絕密滷味所需香料、工具與製作方法：
八角20克，桂皮12克，白芷8克，公丁香4克，畢拔5克、茴香15克、香果8克、羅漢果20克、草果10克、白豆蔻5克、梔子5克、甘草8克，良姜6克，川砂仁10克，山奈10克，乾薑7克，陳皮3克，靈草2克，排草3克，胡椒10克，花椒15克，辣椒30克。
製作工具：
35mm的不鏽鋼桶鍋1個，炒鍋1個，40mm的不鏽鋼盆子1個，16mm的大漏勺1個，小勺子3個，克稱1個（精度要到1克），中藥袋若干。
滷料包製作方法：
用紗布縫好的口袋或者中藥袋，將滷料裝入其中，滷料占滿整個口袋的2/3為好，封好袋口，滷料包就做成了。（2/3的裝填量因為滷料後面會吸水膨脹，以防脹破中藥袋影響滷料包的出味）
高湯的製作與準備工作：
我們以製作20斤高湯材料的量來準備食材和香料：
豬大骨4斤，雞架骨1個（1.5斤左右），大蔥100克，生薑100克，料酒20克，水24斤，（水預備量要比高湯量多一些，因為後期熬煮時會蒸發掉一部分。）
食材的處理方法：豬大骨用清水浸泡五個小時以上，再洗凈備用，（大骨要從中間砍斷，以便將大骨內的骨髓熬制出來），雞骨架用清水泡3小時以上洗凈備用，大蔥洗凈，生薑洗凈拍破備用，（最好用老薑）
高湯的具體製作流程與熬制步驟。
將準備好的食材與輔料全部加入桶中，接著加進24斤左右的清水，開大火將水燒開再轉小火，期間要撇除水上所有的浮沫，蓋上鍋蓋，再熬制四到五個小時，然後撈出高湯當中的所有食材與輔料，到這裡高湯就已基本上熬製成功。（注意事項：浮沫一定要打幹凈，否則會影響後期高湯的口感，熬制過程中一定要用小火，即保持水在沸騰狀態，蓋上鍋蓋的目的是減少水分的蒸發，否則高湯的量會所剩不足。）
接下來我們來講講新滷水的製作
第一步，準備好的香料包要用溫水泡20分鐘以上，以此好拔掉香料裡面濃重的頭味，後面才好鹵出香料的純香中草藥味。
第二步，用做好的高汤滷制新滷水。稱足20斤高湯加入以下調料：300克鹽，100克冰糖，50克白糖，60克雞精，60克味精，糖色500ml，六粒梔子水。將調製的新滷水燒開，改小火熬30分鐘，滷水就做好了。
這裡我們來說下糖色的炒制過程
炒鍋內加入菜油1兩左右，再加入糖1斤（冰糖和白糖各一半。）開小火要不停的翻炒，在糖全部融化後，鍋內會形成一層紅色泡沫，當泡沫由金黃色變成棕紅色時，加入跟糖一樣分量的清水並將之燒開，當所有的結晶體全部融化糖色就大致炒好了。（炒制好的糖色不甜不苦，色呈金黃色；若糖色較甜，說明清水加的時間過早炒嫩了，這樣的糖色對食材上色不佳；若糖色有苦味，說明清水加的時間晚了糖色炒老了，就不能使用，否則後期會把滷水弄壞。）
食材的提前處理詳情
一，焯水類：
大部分食材都需要經過焯水處理，大致類目有：豬頭肉，豬兒，豬肉，豬拱嘴，豬蹄，豬尾巴，豬大腸，豬肚等，具體焯水方法是將食材放入鍋中，加入能淹沒食材的清水，並燒開後計時再煮5分鐘，食材即可撈出，並用清水清洗乾淨。
二，食材的腌制：
一般情況都是在滷汁之前用鹽均勻塗抹食材表面。所要腌制的食材有：牛肉，豬頭肉，豬耳，豬肉，豬拱嘴，豬蹄，豬尾巴，兔頭，鴨頭，鴨胗等。
鹽的使用配比：以10克鹽配比1斤食材的量為準。
腌制時間：
牛肉冬天需腌制30小時左右，春夏秋腌制時間為24小時；而上面除牛肉外的食材不分季節大致都腌制10個小時左右即可。
三，常見食材分類處理焯水，腌制詳情
1.需焯水和腌制的，如：豬頭肉，豬耳，豬肉，豬拱嘴，豬蹄，豬尾巴。
2.只腌制不需焯水的，如：牛肉，兔頭，鴨頭，鴨胗，鴨脖，雞等。
3.只需焯水不需腌制的，肥腸，豬肚，牛肚，以內臟類為主
4.不需焯水也不需腌制的食材，如雞爪，鴨爪，雞翅，鴨翅，鴨肝，雞腿，鴨心等
四，食材滷製詳情，
滷水燒開，味色調好，料包下入滷水中後就可滷製食材了。這時我們要把握好食材滷製的時間，韌勁大、塊大的如：豬耳，豬頭肉，豬嘴滷製時間為50分鐘，豬皮鹵40分鐘。在這種情況下也要控制好食材下鹵先後順序，以此把握滷製先後的時間差，不致於鹵過時導致口感差，或者滷製時間不足而達不到效果。在滷製期間有一要點一定得把握好，在滷水香味出來的同時，要時刻關注滷水蒸氣是否有微微刺鼻氣味出現，若有就要把料包撈起接著滷製，不然會因滷味太重而影響滷肉口感。最後，所有滷製品滷製完成後，立即關火繼續開蓋燜10分鐘才可起鍋。
至此，滷味的製作過程就大至完成了。至於滷製過程中需要注意的事項，滷水後期如何保養，如何加量加味的問題，可以參照我以往發的文章。
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