面胚。這種方法從冷凍庫拿出面胚後，要儘量快速切。

手整形類：用手做出相應的形狀後烤制的餅乾，適合做一些用機器，模具做不出的形狀。

蛋黃與蛋白製作的餅乾有何不同？

在其他材料相同的情況下，分別用同重量的蛋黃，蛋白製作餅乾會有什麼不同？

• 蛋黃：蛋黃中含有油脂，不容易打發，因此用蛋黃製作的餅乾，體積不容易膨脹，形狀與烤制前相差不大。蛋黃中的油脂可以使餅乾味道濃厚，兩者對比蛋黃製作的餅乾味道最濃厚，口感最酥且口溶感好。
• 蛋白：都知道蛋白具有打發性，但蛋白加熱後還具有膨脹性。使用蛋白的餅乾要比只使用蛋黃的餅乾體積稍微大些。與蛋黃相比蛋白中含有較多的水分，因此要延長烤制時間。烤制只使用蛋白的餅乾時，隨著烤制時間蛋白中的蛋白質受熱過多容易變硬。這也是為什麼只使用蛋白的瓦片餅乾，都做的很薄的原因，也是瓦片餅乾雖然薄，但具有很強硬度的原因。

用同樣重量的全蛋或蛋黃製作餅乾，烤制相同時間不會達到蛋白的硬度，很容易走形。

餅乾的擴散現象

餅乾烤制時多少都會有一些擴散的現象。那具體哪些因素會影響餅乾烤制時的擴散現象呢

擴散小： 使用細粒糖（糖粉）， 砂糖一次性倒入， 攪拌過多， 烤制溫度高， 面胚酸度過高， 使用的麵粉蛋白質含量和灰分含量低。

擴散大： 使用過多粗粒砂糖， 烤制溫度過低， 烤盤上油脂過多， 面胚呈鹼性， 使用過多油脂。

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