在廣州生活、工作的外國大廚眼中，
國內的西餐可謂槽點滿滿，
皆因不少西餐菜式來到國內
都變得「面目全非」，
甚至有大廚吐槽：
簡直「顛覆」了他對西餐的認知！
這些外國大廚吐槽的菜式，
要數意粉、披薩和漢堡。
01
意粉，幾乎用的都是現成貨！
廣州有不少經營義大利菜的餐廳，而且大部分都是主打意粉。即便不是主打義大利菜的餐廳，也會在菜單上加入幾道意粉，只因這是一道易操作且大眾接受度高的食物。義大利大廚Harlan卻對廣州的意粉忍不住搖頭。他指出，廣州大部分餐廳的意粉都忽略了最重要的兩大精髓：手工製作以及湯底。據他觀察，國內不少餐廳的意粉都是直接購買現成的乾式意粉，並不會手工製作，然後對意粉也只是煮熟了事，而不注重為意粉注入味道。
那麼，到底怎樣才是地道的意粉？
以他本人製作的為例。取義大利杜蘭小麥粉、00粉和粗粒麵粉搓成，不加雞蛋，並以室溫20℃風乾，其中麵粉的選擇比例、搓制都是決定意粉口感的關鍵。而意粉風乾完成後，煮制時也不只是一鍋開水煮熟就行，還要採用足料醬汁，例如蝦湯、海鮮湯、雞湯、白汁等。根據不同的風味去熬制不同的湯汁，再用來煮制意粉，讓其充分吸收湯汁，達到味覺上的滿足。
Harlan強調，手工意粉與現成意粉的口感完全不可比，如果本地廚師願意多花點時間學習製作手工意粉，一定能讓更多人領略到正宗意粉的魅力！
02
披薩，偷工減料！
另一位義大利籍主廚Nick，對廣州的披薩深感扼腕。
Nick的故鄉在義大利拿坡里，當地的「拿坡里披薩」是世界上最受歡迎的披薩之一，不少餐廳都會因其知名度，將其加入到菜單上。Nick認為廣州不少餐廳，連最基本的「拿坡里披薩」是什麼都沒有弄清楚。
他解釋，拿坡里披薩其實有兩大認證系統，一是頒給店家及經營者的拿坡里正統披薩協會，另外一個則是頒給披薩職人的拿坡里披薩職人協會，兩個組織皆有明文規定製作細節，而且都相當嚴格，連麵粉、酵母與鹽的種類以及窯爐規格等皆有規範，唯有符合其標準的才能獲得認證商標，好讓世界各地的拿坡里披薩都能維持相同標準。所以說這個認證就如同製作拿坡里披薩的資格證一般，你要擁有了，你的拿坡里披薩才能被稱為拿坡里披薩。而據Nick觀察，不少餐廳都是沒有取得認證而自稱拿坡里披薩，這是有誤導成分。
但比起認證，Nick更重視的其實是拿坡里披薩的製作。他指出，正統拿坡里披薩的香脆餅皮要像烤到恰到好處的脆皮麵包，其濃郁飽滿的番茄能嘗到微酸風味，混著奧勒岡、大蒜或羅勒的特殊香氣，讓披薩出爐時散發出一股獨有的味道。但據他試過幾間本地餐廳，不少披薩都是用電爐烤制，而不是傳統的窯爐，而且麵糰發得不夠好，烤出來的披薩又硬又厚，不僅達不到拿坡里披薩的標準，連基本的「簡單美味」也達不到，這是一種偷工減料的表現。
03
美式漢堡，連主材都不及格！
在中國生活近10年的美籍大廚Ricardo指出，近年有不少美式餐吧出現，其中都以美式漢堡作為主打，但卻鮮少見到真正優質的美式漢堡。大部分的表現都是：麵包較干或較塌，漢堡扒的肉質不夠多汁，醬料味道一般等。
他解釋，一個美味的美式漢堡包，取決於漢堡扒的味道與質感。那麼如何做出一塊完美漢堡扒？首先是選肉，要挑肉汁豐富的鮮牛肉，因為冷藏牛肉水分不足，而且要有兩個部位互相配合，分別是牛肩肉及牛腩。牛肩肉脂肪不算多，肉質卻軟滑且含豐富纖維；牛腩質感彈牙且不會太韌，還能提供充足油脂。牛肩肉及牛腩肉的黃金比例是3：1，脂肪才能滲到肉內，剁成肉粒後，在搓肉時不要捏得太緊實，才能保持肉質鬆化，厚度控制在1厘米，入口便不會過硬或散開，質感夠滑又滲出肉汁來。這樣才是一塊好的漢堡扒的標準。
據Ricardo觀察，坊間不少餐廳的美式漢堡諸多瑕疵，是因為節省了成本，不少生產商會選用冷藏肉或單一部位的牛肉，在製作漢堡扒時還會加入蛋、麵包糠或麵粉等，令牛肉含量減少而令質素參差。連主材都不願意花費心思，自然醬汁與麵包都跟不上，所以就難以在本地吃到真正好吃的美式漢堡了。
圖文 | 羅珊珊
編輯 | QrQ
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh/rNxiqnQBURTf-Dn5UXOy.html