紀錄片《舌尖上的中國》帶火了重慶小面、手工空心掛麵等地方特色麵食，新消費潮流讓和府撈麵、張拉拉等麵館新貴收穫資本關注。無論哪種「出圈」方式，中式餐飲的靈魂始終少不了一碗面。統計顯示，2021年全國中式麵館市場規模約為3100億元，預計2024年市場規模將突破4300億元。
然而作為一種非標品，面好不好吃，很大程度上取決於製作技藝，面對廣闊市場，如何通過智能化生產完成米麵製品標準化、預製化升級，成為行業面臨的關鍵技術挑戰。就在最近，青島海科佳智能科技股份有限公司（以下簡稱「海科佳」）自主研發的米麵製品自動化智能生產線亮相第二十三屆方便食品大會，在這一業內最具權威性的專業展會上斬獲「創新產品獎」。其中，「片絮復合壓延機」、「米粉稱量機」、「仿生手工拉麵智能化生產線」顛覆行業傳統模式，經鑑定達到國際領先水平，引發業界關注。
看似尋常的一碗面，實現預製化生產面臨哪些挑戰？食品裝備製造研發在解決產量問題的同時，能否解決「口感痛點」？帶著這些問題，風口財經健康食品產業調研組來到位於青島城陽區的海科佳生產基地進行實地探訪。
升級
突破技術「無人區」，自研自動化裝備助力制面效率提升10倍
工信部、國家發展改革委、商務部出台的《輕工業穩增長工作方案（2023—2024年）》明確，實施推動食品工業預製化發展行動方案，提升加工裝備和關鍵工藝自動化水平。
推動傳統食品產業轉型升級，挖掘新增長點，離不開上游技術裝備的「持續上新」。走進海科佳占地18000平方米的生產基地，麵條、米粉、包子、餃子、饅頭等傳統印象中依賴人工生產的米麵製品，都可以在這裡找到量身定製的自動化解決方案。
「手延空心面因為口感好，市場認可度日漸提升，售價可以達到普通掛麵的三到四倍，被認為是掛麵的升級產品。」海科佳市場部負責人李濤告訴記者，市場潛力雖大，但想要實現規模化生產卻並不容易。
一方面，傳統模式下，手延空心面要控制好麵條的質量，依賴於經驗豐富的工人操刀完成，這也就意味著勞動強度大，產量有限；另一方面，其製作過程極其複雜，傳統手工工藝有20餘道工序，僅醒面這一個步驟就要重複四五次，要實現連續化、自動化生產，關鍵工藝的突破並非易事。因此，長期以來，手延面的全自動化生產如同「魚和熊掌」，難以兼得，這也在一定程度上制約了產業的發展。
2020年，經過多年研發，海科佳成功突破技術「無人區」，自主研發製造的國內首台全自動手延空心面生產線誕生，為掛麵產業的轉型升級提供了設備。
記者在手延面生產線加工車間看到，在智能化技術的加持下，旋擀仿生揉面機、漸縮壓延分條機、雙工位盤盆拉麵機、繞杆機、步進提面機等設備相互協作，從初始狀態下的麵粉，到變為直徑僅0.8-2mm的麵條，期間和面、壓延開條、盤盆醒面、旋轉粗拉、二次盤盆醒面、旋轉細拉、繞杆、麵條醒面、提面拉伸、上杆、烘乾、切斷、包裝等工序全部實現了自動化生產。
「全自動手延面生產線智能化程度高，產能高效，可實現10-20噸/天，是傳統人工制面效率的8-10倍。」李濤介紹，經過幾年來不斷疊代，手延空心面生產線實現智能化升級。以仿生揉面機為例，為了解決溫度這一影響麵糰質量的關鍵因素，企業研發人員在和面鍋外層設置水浴夾層，並安裝溫度傳感器，通過溫度自動檢測、自動調控，實現和面溫度的精準把控。這樣一來，避免了溫度過高可能導致的酸敗問題，以及溫度過低影響麵筋形成的問題，確保麵糰質量穩定如一。
創新
手工技藝與智能裝備深度融合，6大實驗數據助力端出一碗好面
研發人員占企業總人數近三分之一；每年的研發投入占銷售收入的10%以上；申請和取得國家專利407項，多項PCT國際專利，著作權17項......作為一家民營企業，成立至今二十多年，海科佳從一家掛麵包裝機生產企業發展到如今提供全流程智能化食品生產、包裝流水線解決方案的國家級高新技術企業，這一個個研發數據指標便是企業成長壯大的最好註解。
「面製品裝備發展至今，除了解決食品企業生產效率，成本降低，品質標準的問題，工藝需求為導向和智能裝備正在獲得越來越多的關注和應用。」在青島海科佳智能科技股份有限公司董事長柳先知看來，把傳統手工工藝深度融合到智能化裝備中，生產出既有地方特色，又能滿足市場需求的傳統食品，這是消費升級對供給側提出的新命題，更是海科佳作為食品裝備製造企業的核心競爭力所在。
以海科佳自研的鮮濕面智能生產線為例，其所搭載的專利技術設備片絮復合壓延機，便是一次設備工藝與製作技藝的極致融合。
幾乎跟所有米麵製品會遇到的問題類似，眾口難調是鮮濕面設備研發需要闖過的「第一關」。「不同地域的鮮麵條消費群體口感都有差異，一般而言，我國存在『南軟北韌、南細北粗』的麵條需求。對於麵館而言，除口感突出之外，還有具備快熟、耐泡、吸收湯汁能力強等特點。」柳先知表示，為了尋找到麵條工藝「最優解」，在研發鮮濕面生產線之初，企業研發人員走訪了大量鮮麵條市場，期間發現，民間部分從業者會利用作坊式半自動壓面機在面帶進行壓延的時候，在上部撒入一些面絮，讓面帶和面絮復合，使麵條具有層次感，在市場上認可度極高。這也成為了企業設備工藝創新的靈感來源。
有了研發方向，擅長設備製造的海科佳很快開發出了片絮復合壓延機，然而其他問題隨之而來，片絮復合壓延工藝的最佳片絮比是多少，最佳壓延次數是幾次，面絮向外復合還是向內復合，片絮復合壓延工藝製作的麵條口感、耐泡、易熟等優勢是否具備……
「研發過程中，我們確定了7種不同片絮比例以及10項不同的壓延次數作出麵條樣品，進行比對驗證。」在企業研發中心，記者看到，每一項制面工藝背後，都有著詳實的試驗數據對比記錄，企業研發負責人孫高康介紹，要做出一碗好面，除了裝備，還要搭配好的工藝，為此，研發團隊從硬度、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸力、拉伸距離等六大指標維度入手，反覆進行調試優化，力求產品品質標準可控。
質構儀檢測數據顯示，與日本面片復合工藝和傳統手工工藝相比，海科佳片絮復合壓延工藝製作的鮮濕面咀嚼性分別高出1.06%和2.82%，彈性高出1.6%和9.8%。
去年12月，海科佳主食智能裝備5項新技術新產品通過鑑定，鑑定委員會專家一致認為「片絮復合壓延機」、「米粉稱量機」、「仿生手工拉麵智能化生產線」達到國際領先水平。
突圍
產品出口全球，出口額上半年增長近50%
據了解，作為國內米麵製品設備研發製造頭部企業，海科佳正錨定米麵製品裝備賽道全速前進。產品涉及掛麵生產線、米粉生產線、包裝生產線、中央廚房裝備等領域，其中掛麵智能化包裝生產線市占率70%，是中糧、益海嘉里、克明食品等諸多糧油食品大廠的設備供應商。
技術驅動下，先進的智能裝備正在幫助企業成功出海，全球「圈粉」。
「今年以來，海外市場增長勢頭良好，上半年出口額同比增長近50%。」據介紹，包括掛麵生產線和米粉生產線等在內，海科佳的產品已經出口到全球36個國家和地區。
「新消費需求下，面製品裝備的工藝創新之路才剛剛開始。」在柳先知看來，隨著傳統食品加工產業裝備升級，主食智能裝備正在向著「工藝型裝備」和全流程一體化解決方案方向發展，作為一家技術驅動型的食品整備研發製造企業，這也將是海科佳未來持續創新發展的機遇所在。（文章來源：風口財經首席記者 王好）