這份配方是目前實體店裡正在用的，顧客的反應相當好，都說比別人家的味道好很多。為了讓沒有經驗的親們能成功做出地道的麻辣燙，我們特地製作了這份詳細的配料和製作教程，很多原來一點都沒有經驗的買家，經過認真的學習，實踐都成功的做出了滿意的口味。
所以說，世上無難事，只要你去做，你就一定行。看一遍不懂，咱就看兩遍，看兩遍不懂，咱就照著做一遍，這個完全是鄧小平理論：實踐出真知。
態度決定成就，胸懷決定事業，希望所有的親們都能在各自的領域成就一番事業。
麻辣燙製作主要由 3 部分組成：
一：底料的製作
二：鮮湯的製作
三：蘸料的製作
明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。
為了適應大部分學員，我們這裡特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了。
紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）
注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
紅湯麻辣燙底料配方
做底料就是用油來炸香料，把水分炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻動，才能讓味入油，而不糊。跟煲湯一個道理，要想入味就要小火慢燉，時間長。所以資料里寫的時間不是說 10 分鐘就一定要定在 10分鐘，因為每個人開的火大小不一，但是根據我們經驗，給定的時間一般就差不多了，總之記住一點，把香料水分炸干但不要給炸焦了基本就能成功，不要想的太難，要相信自己。第一次試做儘量把火放小點，更容易控制。火要小到什麼程度呢？保持油中的香料中心有持續不間斷的小氣泡冒出即可。
調料：
牛油 1000 克；菜籽油 500 克；（可用大豆油代替）。郫縣豆瓣醬 400 克；老乾媽香辣醬 200 克；子彈頭辣椒 150 克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店有賣。）朝天椒 200 克；大紅袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克；（大紅袍花椒和青花椒打成中粗末）；姜 100 克；蔥 50 克；豆豉 15 克；冰糖 10 克；醪糟 100 克；（又名酒釀）。紫草 5 克；（天然染色劑，可不用。）
香料配方：
八角 5 克；甘草 3 克；山奈 3 克；香葉 10 克；排草 2 克；蓽菝 2 克；白豆蔻 5 克；桂皮 5 克，香果 5 克；丁香 3 克梔子 3 克；草果 5 克；辛夷 2 克，小茴香 10 克白鬍椒 5 克。
(以上這些調料，一般的香料店都有賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。其中一些調料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調料名字複製到百度中，都有圖片，仔細看下，建議還是到食品或菜市場上去買，方便。)
紅湯麻辣燙底料的製作
一、準備工作：
將郫縣豆瓣醬剁細，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起用清水泡大概30 分鐘，然後用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎（＝郫縣豆瓣醬，辣椒茸）。
豆豉也剁碎（＝豆豉茸）。
將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬.（也可以先把辣椒切碎，然後加入豆瓣醬、豆豉一起剁。冰糖拍碎備用。
蔥姜切塊備用；
紫草用清水泡透切成小塊備用；
各種香料用清水泡透（約3小時以上）斬碎後備用。（除花椒和青花椒）。各種香料也可以在買料的時候打碎後泡透
二、操作流程：
1：將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時（鍋里剛冒清煙）端離火口。
2：等油溫降至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，註：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）
3：加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉即可（炸香炸脆）。（從這裡往下都為小火操作。）
4：加入冰糖熬化出糖色。（儘量小火，因糖與油一時是不能完全溶合的。要不停的沿鍋底來回推動，以免粘鍋。如果牚握不了，可在熬化後1~2分鐘就操作下一步加香辣醬。）
5：加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，（要不停的沿鍋底來回推動，以免粘鍋。）
6：加香料繼續加熱 10 分鐘，（要不停的沿鍋底來回推動，以免粘鍋。）
7：下老乾媽香辣醬加熱 10 分鐘，（要不停的沿鍋底來回推動，以免粘鍋。）
8：加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，（要不停的沿鍋底來回推動，以免粘鍋。）
水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。（注意：為什麼說水分將盡而不是全盡？因為油還有餘熱，還會繼續炸干水分。）（水分盡時料都會發黃，越黃越干，油中冒出來的汽泡也會越來越小。油表面也不再出現白色水蒸汽。）
熬料注意事項：
（1）各種干調料在操作之前都先洗一下
（2）原則上說這個比例已經是最小比例在縮的話基本沒什麼效果了
（3）一定要一直攪勻切記不要糊底
（4）熬料時間問題上述的熬料時間都是大概的時間熬的時候還是以沒有水蒸氣為主，寧可早放也別晚放下一組料。
（5）第一次的時候先按照我的比例做，量可以減半，料與料之間的比例不要動，練練火候的掌握。
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