從20世紀後半到現在，日本每個年代流行各種不同的萃取法。
咖啡萃取法的演變歷程：
1960年代流行濾布滴漏，普及濾紙滴漏
1970年代流行虹吸壺
1980年代濾紙滴漏普遍可見
1990年代後半濃縮咖啡正式登場
2000年以後流行意式濃縮咖啡機
2010年代手沖咖啡、虹吸壺風潮再現
咖啡的萃取方法大致可分為「濾沖式萃取法」和「浸泡式萃取法」。
濾沖式是以咖啡粉當作過濾層，讓熱水流過該處的萃取方法，滴漏式、意式濃縮和水滴式咖啡皆歸於此類。
浸泡式是將咖啡粉和熱水混合均勻，靜置一定時間後萃取的方法，虹吸壺、法國壓、冷泡式、濾壓式則屬於此類。
一、濾布滴漏
用濾布（法蘭絨），讓熱水流經咖啡粉進行沖煮的滴漏式萃取法，濾布滴漏，由於法蘭絨的內外側可是分開使用，改變濾布的材質或長度，以點滴的方式沖煮等各項可以調整，能呈現出比濾紙滴漏更豐富的味道。
二、虹吸壺
虹吸壺最初是作為家庭用器具進行銷售的，但是因為器具的使用複雜，所以無法深入家庭，和濾布滴漏一樣，只在咖啡館使用。
三、愛樂壓
愛樂壓是利用空氣壓力萃取的咖啡器具，將咖啡粉倒入筒狀器具中，注入熱水，在上方放置專用器具和過濾紙向下壓（施加壓力進行萃取），原理像注射器一樣，與法國壓最大的差異在於萃取時間較短。
四、法國壓
法國壓在用杯測的方法掌握精品咖啡的風味特性方面頗具效果，是最常用做此用途的萃取器具，法國壓是注入高溫熱水後靜置一段時間再萃取，被歸類為浸泡式萃取。
五、濃縮咖啡的萃取法
意式濃縮咖啡機是利用氣壓萃取出意式濃縮咖啡，在日本因為星巴克咖啡的出現，拿鐵咖啡和卡布奇諾登上了咖啡館的菜單上，拿鐵和卡布奇諾的拉花藝術也大受歡迎，之後精品咖啡問世後，咖啡館開始引進濃縮咖啡，作為精品咖啡風味特性萃取法的代表，在那之前的咖啡豆用的基本為深烘焙咖啡豆，但精品咖啡問世後變成使用中烘培、中深烘培的咖啡豆，當然有的還會用單品咖啡豆。
咖啡萃取法可以說是從必要的「手工、技術」手法改變成「機械化」手法。
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