在一杯咖啡中，水的比重占到90%以上，水對咖啡口感的影響可想而知，那麼不同的水質對咖啡口感會造成什麼樣的影響？
以屈某某牌蒸餾水以及某有點甜山泉為例：
TDS測試：
蒸餾水：
某有點甜山泉：
有點甜可溶性物質數據：
沖煮數據：
試驗咖啡豆：日曬90+燭芒
沖煮制方式：手沖
研磨度：4W(BG)
聰明杯， 18克粉，水溫90度，水粉比接近1：16
45克水悶蒸，悶蒸時間為20s，
後注水到288ml，總時間3分鐘。
蒸餾水沖煮咖啡風味描述：
入口有明顯的柑橘酸，柑橘甜，口感乾淨，醇度一般，沒有明顯日曬的豆的特點，更像水洗豆。
甜度：
酸度：
苦味：
醇厚度：
山泉水沖煮咖啡風味描述：
酸感相對較弱，入口蔗糖甜，蜂蜜甜感，口感渾厚附帶重量感，口感乾淨餘韻悠長，整體感受舒服令人愉悅。
甜度：
酸度：
苦味：
醇厚度：
對比結論：
山泉水衝出來的咖啡酸質比蒸餾水低，但甜感高了很多，body表現也近乎完美，包括餘韻。
蒸餾水衝出來的咖啡沒有我想像中的萃取不足，仿佛萃取了咖啡的前中段，它表現酸感很強，甜度中上，乾淨明亮也別有一番風味，而山泉水衝出來咖啡的酸質相對弱的原因，是由於它甜度優異蓋過了它有的酸，但山泉水衝出來咖啡渾厚有重量感，甜度高，更表明了山泉水的萃取率高於蒸餾水，這也證明在TDS相對低與具備粘性溶解物質更有利於萃取咖啡的結論。
做咖啡的水應該怎麼選好？
做咖啡的水有兩種選擇，處理水和外購瓶裝水。
所謂的處理水，就是經過軟水器、凈水器或者純水機處理過的自來水，這種水可以用於製作咖啡，味道要遠遠好於直接用自來水。另外一類就是使用外購的純凈水來製作咖啡。
水質的軟硬度
軟水（soft water）指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，而硬水相反。經軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降為 1.0～50 毫克/升後得到的軟化水。雖然通過煮沸就可以暫時將硬水相對變軟，但在咖啡出品中，基本上不會用到煮沸的水來萃取咖啡。
水中各種物質對咖啡口感的影響：
我們通常把水中鈣、鎂離子的含量用「硬度」這個指標來表示。硬度1度相當於每升水中含有10毫克氧化鈣。低於8度的水稱為軟水，高於17度的稱為硬水，介於8～17度之間的稱為中度硬水。雨、雪水都是軟水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是屬於硬水。
一杯咖啡中有99%都是水，水對咖啡口感的影響可想而知，而水質對咖啡的影響分成主要三大類：
1，水的酸鹼度（PH值）
2，水中可溶解物質（TDS）
3，水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量）
當然，也有些鈣、鎂離子含量很高的水卻不見有水垢生成，這是因為這些鈣、鎂離子以氯化鹽形式存在，它們是可溶的，所以在加熱時並不能沉澱出來。由此可知，水壺內壁上沒有水垢並不能說明水中不含有鈣、鎂化合物，也不代表其水質屬於軟水。
選擇正確的水可以讓咖啡完全的釋放出其獨特的風味，水中的每一種化學物質都有可能與咖啡豆發生化合反應，從而影響其口感和風味，了解一些水中常見的化學物質對咖啡口感可能造成的影響，有利於我們選擇正確的水。
鎂：過量的鎂會使咖啡的湯色看上去變淡。
鉛：過量的鉛會讓咖啡變得更酸，同時產生澀味，甚至造成鉛中毒。
錳：錳會增加咖啡的苦味。
鉻：鉻會使咖啡變澀。
鎳：鎳會使咖啡變得酸酸的，並且有金屬的味道，水中的鎳一般是從萃取或者承裝咖啡的容器上溶入水中的。
銀：產生金屬味，水中一般不會有銀，也是器皿上溶入到水裡的。
鋅：會產生很奇怪的苦味，水中一般不會有鋅，不過中國還有很多地方的自來水管是鋅制的。
水質的好壞至關重要，我們為了喝到一杯好咖啡，更為了自己的健康，一定要使用凈化過的水來萃取咖啡，如果是購買瓶裝水，則最好不要買瓶裝礦泉水製作咖啡，純凈水就是最佳的選擇了。
總的來說，
軟水飲用起來口感較為柔和，因此沖煮出來的咖啡也較為圓潤柔軟，但甜度卻往往沒有硬水沖煮出來的高，當水中擁有適量的鈣離子時，會提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過高，則口感會不夠柔和，觸感相對來講不佳。不僅僅在觸感與甜度上的差異性，軟水相對於硬水來講會使咖啡的風味不夠清晰，因為在萃取咖啡時，如果有一定量的鈣離子和碳化物時，風味可以在這些礦物質巧妙的平衡下，在適當的咖啡粉量、刻度和溫度下產生。
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