一條微博引發的活、凍之爭，究竟是活鮮好還是凍鮮好？

近日，山姆會員商店官方發布的一條有關「為什麼山姆不賣活海鮮」的微博引發了「活凍之爭」。

山姆會員商店堅持不做「活鮮」，冷凍海鮮比例高達70%。山姆稱海鮮在運輸和暫養過程中極易出現死亡病變、二次污染等隱患，很難保證營養價值。

山姆會員商店發出這條有關「為什麼山姆不賣活海鮮」的微博後，盒馬做出了回應。

為此盒馬表示「賣活海鮮真的不容易，但既然好吃，總得有人要努力」，隔空回應山姆。

對此，網友們坐不住了——

「賣活海鮮」的中國新零售標杆盒馬，和「不賣活海鮮」的美國老牌零售公司沃爾瑪，隔空開懟，究竟誰更有道理？

實際上，無論凍還是鮮最終都是對供應鏈的考驗。在中國自古以來的美食烹飪始終對鮮活海鮮有種極致的信仰，能吃口新鮮的、活蹦亂跳的海味，這不是正常人最基本的想法嗎。

但是海鮮有它的特殊性，受到生物習性，消費地理位置等一系列因素的限制。從地理來看沿海靠港活鮮居多，深入內陸市場凍貨占比較大，當然隨著近年來水車、冷鏈、航空運輸等方式的成熟，內陸活鮮消費比例也在增長。從生物習性以及市場消費習慣來看有些海鮮目前在中國註定會以冰鮮、冷凍的方式出現，比如北極甜蝦、阿根廷紅蝦、三文魚、銀鱈魚、長壽魚等等。

總之無論活鮮還是冷凍產品，都是為了將海洋珍貴的饋贈以最新鮮的方式呈現到餐桌上，而對產品新鮮程度影響最大的還是供應鏈。

所以活鮮和凍鮮，都是商家根據供應鏈和成本控制，最終選擇海鮮儲存和運輸方式。他們有各自的優缺點，各有各的難處。

自然，活鮮面對的困難和挑戰是更多的。

活鮮產品

活鮮對產品本身和運輸暫養提出了更高的要求，對於進口海鮮而言，從國外到中國主要有航空運輸（波龍、澳龍、珍寶蟹等）和貨輪航運（俄羅斯帝王蟹），隨著原產地到國內各城市空港的打通，航空運輸直接運輸到內地，大大節省了運輸時間，百姓也能品嘗到來自國外的新鮮優質海味。

但即使是航空運輸，海鮮在長達十幾個小時的運輸過程中也難免會出現變弱或死亡的現象，因此在原產地海鮮產品挑選中必須挑選活度好質量高的產品，到達國內還需二次分揀挑出變弱殘缺的，最後放入池中暫養代售，從原產地到出售整個過程的各個環節都需要建立標準。

以加拿大龍蝦為例，經過嚴格篩選和分級處理好的鮮活龍蝦被連夜運往加拿大東部蒙克頓機場，經歷了貨物查驗、打板、裝機等多個流程起飛，航程不超過20小時。

機場方面提前對該龍蝦包機的地面保障流程及細節制定了方案。開通了「隨到隨報，隨到隨檢」的綠色通道，對通關時效嚴格把控，龍蝦從進港到清關以及完成檢驗檢疫手續僅耗時2小時。

從空運、卸貨、到店整個過程中全程處於冷鏈狀態，箱內溫度始終保持在2-5攝氏度之間。這種情況下大大保證了龍蝦到店內暫養的活度。

保持鮮活度是海鮮運輸過程中最重要的一環。當貨物抵達倉儲網點或門店後，店裡的裝卸工和分揀工開始忙碌起來，然後把鮮活龍蝦按照活度、規格分類，分別放在指定的暫養池內。

龍蝦經過長達十幾個小時的飛行後，活度變弱，所以首先要把龍蝦放在接近大西洋海水水質的暫養池裡「緩一緩」。兩三個小時後，龍蝦變得活躍起來，才可以賣給商家。

經過一段時間的暫養恢復，工作人員按照訂單進行第三次分揀，分揀工們將符合規格的龍蝦挑出來放在筐子裡。龍蝦從240克到1800克被分成不同的規格，每種規格的價錢都不一樣。

隨後打包好的龍蝦裝進冷鏈物流車，就這樣通過冷鏈物流網絡加拿大進口的龍蝦被運送到全國各地。

當然，針對不同海鮮品類，還會有一些不同的針對的飼養措施。比如帝王蟹在捕撈後，會先用保溫箱裝起來，按照溫度的標準保存12個小時或者24個小時，讓帝王蟹休眠，到達國內之後，工作人員會再檢驗它的存活度，然後入水散養。

一隻坐飛機而來的波龍折射的是中國海產消費的升級，而這背後更是對海產企業供應鏈的考驗。

冷凍海鮮

凍品海鮮，保證民眾吃到了以往吃不到的遠洋深海優質海味，而且一部分冷凍形式加工的海鮮產品鮮度也不差。

實際上以往市場上海鮮的形態受物流影響較大，而現如今，活鮮和冷凍產品則更主要因其產品特性，以及多年市場「行規」而定，比如你肯定沒買到過活鮮的養殖大西洋鮭魚（三文魚）或長壽魚。

市場上所賣的海鮮形態有三種——活鮮、冷凍、冰鮮。消費者在購買冷凍產品時更注重的是新鮮程度，對於是哪種方式進行的冷凍並不做過多的考慮，那麼哪種方式冷凍的海鮮更好一些呢？

冷凍海鮮：冷凍海鮮分為生凍和熟凍，經過冷凍的海鮮中心溫度下降至-18℃而達到完全凍結，令水分完全固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了海鮮的營養與質量。冰凍海鮮可以鎖住海產品體內的營養、水分，以免流失。並且可以殺滅細菌和防止細菌侵入，保持產品原有的品質，利於長時間保存。

熟凍海鮮：以海水或鹽水煮熟後再進行冷凍，完全保持了海鮮的鮮嫩肉質，其優點是好保存、常見，可整隻進口，易保持外型完整，肉質鮮嫩，烹飪時間短。熟凍產品常見於帶殼的海鮮如蝦、蟹、龍蝦及貝類等，除了活鮮之外，主要就是以熟凍處理。因為生凍會導致細胞壁內外不均衡，肉質收縮影響口感。

生凍海鮮：一般是將活的海鮮直接冷凍，或者經過簡單加工處理方式後冷凍，生凍產品常見於白蝦、巴沙魚、三文魚等

冰鮮海鮮：冰鮮產品捕撈後在短時間內用碎冰一層一層將其覆蓋進行保鮮，這種處理方式的海鮮稱為冰鮮。碎冰可將海鮮溫度降到0℃左右，並在冷鏈運輸和存儲過程都保持在該溫度範圍內。海鮮或肉質基本不結冰，可以在短期內維持良好的鮮度。冰鮮產品在營養和口感上都非常好，但是不易保存需儘快食用。冰鮮產品多見於較為昂貴的海鮮，而且多為空運到中國市場，如冰鮮三文魚，金目鯛、藍鰭金槍魚（也有超低溫冷凍）等。

為什麼部分消費者對冷凍產品印象不好？

不正確的化凍方式以及可能買到「二次包裝凍貨」都可能令消費者的使用體驗變差。在市場上買的很多海鮮一解凍後就會有很多水，冷凍海鮮一定需要這麼多冰嗎？

其實大多數消費者都有這種疑問，很多冷凍海鮮化凍後會有大量的水，也有消費者認為這樣也是為了保鮮那麼事實到底是怎樣的？

凍品海鮮在化凍後有水是正常現象，但是一般的冰鮮、冷凍產品不會加特別多的冰，尤其是進口海鮮。因為在運輸過程中，航班承重以及運輸車的車載重量都是有限的，供應商會根據經驗、季節、出口地等各項因素，加最適量的冰，避免出現發貨量低而運費高的尷尬

過度包冰

因此如果在市場中買的冰鮮或冷凍海鮮回家化凍後出現大量水，甚至超過總重的50%，那麼很可能是進口海鮮到達批發交易市場後重新分裝、加冰的產品。

正是近年來中國各優質企業不斷升級、優化供應鏈，我們才能輕鬆吃到來自澳洲的鮮活龍蝦、俄羅斯霸氣的帝王蟹加拿大優質的龍蝦；同樣也能品嘗到北極海域的甜蝦、阿根廷的紅蝦、南極海域的銀鱈魚、挪威智利等國的優質冰鮮三文魚、紐西蘭的長壽魚、澳洲的珍貴南方藍鰭金槍魚……

總之冷凍或鮮活，無論哪種方式都能使每一種食材都能展現出最佳的口感和風味，值得我們甄選。