「除了羊毛我不會做，由羊角一直到羊趾甲，可以做的我都做過了。」提起盧鏡泉，無人不知他在烹羊上的造詣，一隻羊，他可以做出200道菜式。他開創了粵菜羊肉的做法，突破了廣州人的飲食習慣，讓羊城有了屬於自己的「粵菜羊餚文化」。
因為喜歡吃，他在餐飲這一行，一干就是45年。從籍籍無名的學徒，到烹羊專家、廣東省四星級「粵菜師傅」名廚，一路走來，盧鏡泉有過彷徨和疑惑，但他從未想過放棄，「慢慢來，總能找到辦法」。
盧鏡泉如今仍堅守一線，創新菜式、傳授廚藝、交流學習。他認為，人應該活到老，學到老，自己也將始終走在學習的道路上。
廣東省四星級「粵菜師傅」名廚盧鏡泉。
本期粵菜師傅星級傳奇
——盧鏡泉
盧鏡泉，廣州新興家喻酒家出品總監
【星級】
廣東省四星級「粵菜師傅」名廚
【座右銘】
活到老，學到老
星級榮譽榜
·資深中國烹飪大師
·首批海珠企業首席技師
·國家高級中式烹飪技師
·改革開放40周年粵菜名師
·第二屆中華粵菜名廚金鑽獎
·食在廣州「金羊獎」獲得者
·中國烹飪世界大賽菜式金獎獲得者
·第十三屆中國廚師節「新興南粵全羊宴」金獎獲得者
星級名菜
脆皮花枝挑骨羊排
食材
綿羊排1件(約1千克)、墨魚膠100克、炸欖仁100克、白蘿蔔1500克、竹蔗250克、洋蔥150克、肉姜100克、冰糖150克、鹽適量。香料包：草果5粒、香葉6片、原粒八角4 粒、當歸2片、炒原粒胡椒50克。
做法
1.用鋼桶盛滿清水放入香料包、白蘿蔔、竹蔗、洋蔥、肉姜、冰糖、鹽後，用大火燒開，再放入洗凈後的羊排，繼續煲。期間需清理湯水中的浮沫，直至可輕鬆剔除羊排肋骨的程度即可撈起備用；
2.將去骨後的羊排表面都均勻拍上干生粉，再釀上墨魚膠，隨後灑上炸欖仁，浸炸至微黃色，撈起晾乾油分後斬件裝盤即可。
關鍵點
1.釀上墨魚膠時，不要釀得太厚，太厚影響口感；羊排兩面都要均勻撒上欖仁，吃起來才夠脆；
2.油炸時，要注意油的溫度，過高的溫度炸出來的成品顏色不太好看，要耐心地一塊塊慢慢炸，炸至微微發黃的顏色即可撈起。
神舟清湯鹽池羊肉
食材
羊肉750克、白蘿蔔500克、紅棗3粒、杞子5克、葛仙米5克。
做法
1.將羊肉洗凈斬好，煲至八成軟，再放入去皮切塊的白蘿蔔一起煲，直到變軟後撈起；
2.將羊骨湯調好鹹淡後，加入羊肉、白蘿蔔、紅棗、杞子、葛仙米一起煲即可。
關鍵：
1.選用來自寧夏的鹽池羊肉，肉質鮮嫩，脂肪分布均勻；
2.白蘿蔔的大小要均勻，不然很容易出現有的太軟，有的卻不熟的情況。
文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 吳澤銀
圖 | 部分圖片由受訪者提供
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編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報全媒體編輯 小野