鹵，作為常用的肉製品加工方法之一，在日常生活中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由於滷菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分季節、豐儉喜擇而深受廣大消費者的厚愛。
在熬制一鍋滷水過程中，會因方方面面的因素，導致一方百味，對中國傳統飲食的把握，沒有完全的標準，全憑經驗和雙手拿捏；以下就常見的因素分析滷製品生產過程中影響滷水質量一些因素。
1、香料
香料有一手與二手之別，「二手」指的是已經使用過的香料；第二有新料與陳料的區別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹與新樹之別，老樹品質較新樹高，內質更飽滿。同一款滷水香料配方，因為香料的品質而影響滷水香味出現略微偏差。
2、肉的品質
供應鏈的不同，決定了肉的品質不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質大過偏小的；另外肉還因為飼養材質和飼養環境的不同導致了肉的品質優劣之分。所以，一鍋滷水里肉的品質影響著滷水的滋味兒，那是味精雞精調不了的自然鮮甜。
3、水
用山泉水與自來水熬的滷水，那是天壤之別……
4、滷水伴侶
如果用滷水伴侶，那滷水伴侶的濃度，會制約滷水的香味與滋味的飽滿度；如果用水，毫無疑問，滷水的品質將遜色滷水伴侶的。
5、灶具
電熬、普通猛火爐與點陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區別很大，最優的是點陣式猛火爐；火力強，力度易把控，它熬的滷水滋味最足，最能獲得高品質的滷水。
6、香料炒制
香料炒制的火候完全決定了滷水的香味呈現水平，可以說是差之毫厘，失之千里，其中還包括豆豉與老抽的炒制火候。
7、熬制過程中火候把握
熬滷水的整個過程里，它的火力不是一成不變的，其中要經曆數次文武火的交替變換；火力過頭，滷水會過度蒸發，火力小了，滷水的滋味則又出不來；所以，操作者必須理解透熬滷水的原理以及流程。
8、何時撈出鹵鍋里的骨頭
在鹵鍋里經常會放入適量牛骨頭，骨頭的量根據當鍋滷水的肉量調整，肉多骨頭則少；肉少骨頭則多，可以起到提鮮和增加滷水稠度的作用。通常滷水熬制結束撈渣時才撈起牛骨頭，撈完渣後，還需要加入適量白開水把鍋填滿，這樣，實際削弱了滷水的香味和滋味，但牛骨頭並不是時間越久越能熬出它的味道，根據水的浮力原理，在某個時間段撈起牛骨頭才是最佳時機（在骨質出盡，香料內質又還行的時間裡撈出骨頭）撈出骨頭後，通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者滷水伴侶，再往下熬到滷水結束，期間加入的水或者滷水伴侶就能完美轉換成濃度滿意的滷水。
9、調味水平
某些滷水無法做到調味百分百的標準，頂多達到百分之九十；因為以上其一肉的因素決定了；肉的品質，影響著滷水的鮮味物質，那是調味品無法調出來的舒服自然的鮮。這個環節，一般人無法把握住，除非資金異常雄厚，能完全控制滷水肉品的供應鏈。所以，同一個配方，同一個流程，滷水的滋味因為肉的品質會出現小小的偏差，在完成調味的基本標準後，通常還會有一個小微調，因為個人對味覺的判斷和調味能力而出現滷水味道水平高低的結果。
10、調味品
在一鍋滷水的熬制過程中，會用上若干的調味品，調味品的品牌和數量的變化，會很大程度改變滷水的滋味路線。不是每個人都會秉承師傅的教導，會再融入自己的思想和行為，這是一把雙刃劍。
11、滷水熬制的時間
在操作滷水的過程中不斷專研著它最有效的熬制時間，短了，味道不盡然；長了，南轅北轍。
12、撈渣的技巧
這個不起眼和不受人重視的環節它往往能給一鍋滷水起到畫龍點睛、錦上添花的作用呢！反之則是對完美的折扣。
13、滷水後期存儲
滷水時間越長品質越低，一是香味會隨時間逐漸減弱，二是味道越發不新鮮，兩者的結合是一個及其惡性的循環。滷水的存放器具以及滷水存放的各種小技巧，同樣決定著那一口滷水的最終品質。
14、封油
封油，是覆蓋在鹵湯表面、隔絕鹵湯與空氣接觸的一層鮮香濃郁的浮油，製作封油是首次調製鹵湯所不可缺少的一個重要環節。一般調配新鮮的鹵湯才會製作封油，隨著鹵品不斷滷製，鹵油富集，後期可以不再製作封油。
封油的厚度一般以2~5厘米為宜，其主要作用是在滷製鹵品時，使鹵品、鹵湯與空氣隔絕，使香辛料散發出的香味與鹵品和鹵湯充分融合，同時使散發香味的香辛料不因接觸空氣而氧化變色。
封油的製作方法：
使用動物性和植物性油脂混合油或單一油，加入香辛蔬菜進行熬制而得。動物油多選用雞油，將雞油或雞油與花生油混合出的油燒熱，放入老薑、大蔥、洋蔥、胡蘿蔔、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提煉，待蔬菜炸干、油脂無水汽後，撈出蔬菜渣，得到的油即可作為封油。
另外，鹵湯是鮮湯中加入著色物和增香物的綜合體。因此，要實現鹵湯的鮮香，就需要在鮮湯的熬制上下功夫。
鮮湯的熬制，在原料選用上應是葷料與素料搭配使用。葷料以老母雞、老母鴨、豬棒子骨為主。素料多以鮮菌類為主，如新鮮的傘把菇、香菇、平菇等。使用干菌會使湯色不清亮，鮮菌則不會，因此儘量不使用干菌。
附幾款川鹵配方，以供參考
川鹵分為汤滷和油鹵兩大類。
汤滷即水鹵，是用鹵湯對食材進行滷製，成品具有色澤美觀、芳香濃郁、鮮香醇厚的特點。油鹵是一種新式川鹵技藝，是在傳統汤滷的基礎上創新而來，是以鹵油為主、鹵湯為輔對食材進行滷製。
川式滷水：
配方1
八角70g、小茴40g、草果5個、桂皮2g、砂仁35g、山奈2g、白豆蔻15g、肉豆蔻5個、羅漢果2個、丁香3g、花椒30g、干辣椒節50g、排草10g、靈草10g、香葉15g
配方2
山奈30g、八角20g、丁香10g、白豆蔻50g、小茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陳皮30g、桂皮80g、蓽茇50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g
配方3
八角25g、桂皮15g、小茴香20g、甘草10g、山奈10g、甘崧4g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香6g
川式油鹵配方
配方1
八角70g、山奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白寇80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黃60g、香葉100g、丁香5g
配方2
八角100g、山奈20g、小茴香600g、香葉50g、老蔻30g、丁香5g、草果40g、香果30g、砂仁40g、白芷30g、竹黃30g、香草30g、當歸10g、陳皮5g