一、牛肉類食材
滷牛肉：包括前腿，後腿，牛腱，裡脊，滷製時間一般1.5-2小時，然後燜至1小時以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉質地緊密，不易入味，所以需要小火慢慢滷製，減少水分流失，在入味的同時保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起來不會發乾發柴。
二、雞肉、鴨肉類食材
1、雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭等小件，滷製時間一般是20分鐘，小火滷製，滷水微沸即可，然後關火 浸泡30分鐘，火力大了，表皮容易煮爛，也不入味，鹵出的菜品軟爛適中，不破皮為標準。
2、整雞、整鴨，一般需要的滷製時間為1.2—1.5小時，當然，有些老雞，老鴨，需要的時間比較長，我這裡說的是一年生長期的雞和鴨，滷雞和滷鴨，以小火為宜，在鹵到9分熟時，關火浸泡1—2小時，因雞胸肉和鴨胸肉質地特別緊密，不易入味，故需要浸泡入味。
3、鴨肝、鵝肝、雞肝一類，大火燒開滷水，中火滷製10分鐘即可，否則食材就變老了，嚼在嘴裡沒有細嫩口感。
4、鴨腸、鵝腸一類的，大火燒開滷水，食材下鍋2分鐘即可，保持食材的口感脆性，時間長了，食材就發綿，嚼不動。
三、羊肉類食材
1、羊雜滷製時間一般是1.5小時，中火滷製。
2、羊肉屬於半肥半瘦的，肉質比較細嫩，本身也含油脂，所以中火滷製較好，一般滷製時間1.5小時為宜，香糯軟爛味標準。
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