百年老鹵,市場價經典,鹵豬蹄用到的香料,以10斤豬蹄為例,主要用到的香料配方配比如下:
白芷20克、香砂7克、山奈15克、八角15克、小茴香15克、甘草5克、桂皮40克(掰碎)、紅花椒30克、香葉15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黃梔子8克、草果16克
除了以上香料,在製作的過程中,我們還會用到一些新鮮的香料,比如:色拉油4斤、西芹半斤、香菜根半斤、大蔥半斤、姜半斤、大蒜半斤、一品鮮1瓶、白酒50克、生抽1瓶、雞汁200克、冰糖40克、雞粉200克、糖色50克、鹽200克-250克、麥芽酚30克、味精50克
百年老鹵,市場經典,鹵豬蹄滷水高湯用料如下:
水40斤、豬骨5斤、老雞1隻
以上就是鹵豬蹄使用到的主要香料和高湯用料,下面我們就來簡單的說一下熬制高湯、香料處理、滷水製作
1.首先來做高湯,把製作高湯的食材清洗乾淨,然後泡去血水,然後準備鍋燒水,然後把所有材料放入水中進行焯水處理,焯水完成後,放入準備好的湯桶,把食材放入桶中加水,然後中火熬煮3-5小時。
2.高湯部分處理好後,我們開始來處理香料,把所有香料準備好(大塊的掰小塊或者拍誰),然後用乾淨的紗布把香料包起來並封口,然後準備乾淨的鍋,然後燒水,把包好的香料包放入開水中煮3-5分鐘,煮好後撈出,放入在溫水中浸泡30分鐘左右。
3.然後重新取乾淨的鍋,倒入準備好的色拉油,中火熱油,油熱好後放入準備好的西芹半斤、香菜根半斤、大蔥半斤、姜半斤、大蒜半斤,慢炸至金黃後撈出控油,後用紗布把炸好的蔬菜包包起來。
4.香料處理好後,我們開始製作滷水(一般高湯可以提前做好哦),我們把做好的高湯,所有食材都過濾出來,留下乾淨的高湯即可
5.我們取乾淨的湯桶又或者直接在高湯桶里製作滷水也行,我們把香料包、蔬菜包、封油放入純凈的高湯桶中,然後中火煮30分鐘,後加入準備好的調料,一品鮮1瓶、白酒50克、生抽1瓶、雞汁200克、冰糖40克、雞粉200克,然後炒好糖色放入鍋中,慢煮半小時
6.滷水煮好後,我們在起鍋前的十分鐘放入準備好的麥芽酚30克、味精50克
滷水就製作好了,那麼我們就開始鹵豬蹄(在製作滷水之前就要把豬蹄處理好,處理豬蹄方式:把準備好的豬蹄提前處理乾淨,燒毛洗凈,然後泡水焯水處理,洗乾淨的主題泡水大概三十分鐘即可,主要是把血水泡出來,然後焯水的時候可以放一些蔥、姜、料酒或者白酒,這樣能快速的祛除豬蹄的血腥味,然後放入滷水之前,為了讓主題更快入味,豬蹄可以從內測劃一刀)
7.把處理好的豬蹄放入鹵桶中,小火煮45分鐘即可關火,關火後,放在鹵桶中浸泡三十分鐘左右,這樣再撈出來,撈出來之後為了不讓豬蹄變色,需要立刻刷鹵湯油或者其他保護油,這樣既增味又防變干氧化變色,那這樣做好的豬蹄也可以直接拿去售賣了哦
朋友們,到這裡,有關鹵豬蹄的配方和配料我們差不多就講完了哦,在這裡再給大家提幾個重點,平時在做產品的時候,要讓滷味鹹度合適,可以嘗一下味,另外滷水做好後,要好好地保存,每次做完產品都要撈凈殘渣過濾凈,好好保存滷水,另外,大料包三次更換,蔬菜包一次就好哦,好了,更多關於滷味的只是可以關注我,我每天準時給大家送來更多乾貨哦。