文 | 王槍槍
2019年7月16日，第二屆《米其林指南廣州》出爐。
相比較去年，廣州首次有餐館摘得二星（廣州文華東方酒店的「江」 ），並新增三家一星餐館（御寶軒、半島名軒、宋／Song），廣州的星級餐館總數，增加到了11家。
圖片來源：米其林中國
供人參考，不，供人吐槽，才是一份榜單的核心價值。儘管已經比去年進步了，但沒有米其林三星，且摘星總數不及中國其它參評城市一半，很難讓雄踞中國飲食鄙視鏈頂端的老廣感到開心。
米其林廣州的尷尬並不特別。事實上，自打米其林進入中國，「米其林是否有資格評判中國菜」「米其林懂不懂中國」「中國餐廳需要米其林嗎」的聲音就沒有消停過。在整個亞洲，米其林都面臨著水土不服的境況。
一個起源於法國的榜單，到底懂不懂中國？一個人人都有潛力成為美食家的時代，我們還需米其林嗎？
▍我們吃了米其林二星江餐廳，但並沒有得到答案
米其林一向偏好 fine dining 。fine dining 並沒有一個非常明確的定義，但與休閒餐廳和家庭式餐廳相比，它們往往擁有更精緻的菜品和菜單、更正式的氛圍和更好的服務。
因此今年廣州摘星的餐廳，依然以高級酒店中餐廳和高級連鎖中餐廳為主。江餐廳，就位於廣州文華東方酒店。
江，是一家粵菜餐廳，以茶點、粵式小炒為主。看得出來，主理廚師黃景輝是江的靈魂，甚至餐廳的全名Jiang by chef Hui（江-由輝師傅主理）也強調這一點。這種情況並不多見，中國名菜不少，名餐館也不少，但名廚往往活成「里子」，隱身於名菜和名餐廳之後。
江沒有套餐菜單，礙於食量，我們只點了人氣最高的風味黑天鵝酥、和樂蟹蒸手打肉餅、亞麻籽燒雞和和田櫻花鮑魚飯。
風味黑天鵝酥，造型精巧，賣相尚可。
三個料理人/攝
千層酥入口酥脆，有的部分嘗起來有點焦氣，可能是略微過火。內餡是叉燒的做法，入口鮮甜，但多吃幾口容易膩，需要以濃茶搭配食之。
三個料理人/攝
和樂蟹蒸手打肉餅。螃蟹大卸八塊，為食客降低了拆分難度。
三個料理人/攝
肉餅Q彈，混合馬蹄口感不會太膩歪。
三個料理人/攝
亞麻籽燒雞。據說用的是海南文昌雞，雞肉品質確實不錯。
三個料理人/攝
這也是我最喜歡的一道菜。亞麻籽是加分項，雞肉本就味淡，亞麻籽可以增加香氣，且這道菜上的亞麻籽看起來並非在最後隨意撒上去，可能是一起烘烤過。
三個料理人/攝
鮑魚飯。整個造型其實有些令人摸不著頭腦。
三個料理人/攝
米粒飽滿，調味適宜，但有些過油，小小一碗正好，吃多了也需要濃茶解膩。
三個料理人/攝
鮑魚品質也不錯，肉質豐腴。
用料紮實，食材新鮮，味道尚可，換盤及時，服務也算貼心。這是我們在江餐廳的用餐體驗。
▍老廣不開心，並不令人意外
老廣對米其林的質疑，無外乎這幾個原因。
一是米其林偏好精緻、高端的fine dining，註定許多平民餐館很難入選（當然這不是絕對，香港的一樂燒鵝和甘牌燒鵝都摘過米其林一星，日本東京的拉麵店Japanese Soba Noodles 蔦也摘得過一星）。而入榜的餐館，價格不夠大眾化。以江餐廳為例，如果以點菜為主，再加上15%的服務費，人均妥妥600+；
二是每個人心裡都有一份自己的美食地圖，每個人都對自己的私家菜單充滿情感，一旦自己的感覺與榜單出入過大，自然會質疑榜單的專業性；
三是普通食客評價一家餐廳，多是好吃壓倒一切，尤其是街坊領居，往往會因為好吃，而放低甚至放棄對一家餐館的環境、服務預期。但「好吃」，並不是米其林的唯一標準。標準不同，強行比較自會生出不快。
啫啫黃鱔煲，惠食佳 三個料理人/攝
其實老廣的不開心，似曾相識。
為了拯救米其林指南在歐洲日漸衰落的影響力，米其林離開歐洲，開疆拓土，所到之地，爭議重重。2005年，米其林來到美國紐約（拉斯維加斯、洛杉磯、舊金山米其林指南也同年發布），被批對本地飲食潮流視而不見，有明顯的法國餐廳偏好。
2006年，米其林初涉東京，儘管當時東京就以150家餐廳摘星的數量超過了紐約和巴黎，但東京美食界似乎並不為所動，廚師Toshiya Kadowaki接受《紐約時報》採訪時稱：「日本料理生於斯長於斯，只有日本人能懂，用不著一幫外國人告訴我們什麼是好什麼是壞。」[1]
2008年一探港澳；2016年，米其林在上海推出了中國大陸地區的第一本指南，同年還推出了首爾和新加坡米其林指南；2017年，米其林踏足曼谷；2018年進軍台北，背後的批評都不新鮮——缺乏本地化精神，不懂其他國家飲食文化；評審多為老外 ，選不出本地人最心水的館子；只喜歡精緻高端餐飲，平民飲食太少；標準單一且不明，早已跟不上時代變化。
一個指南，最能彰顯水平的就是標準。但米其林的標準，仿佛一個黑箱，但它又確實能帶來金錢和榮耀，甚至決定一家餐廳的生死，所以才會激起如如此多的反彈。那麼米其林的標準是什麼？什麼樣的餐館能摘星？
▍米其林的標準，到底是什麼？
作為一本橫跨三大洲24個地區，評價餐館超過4萬家，在全球賣出超過3000萬本的指南，米其林指南是典型的副業比主業出名。
根據米其林官網介紹，第一本米其林指南誕生於1900年。米其林輪胎的創始人安德烈.米其林和愛德華·米其林兄弟，頗具遠見卓識，為了鼓勵和幫助人們出行，他們著手製作一本小冊，納入各種實用信息，從如何換輪胎、哪裡打油、可在哪裡歇腳和用餐，甚至是到哪裡借宿等信息，都收錄在冊子中[2]。
1933年，米其林指南開始給精緻的高級餐館頒授星星，並對外公布了星級排名的標準。
標準包括：廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力；料理中袒露的個性；是否物有所值；餐飲水準的一致性。
這5個標準，囊括產品質量、口味平衡、烹飪科學、烹飪技巧、廚師創意、技術上的精準度。「好吃」顯然不是唯一的標準。
至於餐館裝潢、餐桌布置、服務質量，米其林的官方說法是舒適程度由叉匙表示（由低到高分為一到五副叉匙），並不會作為摘星的標準之一，他們只關注食物本身。但美食界普遍不信這個說法，只要是有志於摘星的餐館，無一不注重環境和服務。據說，二星和三星的區別不在味道，就在於環境和服務。
不過，在米其林的體系中，米其林星級餐廳是金字塔的頂端。此外，米其林指南還會收錄必比登推介餐廳和米其林餐盤餐廳。必比登推介（Bib Gourmand） 是米其林評審員頒給餐飲業者的一項殊榮，這些餐館的特點是供應物超所值的美味佳肴，在歐洲各地，必比登推介餐館的人均消費價格，普遍訂在36歐元左右，新加坡是45新幣，香港是400港幣，台北是1000台幣。在廣州，價格則定在200元人民幣。
米其林餐盤餐廳，則意味著消費者可以在這裡享受到以新鮮食材精心烹制的優質美味。
而評選出這些餐廳，需要大量的實地用餐和案頭工作。負責用餐的，就是米其林的密探們，據米其林官網介紹，米其林的全職員工，大都從酒店管理學院畢業；每名美食偵探平均每年旅行約30000公里，在不同餐廳用餐約250次，入住超過160間酒店，以求從舒適程度及價格中選取最佳餐廳和酒店。美食評審員會匿名造訪所選定的餐廳和酒店，同一般顧客一樣，訂座、點菜、用餐及付款，而在用餐過程中決不會做任何筆記。用餐完畢後，則回到家寫非常詳盡的標準化評估報告。
紐約客的作者曾和一位米其林密探用餐，部分解密了密探的工作。這位名叫Maxime的密探在用餐時，不點沙拉，很少點湯。在談到Maxime是否喜歡某道菜時，Maxime說：「這並非個人偏好，而是一種分析系統，在吃的同時，你還在關注菜品質量，它必須是頂級的；菜品中的每個元素是否都是完美的、技術精湛的？你還要看創意，是好的創意嗎？有沒有影響到平衡？口感怎麼樣？搭配是否和諧？有沒有一種元素特彆強勢，壓倒了其他？」[3]
Maxime還解釋了米其林為何久久不給一家老牌著名餐廳三星：「一致性以及精準性，烹飪是門科學，要麼對要麼錯 ，它是非常客觀的，這道醬汁是否準備得當，這條魚是否烹飪得剛剛好。還有創意，想得三星必須要有創意，有天賦的廚師才有創意，但同時他可能喪失餐飲水準的一致性。」[3]
▍米其林選不出老廣最鍾意的餐廳，其實是一種必然
其實，了解了米其林指南設立的初衷，大概就能明白，為什麼米其林永遠選不出老廣或者說本地人心目中的榜單。
因為米其林指南不是做給本地人的，而是做給外地人的。
經常出去旅遊的人，通常都會有這樣的經驗——對在地的美食，即使已經做了功課，但依然是兩眼一抹黑，尤其在不那麼現代，餐飲業不那麼不發達的地方。人們對飲食的要求已經降低到——不求驚艷味蕾，只求中規中矩，不要遇到黑暗料理。就像有人調侃的，異國他鄉，能給你最多安全感的，永遠是麥當勞和肯德基這種標準化產出、環球同此味道的食物。
遊客需要的是可預期的、沒有任何驚嚇的、可以撫慰旅途疲憊的用餐體驗。這跟本地人那種味道至上，其他靠邊，並且帶有些許地域自豪感的美食觀，完全不是一回事。
甚至說，在人口自由流動的今天，「本地人」也是一個模糊的概念，也擁有不同的成長經歷和味覺記憶，對於美食的理解也是千人千面。你問十個「本地人」此地什麼最值得一試，得到的很可能是十個完全不同的答案，你去一一試過之後，也很可能罵娘，因為你的口味和偏好，也和他們不同。
另外，上文也提到過，好吃是一個標準，米其林是一套標準，大家標準不同，自然就有分歧。
一千個讀者，就有一千個哈姆雷特。吃太日常了，在吃這件事上，大家都覺得自己有發言權。但「我覺得」「我以為」並不能代表整個世界，「我家樓下排檔完爆米其林三星」「中國美食博大精深，用不著老外和米其林來指指點點」更是狹隘、缺乏見識。
▍那我們怎麼用好米其林指南？
米其林指南，本質上是一套標準。
不要小看標準的力量。標準，定義什麼是好，什麼是壞。好的標準，代表一套權力和秩序，是公器。它所倡導的價值，完全可能推動行業的發展，決定整個行業的風向。
米其林指南，風風雨雨近90年，長年累月的的品鑑評選，努力保持獨立、中立、公正、匿名，系統，才能澆築出這樣的權威。它連接廚師、餐廳管理者、美食媒體、美食評論家、食客，它對餐飲業的影響，絕不是你在公眾號上看到的《XX必吃排行榜》所能比擬的。
所以你問中國需不需要米其林，答案是需要，很需要，非常需要。
但標準只有互相競爭，多元，才能不僵化自大。米其林也在進化，比如將街頭小吃也納入米其林指南。如今國際上有The World's 50 Best Restaurants，本地有大眾點評的黑珍珠餐廳和各種美食自媒體，驢友相信孤獨星球，社交網絡一代被yelp、TripAdvisor、tabelog統治，標準很多，難的是你如何明白每一種標準的所長和局限。
所以，如果你要用米其林指南，可以參考米其林餐盤和必比登，星級餐廳是不出錯的選擇，是外出旅遊可以嘗試的選擇，如果你可以預約得到的話。
未來的榜單，只會越來越多。不同的國家地區，不同的菜系流派、不同的消費階層，都會有相應的榜單去服務。 而我們這些對吃很在意的人，在經歷了漫長的學習和實踐之後，也會建立自己的標準。
參考資料：
[1]Michelin Gives Stars, but Tokyo Turns Up Nose
https://www.nytimes.com/2008/02/24/business/worldbusiness/24guide.html
[2]https://guide.michelin.com/sg/zh_CN
[3]Lunch with M.Undercover with a Michelin inspector.
https://www.newyorker.com/magazine/2009/11/23/lunch-with-m
註：本文除註明外，圖片均來源於網絡