造成滷水發苦的原因大致有三：
第一:滷水糊鍋
滷製產品時火力過大或者滷水過濃都會出現糊鍋的問題。滷製產品一般是下料後大火燒開然後轉小火滷製；滷水過濃往往是操作者不注意滷水的養護導致的，滷水建議每7~10天進行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充。可以有效防止鹵湯過濃。糊鍋的滷水建議直接倒掉，在以後的操作中注意操作細節。
第二，焦糖苦
炒制過火的糖色有明顯的苦味；滷水中出現了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的滷水中，建議使用嫩糖色。
第三，香料的苦
香料的配比和處理不恰當也會導致滷水發苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，不建議不經處理的香料直接放進鹵湯中使用。
對於，已經出現焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用高湯補充即可。