重慶江湖菜，在幾十年前少有耳聞，其實也正是這幾十年才發展出來，慢慢被廣大食客周知的。江湖菜往往是從比較偏遠的地方發展開來的，比如長途車驛站，比如大排檔、小酒館。大巴車司機日夜趕路，歇腳的時候吃上一頓有燒雞公、辣子雞、泉水雞的好菜，簡直舒坦得跟睡了一宿覺似的。所以說，江湖菜是出自市井、不拘一格、烹調得當而且很有性格的渝派菜之一。
在眾多江湖菜中，有這麼8道菜，絕對可以稱得上江湖菜的經典，只要一上桌，就能看出廚師功夫，嘗一口，就能明晰餐廳的正宗與否。話不多說，這就來看看讓餐盤燃爆的8道重慶江湖菜吧。
菜品一覽表
一、歌樂山辣子雞
出處：出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園，遊客加食客形成了辣子雞一條街。
材料：雞肉、蔥姜、干辣椒、醬油、料酒、味精、鹽、花椒、冰糖
做法：
1、將雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開；
2、將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，薑片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘；
3、鍋里倒入300g油，燒至5成熱改文火，辣椒將辣椒籽分離，下辣椒過油30秒撈起；
4、改用大火將辣椒油燒至10成熱，下雞塊炸。炸至薑黃色以後，盛出放置一會兒後，再次下鍋炸。然後出鍋瀝油，待用；
5、下蔥姜爆香，然後下冰糖和炸好的雞肉塊翻炒。2-3分鐘後，將油辣子、辣椒籽、和花椒下鍋。2分鐘後轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。
二、來鳳魚
江湖菜的鼻祖，讓後來崛起的一些跟魚有關的江湖菜都無法真正超越。80年代初，以唐德興、唐治榮為首的一幫廚師，在繼承川菜傳統烹制手法的基礎上，大膽創新，燒取出以「麻、辣、燙、嫩」為主要特徵的「來鳳魚」，受到了過往食客的喜愛。
原料：草魚1000-1500克
配料：干辣椒節30克，干辣椒麵30克，胡椒麵5克，花椒麵5克，花椒5克，大蔥150克，大蒜10克，鮮湯100克，濕紅薯澱粉50克，薑末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒 10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，紅醬油5克，混合油250克，蔥花10克。
烹飪方法：
草魚一條，治凈切塊，反覆清洗乾淨後用料酒腌制；
鍋內下寬油，燒熱後下入干辣椒段、花椒、蔥姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫縣豆瓣、辣椒麵炒香至油色紅亮；
下入魚塊加料酒、大蔥段翻炒至顏色發白，加入適量鮮湯，燒開後調入鹽、白糖和胡椒粉；
邊燒魚邊晃動鍋，待魚快熟時， 調入醬油、香醋，用水澱粉勾芡， 盆內用香蔥段打底，將魚倒入盆中， 撒上花椒麵、蔥姜蒜末，燒熱油澆在其上即可。
三、太安魚
太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。
材料：鰱魚
調料：鹽、醬油、味精、紅薯澱粉、泡姜、泡椒、紅辣椒、花椒、豆瓣、八角、茴香、雞精、糖、蒜、醋
做法：
1、切塊：太安魚一定要選鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡。然後加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯澱粉。澱粉稍微多加點，這個量是：比做滑肉的澱粉多，比做酥肉的澱粉少；
2、過油：用大火，讓魚在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟；
3、調汁：這是一個關鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內的氣味會非常嗆人；
4、煨湯：在鍋內多加點水，煮開之後把魚放入，換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘後開鍋，把蒜拍扁放鍋里去，再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，並且也剛好煮出了蒜的香味。關火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩；
5、裝盆。最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。
四、泡椒牛蛙
在川渝一帶都相當有名氣的菜品，麻辣鮮香，肉質嫩滑。
用料：牛蛙500克，大蔥150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精鹽1克，味精2克，泡紅辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。
做法：
1、牛蛙宰殺去頭去皮去內臟洗凈，斬成塊，用鹽、胡椒粉、干豆粉、料酒上漿碼味。泡紅辣椒去蒂去籽切成節，大蔥洗凈切成節，泡姜切成姜米；
2、炒鍋下油燒至七成熱，將牛蛙下鍋滑溜斷生撈起。炒鍋內下少許油燒熱，下泡姜米、泡椒節炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大蔥節簸轉起鍋裝盤即可。
五、燒雞公
這道菜的傳說是這樣的，又跟長途車司機有關。燒雞公最先出自於重慶的璧山縣，據說是一幫司機出了一趟長途車，中途很餓，好不容易看見有一家食館，上前一問老闆快打烊，司機們說盡好話讓老闆再給想辦法弄些吃的，老闆只好將就把自己養的雞宰了，又加了大量的辣椒和香料，還有剩餘的火鍋底料一起燒，沒想到味道很好，這道菜漸漸流傳開來。
食材：土公雞一隻約2500g左右、 蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒
做法：
1、蔥有一部分切絲，一部分切段；蒜一部分切成兩半，一部分要正瓣。桂皮砸成小塊；
2、把一鍋水燒開，然後把雞塊倒入沸水中緊一分鐘，撈出後空干水備用；
3、在鍋中倒入大量的油（油一定要夠多，至少要能沒過雞塊）。 等油微熱後先將花椒、大料、桂皮扔進去。 等香味出來後，將雞塊倒入，開始不斷翻炒（火一定不能太大，一定要不斷翻炒）；
4、5分鐘後，加入蔥絲、姜、切成兩半的！、干辣椒、青椒，接著不斷的翻炒，10分鐘後，加入整瓣的蒜，蔥段，倒入上面準備好的高氏蜜醬，用力翻炒；
5、15分鐘後，關火起鍋。
六、泉水雞
據說店家用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗凈了，剁成小塊，放進瓦罐，摻進泉水，就火上煨著，少不了紅辣椒，紫花椒，青皮蒜，黃老薑，再丟一把發好的黑香菇，就做成了泉水雞。現在吃泉水雞，一般有3種吃法，俗稱「一雞三吃」。除了前面講的一種外，另兩種即是「泡椒(青椒)炒雞雜」、「雞血清湯」。
原料：泡辣椒75克、泡姜30克、郫縣豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精鹽3克
做法：
1、活公雞宰殺洗凈，雞雜洗凈待用，雞血凝結後煮熟待用；
2、雞斬切成小塊，用姜、花椒、精鹽、料酒碼味；
3、炒鍋置於火上，下色拉油燒至七成熟，下雞、花椒炒干水氣；下豆瓣（鍘細）、泡椒（切顆粒）、泡姜（切顆粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精鹽及泉水雞至雞熟透，起鍋前加入味精，裝入凹盤即成；
4、雞雜、雞血分別炒和煮湯。
七、干燒鱔段
用料：鱔段、泡椒、姜蒜切、芹菜、大蔥、蒜苔、豆豉、花椒、花椒麵、辣椒麵、豆瓣、
做法：
1、鍋燒熱，下菜油，油熱以後，將鱔段倒進去炸一下，大概5分鐘。注意翻炒；
2、將準備好的蔥節、蒜苔、芹菜倒進鍋里炒一下，然後出鍋；
3、余油燒熱，下姜蒜粒和豆豉炒香，再放豆瓣及花椒，泡椒一起炒，加入辣椒麵，花椒麵；
4、最後將之前炸好的鱔段,蔥節什麼的再回鍋一起炒，如果有油酥花生，就再加幾個，加入鹽，味精，雞精調味就可以出鍋了。
8、郵亭鯽魚
郵亭鯽魚由60多歲重慶大足郵亭鎮向姓老人發明，重慶地區烹飪魚的又一傑作。1999年，成都、重慶以及川渝兩地的一些縣市餐飲市場，颳起了一股「郵亭鯽魚」旋風，其勢頭之強勁令餐飲業老闆始料未及。在重慶，郵亭鯽魚之火爆超過了以往泉水雞、燒雞公等，僅儲奇門濱江路一帶就集中了十幾家大中型的郵亭鯽魚店，上千食客蜂擁而至，每天的生意一直要持續到第二天凌晨。
主料：鯽魚
輔料：芹菜500克，花生100克，榨菜50克，色拉油250克，泡紅椒250克，泡蘿蔔100克，高湯2000克；
調料：食鹽4克，味精1克，蔥20克，姜50克，花椒15克，料酒20克，郫縣豆瓣醬250克，辣椒粉25克；
製作方法：
1，鯽魚剖洗乾淨，改十字花刀，加姜，蔥，鹽，料酒碼味。泡紅辣椒、郫縣豆瓣斬細，芹菜洗凈切成節；
2，在油鍋里炸成金黃色（原來的做法是：油燒許，在鍋里煎成兩面黃）；
3，炒鍋下油燒至五成熱，下泡紅辣椒、郫縣豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈紅色，下鮮湯、料酒、泡蘿蔔、熬出味；
4，鍋內下煎好的鯽魚、芹菜燒至魚熟，調入，雞精後。連鍋端入火鍋桌上（火鍋爐不點火）；
5，食用時，將整條鯽魚用筷夾入魚盤內，撒上碎米花生、碎米榨菜、蔥花，再舀入一瓢滷汁，即可；
6，鯽魚食完，火鍋爐可另加蔬菜等燙食。