蝦在中國老百姓餐桌上是常見的經典美味食材，在大師齊白石手中是造妙自然，致廣大、盡精微的藝術。中國人為什麼這樣愛吃蝦？因為這裡有整個民族的集體回憶，在每個人的印象中都有一樣和蝦有關的美食銘刻心底，由此連帶的一切美好回憶，都難以隨著時間消散。
但是蝦在我們日常生活中是一個統稱，我們經常聽到有人說蝦和對蝦，而在英文中一個被叫做shrimp，另一個被叫做prawn ，這兩者之間到底有什麼區別？
簡單來說蝦屬於Pleocyemata亞目通常體型較小，主要生活在鹽水中等海水中。它們的外殼的第二段與第一段和第三段重疊。而對蝦如今大多生活在淡水中，通常體型比蝦大。它們的三條腿上有爪子這一特徵使得未剝皮的對蝦很容易識別。另外從繁殖上來說蝦在身體下面攜帶受精卵，而對蝦將卵放入水中任自行生長。
實際上蝦的種類之多難以想像，保守估計多達幾千種。在我們經常使用的蝦類中，對蝦和蝦之間也有些交織，這裡易哥僅幫大家區分幾種最常見的食用對蝦。
對蝦在民間是大蝦的統稱，早些年間「對蝦」是中國渤海的特產，漁民們把撈上來的蝦首尾相對應，且重量相似的蝦成對計數進行出售，所以叫「對蝦」。在清乾隆時期的名著《紅樓夢》中，國榮國府元宵開夜宴」中有提及進貢的蝦就按「對」來計，據說當時的「對蝦」主要指的是渤海灣對蝦。
那麼常見的對蝦有哪些？
南美白對蝦
南美白蝦學名Penaeus Vanmamei，原產於東太平洋暖水水域，從墨西哥州索諾拉南至北秘魯 ，野生南美白蝦多集中美洲沿岸海域，其中厄瓜多沿岸密度較高！這種蝦分為頭胸甲和腹部兩部分，蝦體通透，幾丁質(chitin)的甲殼形成外骨胳，淺青色，無明顯斑紋。大觸鬚是青灰色的，心臟暗黑色，步足常是深白色，所以被叫做白腳蝦。頭胸甲短，與腹軀之比約為1：3。體長而側扁，略是梭形，最大可長到23cm。
中國對蝦
中國對蝦學名Fenneropenaeus chinensis，也叫中國明對蝦、東方對蝦、黃蝦（雄）、青蝦（雌蝦）。中國對蝦體形偏長扁，甲殼比較薄，表面滑溜溜，顏色發青灰，中國明對蝦屬廣溫、廣鹽性、一年生的暖水性大型洄遊蝦類。
中國對蝦主要分布於我國黃渤海和朝鮮西部沿海。我國的遼寧、河北、山東省及天津市沿海是對蝦的重要產地。捕撈季節過去每年有春、秋兩季，4～6月份為春汛；9～10月份為秋汛。10月中下旬為旺汛期。
鮮食可烹調紅燜大蝦、煎明蝦、溜蝦段、琵琶大蝦、炒蝦仁等。加工於製成蝦干、蝦米等為上乘的海味品，同時中國對蝦是我國水產品出口的主要產品。
日本對蝦
日本對蝦學名Penaeus japonicas Bate，也叫斑節蝦、花尾蝦、竹節蝦等，這種蝦體色呈黃色、淡褐色至青褐色，覆有深褐色橫帶及斜紋，尾柄至尾肢有紅褐色、鮮黃色及藍色間帶，額角上沿通常有9-10齒下緣有一齒。這種蝦分布廣泛，主要產自於中國、中國的香港及台灣地區、日本、韓國、非洲、馬來、印尼、澳洲、斐濟群島及菲律賓。多棲息在90米水深的沙泥底部，以藻類、貝類、小魚類為食，每年的1-3月以及9、10月是主要捕撈季，其中以1-3月份竹蝦最為鮮美。
日本對蝦在日本及中國南海等地是具極高商業價值的蝦類。早期日本對蝦來源皆以捕捉野生蝦為主，並通過新鮮或冷凍的形式售賣，因活蝦遇低溫容易死去，因此大多數都為鮮活產品。隨需求日增，日本、韓國及中國實現人工養殖，這種蝦也是世界上第一種可以人工繁殖的海水蝦，但是養殖竹蝦相對野生蝦體型要小很多。
斑節對蝦
斑節對蝦 學名 Penaeus monodom（Penaeus carinatus）也叫、老虎蝦、草對蝦等。這種蝦分布在斐濟、馬來、印尼、印度、紐幾內亞、菲律賓、中國、日本、韓國、泰國等地，體色呈青褐色至深綠色，背覆土黃色及黑褐色橫帶，步足與腹肢有藍色或黃色的橫斑。額角有6-8顆上齒以及2-3顆額下齒，尾肢後半部呈紅色、藍色及褐色，第五步足無外肢。
斑節對蝦習性與竹蝦相似，但它屬於亞熱帶種，最適溫度在25-30℃，產卵期為3-5月及8-11月，平均體長25-30厘米，最大體長35厘米，雌蝦偏大。海草蝦是東南亞海洋的原蝦種，隨後中國、韓國、日本養殖成功，因為其食性雜成長快，適應性強，現為世界三大養殖蝦種之一。但是有利也有弊草蝦的養殖摧毀了數個國家的紅樹林。草蝦肉質較日本花蝦略軟，但仍飽滿鮮甜，適合多種烹飪方法。
紅尾蝦
紅尾蝦學名 Penaeus penicillatus，也稱長毛對蝦，大蝦。主要產自中國、日本、菲律賓、印尼及印度。主要捕撈期集中在10月至翌年1月份。
亨氏仿對蝦
亨氏仿對蝦學名 Parapenaeopsis hungerfordi，在市面上也常被稱作九蝦、狗蝦，主要產自馬來、印尼、中國。狗蝦上市期集中在每年的2-4月和7-9月，這種蝦體型較大。
短溝對蝦
短溝對蝦學名 Penaeus semisulcatus de Hann，也叫鬼蝦、花蝦、熊蝦。鬼蝦除原生長於印度尼西亞和中國台灣地區外，越南北部灣也有很多，此外還廣泛分布在非洲、澳洲、日本、韓國、馬來、菲律賓等地。這種蝦外殼光滑，體色呈淺灰綠色或紅褐色，尾節的末端上有藍、黃橫斑和紅色的邊緣毛。
刀額新對蝦
刀額新對蝦學名Metapenaeus ensis，也叫麻蝦、沙蝦、麻棕蝦，實際上它也是中國南方養殖主流基圍蝦的一種。刀額新對蝦主要產自日本、印度、澳洲、和中國的台灣地區，這種蝦布滿密集的淺褐色，，上緣9齒，下緣無齒其步足紅白相間屬於中型蝦，它們有挖沙淺底的習性，因此也被叫做沙蝦。沙蝦是廣食性動物主要上市期集中在5-10月，雌性大體長為16厘米，雄性為13厘米，它們的體色會隨大小變異。這種蝦蝦體肥美，外殼薄，煎、焯、酒醉、蒸均可。
周氏新對蝦
周氏新對蝦學名Metapenaeus joyneri，也叫黃新對蝦，主要產自中國東海和黃海、日本、韓國，這種蝦頭胸甲及腹部布滿藍色或褐色小點，額角平直，前段1/3處無齒，其後2/3處有6-8顆額上齒，腹足呈淺黃色。它們對環境的適應能力較強，抗病力佳而且肉質鮮美，一般長度為7-10厘米。
近緣新對蝦
近緣新對蝦學名Metapenaeus affinis，也叫海基圍蝦、沙蝦、麻蝦。主要產自中國、馬來、印尼。這種蝦蝦體呈灰綠色至灰藍色，並布滿密集的淺綠色點，額角、背緣中央縱脊及尾柄中央縱脊側緣呈黑色。海基圍蝦是近岸的淺海底棲蝦，分布密度集中在20-50米水深，可潛入8-10厘米的沙中體長一般為8-16厘米。
對於蝦類產品，市面上更多的是一些進口深海蝦類。如阿根廷紅蝦、北極甜蝦、西班牙紅魔蝦、牡丹蝦、海鰲蝦等，由於篇幅有限關於市面上常見的蝦類，一個下期為您詳解。