每每一到秋冬季節，煲仔、鍋仔、石鍋、大鐵鍋等保暖盛器就會紛紛出動，而在餐飲業里也流傳著這麼一句話——「一燙抵三鮮」，說的就是菜肴溫度對風味影響的重要性。
現在天氣已漸漸變涼，在此，我們給大家帶來了數道熱賣保溫家常菜品，以讓大家作為參考之用。
製作：李享快
這道菜根據「泡椒鳳爪」改良而來，鳳爪先用米酒、泡椒水浸入味，再入川式紅湯燜熟，香味濃郁、口感筋道、膠質濃厚，還帶有淡淡酒香，盛入熱石鍋後湯汁沸騰，用餐氣氛熱烈。
批量預製：
1.鳳爪5000克剪去趾甲，放於盆中倒入60℃溫水，邊泡邊搓，去掉表面的黃膜，撈出飛水瀝干，放入保鮮盒中，加清水3000克、60°三花米酒1500克、野山椒水1000克，蔥段、薑片各200克拌勻，冷藏浸泡一晚。這款腌料可重複使用5天，每天需更換新的蔥姜。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入薑末、蒜末各30克爆香，加郫縣豆瓣碎200克、紅泡椒碎160克、永川豆豉碎85克小火炒出紅油，沿鍋邊烹入60°三花米酒150克激出酒香，倒入高湯6000克大火燒開，打去渣滓，放入腌好的鳳爪，加鹽60克、味精50克、白糖40克、白鬍椒粉15克大火燒開，轉小火燜20分鐘，關火即成。
走菜流程：
1.取燜熟的鳳爪10個放入鍋中，澆入原湯300克大火回熱。
2.取一燒燙的石鍋，淋底油5克，放入芹菜段、木耳、洋蔥絲各50克，倒入回熱的鳳爪以及原湯，淋香油8克即可走菜。
製作：何平
蔥爆牛柳是一道好吃、簡單的經典魯菜，何大廚將它與堂烹菜「鐵板煎蛋」混搭，由服務員推著餐車上菜，當著食客的面「表演菜品」，先將蛋液倒在特製的鑄鐵鍋中，待蛋液剛剛凝固，倒入提前炒好的蔥爆牛柳翻勻，一股酸香味立刻四溢開來，讓人忍不住大吞口水。
牛肉加工（1斤為例）：
1、牛條脊肉放在清水下沖1小時去血水後頂刀切片，加清水40克、蚝油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉將水分完全吸收。
2、加生粉20克、蛋清2個順同一方向抓拌上勁，表面用油封住，覆保鮮膜，入冰箱冷藏室腌制3小時。
製作流程：
1、牛肉200克滑油待用。
2、鍋入花生油20克，下蔥白段100克爆香，烹濼口醋（濟南本土產的一種釀造型米醋，顏色淺、酸味淡、酵香味濃）50克翻勻，下入牛肉，添高湯80克，下蔥白段100克，調入老抽5克、鹽、味精適量翻勻，勾芡，淋蔥油30克炒勻出鍋。
3、雞蛋2個打勻，加香蔥花後與燒熱的鐵板（預熱到180℃）、蔥爆牛柳一同上桌。
製作關鍵：
製作蔥爆牛柳時大蔥要分兩次加入，爆鍋時放一半是為了激發蔥香味，出鍋前再下另一半是為了保持蔥白清脆的口感，這樣成菜既有香味又有脆度。
製作：郭新軍
此菜選用瘦麻鴨，輔料為「雙冬」，即冬筍、冬菇（最好選用干冬菇，鮮香濃厚）。
製作流程：
1.麻鴨1隻宰殺治凈，剁成小塊，抹上醬油、料酒腌制一下，然後入八成熱油快速炸一下上色祛腥。冬筍修成圓片，冬菇泡發後修成圓片。
2.鍋下清水2千克燒開，加入鴨塊及料酒、蔥姜塊、糖色，將湯汁調成棗紅色，中火燒開轉小火燉2個小時，下入雙冬片繼續小火燉20分鐘，此時約剩500克湯，取出主輔料入盤，打掉料渣，原汁收濃勾芡，澆入菜中即可上桌。
製作關鍵：
1.所加的糖色要炒得稍微老一點，否則甜口太重。
2.此菜黃酒用量較大，一隻鴨子大約需要150克，這是因為鴨肉與黃酒特別合拍，後者能為前者祛腥提鮮，增加濃香的口味。在燉制時還可以添加少許枸杞、小棗，以增加滋補功效。
3.腌制鴨子時可以抹點醬油，但燉制時只用糖色著色調味，若加醬油則湯汁顏色太黑。最後勾芡不宜太厚，否則口感發粘。這是譚家菜中鴨餚的代表，不加任何香料，只取麻鴨、冬菇的香氣。
製作：江華
化州牛雜沒有重重的藥材味道，原料的本味非常突出，因此深受廣東食客喜愛。
製作化州牛雜其實並不複雜，主要有三個關鍵點：其一，牛雜清洗一定要徹底。簡單加鹼面或者麵粉搓洗無法完全去除牛腸和牛肚的「邪」味，二者「邪」味的主要來源是內壁的筋膜和附著的油脂，只有將它們處理乾淨方能入鍋煮制，否則單單依靠香料，腥膻很難完全祛除。
其二，區分不同原料的煮制時間。牛腩和牛筋要最先下鍋，煮1小時後下入牛腸和牛肚，停火前下入牛百葉，避免「一鍋燉」，導致百葉等易熟原料失去脆嫩的口感。
其三，清水煮制，不用香料，避免過重的香料味壓制牛雜本味。
提前預製：
1.牛腸、牛肚各5斤，加鹽反覆搓洗，去掉表面粘液和污物，用小刀颳去內壁上的筋膜及油脂，用清水洗凈；牛腩20斤、牛筋、牛百葉各5斤分別清洗乾淨待用。
2.鍋下清水，下入治凈的牛腩、牛筋，大火燒開，10分鐘後改小火，煨1小時後下入牛腸、牛肚，大火燒開後調入鹽500克攪勻，改小火煲制45分鐘，最後下入牛百葉，繼續煮5分鐘後離火，將所有原料撈出晾涼，牛腩改成1厘米見方的小塊，牛百葉切條，牛腸切段、牛肚、牛筋切成小塊待用。
3.白蘿蔔8斤洗凈去皮，改刀成1厘米見方的小塊，放入托盤後加煮牛雜的原湯浸沒，入蒸箱蒸10分鐘，取出備用。
走菜流程：
取預製好的牛雜300克、蒸好的白蘿蔔75克一同入鍋，加蒸蘿蔔的原湯500克燒開回熱，起鍋裝盤，表面撒蔥花、香菜，帶火上桌即可。
製作：汪林
走菜流程：
1.腌鹹魚用溫水浸泡至軟，撈出切長條；干蘿蔔絲用溫水泡軟後撈出。
2.鍋放菜籽油30克燒熱，入魚塊300克煎至兩面變黃，調入土辣椒醬10克、蚝油10克、醬油5克、胡椒粉2克，下蔥段、薑片煸香，添清水沒過原料，放蘿蔔絲200克小火煨約10分鐘，裝入保溫盛器內，點綴香蔥段即可上桌。
土辣椒醬：
產自安徽霍山，選用當地農戶在山裡種植的紅辣椒打碎，加鹽發酵而成。山裡的辣椒水分含量少，打成醬後稠度很高，而且不放任何添加劑，香氣濃郁。
腌鹹魚：
花鰱魚身從腹部剖開去凈內臟，放入大盆內，每500克魚放50克鹽，再撒入蔥姜、花椒各適量抹勻後腌制24小時，掛於通風處晾半個月以上。
干蘿蔔絲：
圓白蘿蔔（比普通白蘿蔔水分少、易晾乾、口感韌）切絲後先放鹽抓勻、殺出水分，擠凈後攤開晾曬至全乾。
製作：馬曉黎
提前預製：
大腸加入白醋、澱粉搓洗3~4遍，沖凈後換清水浸泡一晚，取出入高壓鍋，添清水沒過，加蔥姜、料酒、八角、桂皮、丁香、肉蔻、白芷、香葉各少許壓15分鐘，撈出改刀成菱形塊。
走菜流程：
1.滷水豆腐掰成大塊焯水備用。
2.鍋放大豆油加熱至冒煙、除去豆腥氣，下蔥姜蒜各15克、八角2顆熗香，放海天黃豆醬100克、東古一品鮮醬油35克、雞粉10克、雞精10克、十三香3克，添入大骨湯800克，下豆腐塊500克、肥腸200克大火燒開，中小火燉15分鐘，出鍋後撒蔥花，帶底火上桌即可。
製作：楚毅
灰湯貢鴨有悠久的歷史，同灰湯溫泉稱"灰湯二寶"。其骨酥、肉嫩、味鮮美，營養價值極高。此菜在製作時烹入啤酒祛腥，加筍乾添清香，加豆瓣醬增色，成菜賣相黃亮誘人，入口醬香回甜。
原料：
老水鴨1隻凈重約1000克，煨入味的筍乾50克。
調料：
啤酒400克，清水200克，生抽20克，李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，鹽2克，草果1克，紅燈籠椒、蔥段各適量。
製作流程：
1.筍乾墊入砂鍋底部待用。鴨子宰殺治凈，斬成大塊，入七成熱油中火炸約1分鐘至表面金黃，撈出待用。
2.鍋留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，調入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火炒勻，下入鴨塊翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水燒沸。
3.鴨塊倒入高壓鍋，上汽後壓約12分鐘，散汽後倒入炒鍋，加紅燈籠椒大火收汁約30秒，至湯汁略帶濃稠，盛入墊有筍乾的砂鍋中。
4.鴨雜飛水，入鍋用六成熱油炒香，加鹽、味精和少許醬油炒勻入味，澆在鴨塊上，撒蔥段即可。
製作：李志強
這道菜用專門定製的小鐵鍋盛裝，鍋邊再貼上玉米餅，整道菜一下子便有了濃郁的鄉土風味。在餐廳剛剛推出不到兩個星期，每天的銷量就能達到50份。
批量預製（五分量）：
1.凈鵝2隻（約2300克/只）洗凈去大骨，改刀成4厘米見方的塊。
2.鍋入菜籽油700克燒至五成熱，下入姜塊、蒜瓣各90克，乾花椒30克爆香，放入鵝塊，加香芹、香菜、香蔥各120克小火煸炒出香，加燒鵝醬250克小火繼續煸炒10分鐘，加入濃湯5000克邊炒邊燒30分鐘，待鵝塊成熟，挑去料渣，留鵝塊與原湯備用。
走菜流程：
取鵝肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入鍋中火加熱，調入鹽5克，味精、雞精各4克翻勻，待湯汁快要收盡時裝入小鐵鍋，撒青椒圈（提前過油）40克點綴，鍋邊貼玉米餅10塊即可上桌。
技術關鍵：
批量預製時，每口炒鍋一次最多做5份鵝肉，炒得太多，鵝肉無法與鐵鍋充分接觸產生焦香的鍋氣。
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