臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行腌制，故稱"臘八蒜"。
泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。
做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子、瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。中國北方一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。
變綠原因
我國傳統美食"臘八蒜"製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作"臘八蒜"的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的"臘八蒜"。"臘八蒜"製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
而大蒜之所以會變成綠色，背後是天然的花青素類色素在「搞怪」。
臘八蒜變綠需要幾個條件，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。大蒜中的吡咯基胺基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。藍色素和黃色素使蒜呈現綠色，最後藍色素全部轉化為黃色素。
主要功效
臘八蒜不僅口感好，賣相可人，其6大營養功效也相當了得。
1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用。
2、還能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。
3、臘八蒜的抗氧化活性優於人參，常食能延緩衰老。
4、經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。
5、另外，臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。
6、可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。
另外，普通大蒜性溫，多食生熱，且對局部有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌。
飲食文化
據老人講，臘八蒜的蒜字，和"算"字同音，這是各家商號要在臘八這天攏帳，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚 ，"臘八算"就是這麼回事。臘八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，該準備還錢。北京城有句民諺:"臘八粥、臘八蒜，放帳的送信兒，欠債的還錢。"後來有欠人家錢的，用蒜代替"算"字，以示忌諱，迴避這個算帳的"算"字，其實欠人家的，終究是要還的。
老北京臨年關，街巷胡同有賣辣菜的，可沒有賣臘八蒜的。這是為什麼呢?您想啊，賣臘八蒜得吆喝吧，怎麼吆喝?直接喊"臘八蒜來!"(臘八算來)欠債的人聽見吆喝心裡咯噔一下，怎麼街上還有喊著催債呀!再說了，你一個做小買賣的跟誰算哪!人家不跟你算就不錯了，所以臘八蒜不能下街吆喝，都是一家一戶自己動手泡臘八蒜，自己先給自己算算，這個年怎麼過。
專家提取了臘八蒜蛋白，通過水解及超濾操作，分離純化得到了3種新型活性肽。實驗證實，這3種活性肽對大腸桿菌、金色葡萄球菌均有非常好的抑制效果，其主要抑菌機制是，活性肽可破壞細菌的細胞膜，致其死亡。
臘八蒜吃了能預防癌症，還能軟化血管。臘八蒜中的色素的確存在功能成分和抗氧化性，大蒜中也有一些活性物質。
以抗癌的說法為例。大蒜抗癌的說法，最早來自一些觀察性研究，發現似乎食用大蒜能減少胃癌、食管癌、結直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發生。例如，有研究納入了 5000 多個胃癌的高危患者，一部分給予蒜劑加硒劑，一部分給予安慰劑，結果5 年後蒜劑服用者患癌尤其是胃癌的風險，顯著低於安慰劑組。
美國國家癌症研究所（NCI）評估認為，大蒜只是一種具有潛在抗癌特性的蔬菜；
世衛組織WHO推薦，一般成年人每天吃2到5克鮮大蒜，對健康具有積極作用。
大蒜也是一味藥食兩用的藥物。功效為解毒殺蟲，消腫，止痢。主要用於皮膚長的火癤子，可以把大蒜搗爛外敷，殺蟲主要用於鉤蟲及蟯蟲。止痢用於腹瀉或是痢疾，可生吃大蒜來治療，大蒜主含揮髮油，大蒜素，它是天然的植物廣譜抗菌素，現代醫學研究大蒜對多種致病菌如葡萄球菌、腦膜炎、肺炎、鏈球菌、白喉、痢疾、傷寒、結核桿菌都有明顯的抑制和殺滅作用，還能殺死更多的鉤蟲、蟯蟲、滴蟲。生吃大蒜是預防流感和預防腸道感染病的有效方法。
孫思邈用大蒜治病
一年夏天，一位二十多歲的青年得了痢疾，找了很多郎中都治不好，使很棒的身體垮了下來，家人非常著急，聽人說孫思邈治得很好，就抱著試試的心態找到了孫思邈。孫思邈看過病人，詢問過去治療情況，家人講述後，孫思邈暗想，他們用澀腸之藥都對，但為啥治不好？澀腸止瀉，道理很對，但痢疾毒素還在體內，久痢應補前先瀉。孫思邈就開了一付瀉藥讓病人喝下，等到病人瀉過三次，孫思邈讓病人吃了碗熱麵條，病人吃得頭上直出汗，麵條里三分之一是蒜汁。孫思邈又開了兩付補藥，病人兩天就好了。此病治癒，孫思邈的名聲大振。後來，孫思邈加以總結，用大蒜治泄瀉暴痢，非常奏效。
孫思邈為什麼用大蒜治療痢疾病呢？因為在日常的生活中，他發現大蒜對痢疾效果好，用於治療胃腸炎之類的疾病效果也很好，所以就應用到患痢疾的病人身上。他還將大蒜搗碎貼於病人的臍中，或敷兩足心，來治痢瀉。有一天一小兒腹瀉，孫思邈將帶皮大蒜在火上燒烤了二至三個，待皮焦黑，肉軟熟時讓小孩吃，因已沒有多大辛辣味，小兒易於吃，服後即可止瀉。他告訴病人家屬，一次不行，可多服幾次。成年人腹瀉亦可使用。（山東省淄博市中醫院主任醫師 教授 曹元成）