十里香滷水絕密配方,休閒零食滷製配方

2019-10-17     鴨幫主

1.原料準備

主料:豬筒子骨5千克 老母雞2千克 冰糖粉400克 大蔥1.2千克 姜800克

調料:鹽300克 味精少許 白酒200毫升 花雕酒2瓶 雞精80克 鹽焗雞料40克 色拉油100毫升

香料包:八角160克 花椒3、甘草20克 白芷10、山柰9、草豆蔻20克 白豆蔻15克 丁香3克 香葉15克 草果9克 小茴香、桂皮各20克

滷水製作:將滷料裝入紗布袋中,紮緊袋口,如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,以去血腥,清洗乾淨,敲斷)用小火熬5-8小時後撈出骨頭放入滷料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生薑適量,燒開後用小火熬1.5小時左右,香味溢出為宜。用糖色(製法見下)調好滷汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。

糖色製法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配製滷料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應重新換滷料包。

需腌制的原料:大件的腌制辦法,雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。 首先將以上原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進行腌制。 腌制時間:冬天0-20度時,腌制24小時左右,春天20-30度,腌制12個小時左右,夏天30-40度時,腌制5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。

精武鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):先將其清洗乾淨,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏鬆、發紅及縮短滷製時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行腌制,冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制5-6小時。 小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等):先用水清洗,加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制,清洗乾淨後出水,即可滷製。腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重複使用。

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。

在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制後直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。

1、調味:每50斤滷水中加味精2兩,食鹽(偏咸,鹹得發苦)。

2、滷製:加原料、料酒、糖色、先大火,後小火煮30-50分鐘,30分鐘後加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王),煮5-10分鐘後全部撈起檢查,沒有完全滷好的重新放入鹵鍋中滷製,直到滷好為止。然後,將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出。 需香味加濃,可將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要濃香時,可加香油1-2斤,羅漢果2-3個。

3、上色:取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的滷製:先清洗(鹽、鹼、醋)不需腌制,出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。蔬菜的滷製:滷水與清水的比例為1:3(取滷水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質)。

小件的滷製:滷水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點,也可少加清水或不加清水)。

滷汁要專鹵專用,不可混為一盆,如:滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;(辛辣味較重)豆製品,藕則為一次性滷水。(含澱粉較多易變質)腸、肚為一類滷汁(腥味較重)

滷水的保管:每次鹵後撈起佐料,除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少,只需要滷汁一部分,那麼,滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開,冷卻後不要晃動,以防滷汁變酸。 滷菜的保管方法:用塑料袋將滷菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然後刷上一層香油。 紅油的製法:將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕攪拌均勻(不能見水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。涼拌菜調料:滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。

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