如果為中國的牛肉麵畫一張版圖
無異於尋到一個江湖門派
它們散落於城市的街頭拐角
盛滿城市的煙火與塵埃
挑逗過往每個行人的味蕾
以清湯，以麻辣，以鮮香
一碗牛肉麵是中國人獨有的江湖秘籍
時間，故鄉，風土，都藏在裡面
桃李春風一杯酒，江湖夜雨一碗面
走在路上的旅人們
用一碗牛肉麵便可以和全世界交朋友
吃牛肉麵，不吃蘭州，自是人生憾事。
蘭州，是武俠里的江湖，俠骨柔情，兒女情長。蘭州的牛肉麵也是如此，爽然蕭颯，似一個有著絕世武功的俠客，在清湯麵水裡肆意翻飛，快意恩仇。
在蘭州，牛肉麵是日常生活的標配。街頭巷尾俱是牛肉麵館，走三五步路便能撞見一家。在蘭州的小店裡來一碗正宗的牛肉麵，麵湯清透如鏡，麵條筋道入味，混合牛肉的鮮香與紅油辣子的鮮辣，再來點老陳醋，滋味是獨一份的鮮。整個蘭州的厚都在這一碗清透的牛肉麵里了。
蘭州的牛肉麵追溯歷史的話，淵源頗深，有史料記載的最早是在清朝。「一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣）、四綠（蒜苗香菜）、五黃（麵條黃亮）」為蘭州的統一標準。一碗清透的牛肉湯是蘭州麵條的靈魂，需得慢慢熬。這湯往往是牛骨熬成，熬至天光明媚時才成。蘭州麵館里，清早的第一鍋湯是最鮮美的。所以在蘭州的清晨，無論寒暑，常見街邊排著長隊的食客，翹首等待，不過都是為了這清早第一鍋牛肉湯。
食客進門一碗湯，一碗面，好似是入了一個江湖門派，喝完這碗湯，此後大家海角天涯，俱是兄弟。
蘭州牛肉麵的拉麵師傅們個個都好似隱世的絕頂高手，在五尺案台之間，拉扯開合，頃刻間便能拉出粗細均勻、樣式不一的麵條來。蘭州的麵條有許多種，吃起來也各有講究，各有性格。毛細溫柔，頭細隨和，二細陽剛，韭葉子平靜，寬面豪放，大寬粗獷。一般來說，女孩吃細面，男孩吃二細，中年老年偏好韭葉子與毛細，講究斯文吃細面，行事粗獷吃寬面，可謂奇妙之極。
有日本食客吃完這碗面，轉身拜師在蘭州，苦練拉麵數年，終於學成歸去，將蘭州牛肉麵開在日本，亦是大受歡迎。
巴蜀地區向來是中國的美食重地，而四川的牛肉麵又首推內江。內江牛肉麵素有「巴蜀小吃之首」的稱號。內江人好吃、會吃，這在江湖上已是聞名已久。挑剔的內江人吃面也是極其講究的。
內江的麵條都是加鹼的，做得細長，又極筋道，細膩綿長。內江牛肉麵的精髓在於它的油辣子，紅亮如火，是將辣椒曬乾之後用油煎過，在石臼中搗成碎片，再淋上放涼的油而成，自然飄香四溢。牛肉也是佐以許多香料燒制而成，口感軟爛，香味入骨，聞之已是欲罷不能。
食物是人類永恆的鄉愁。年少時候嘗過的美味，一輩子都會留存在記憶中。
對於四川人來說，內江牛肉麵便是他們的鄉愁。許多人長大以後遠走他鄉，心心念念地也不過是一碗鮮辣爽口的牛肉麵。
畫家張大千便是如此。生於內江的他從小好食這碗牛肉麵。晚年到了台灣，再也吃不上這一口牛肉麵了，他便親自上陣做這碗紅燒牛肉麵，以告慰那思鄉的胃，也告訴遙遠的故鄉，他還未曾忘記這個味道。
世間一切的相遇都是久別重逢，人事如此，美食亦是如此。誰能料想一碗四川的牛肉麵，輾轉他鄉，經年累月，添了諸多配料，卻成了一碗地道的台灣的牛肉麵。它雖改換容顏，但面里的那一絲鄉愁卻是不改的。這抹鄉愁，便是台灣牛肉麵的靈魂。
台灣早期是沒有牛肉麵的，因為在台灣，牛用來耕作，是不用來食用的。在上世紀大陸移民過去之後，大批的大陸親眷聚居在大大小小的眷村之中，關於故鄉的美食回憶在眷村裡重新發酵，形成了那個年代厚重的鄉愁。他們將故鄉的味道在台灣進行改良、融合，成了台灣的牛肉麵，又被稱為眷村牛肉麵。
台灣眷村
台灣的牛肉麵主要分為來自四川的川味牛肉麵，和山東的清燉牛肉麵。一個帶著四川的鮮辣，一個帶著山東的鮮香，都是遙遠的故鄉味道。
這一碗台灣的牛肉麵，是屬於那一批台灣人的私房記憶。它來自故鄉，帶著故鄉的迴音，又揉進了台灣的味道，一口下去，陌生又熟悉。不知多少來自天南海北的陌生人，吃著這同樣的一碗牛肉麵，找到了久違的故鄉。
據說後來有人去美國，將這碗牛肉麵也帶到了美國。美國的加州牛肉麵、加拿大的孫記牛肉麵便都可能是台灣牛肉麵的分支。可見這碗牛肉麵在世界亦是被肯定的美味。
如今，元宵剛過，掛起的花燈也紛紛落下。中國民間向來也有「上燈湯圓落燈面」的說法。上燈時候一碗湯圓，落燈時候一碗面，湯圓寓意團圓，面祈願明年喜慶綿綿不斷。
所以，雨水新綠的時候，不如就約上老友，舒舒服服地去吃一碗牛肉麵吧。