「最貴的大豬蹄子」伊比利亞火腿

2020-04-29     飲食的誘惑

在南端的伊比利亞半島,有一種吃橡木果的豬,以其「高級」的口感,素來受到全世界的關注。

人們聞著火腿的咸香把酒言歡

西班牙身處歐洲西南部與法國和葡萄牙相接,大部分領土都位於伊比利亞半島。但有別於法國渾然天成的「慵懶感」,西班牙的街頭巷尾處處洋溢著熱情奔放的愜意。隨處可見人聲鼎沸的小酒館,吸引人們的除了Tapas和弗拉門戈音樂外,當數那一條條懸掛在酒館裡的火腿了。

「最貴的大豬蹄子」伊比利亞火腿

火腿掛滿在商店上現切現賣

西班牙人向來隨性,像大家喜愛的海鮮飯和煎蛋餅等當地特色美食,大多做法簡單,風味樸實。倒是火腿,幾個世紀來都做得「一絲不苟」,十分講究。特別是伊比利亞火腿Jamón ibérico,用以傳統方式在林中放養的伊比利亞豬,取其油脂豐富的豬後腿Jamón,再以鹽腌制風乾24至48個月而成。

伊比利亞豬呈黑色, 西班牙養育伊比利亞豬有數個世紀以上的歷史

那薄薄的一片伊比利亞火腿,因脂肪豐潤而肉嫩油滑,橡果風味濃郁,堅果餘韻能在口腔里繚繞不絕。同時由於製作時間長,產量少,一條連蹄帶骨的頂級伊比利亞豬後腿可是均價「最貴的火腿」,稍為好一些的,每公斤都可達人民幣2800元左右。

伊比利亞火腿脂肪分布如石紋

油脂和橡果香,就是伊比利亞火腿受人青睞的特點。而這份獨有的美味,是源自伊比利亞豬特殊的生活環境和飼養方式。只有選用級數高的伊比利亞豬所製作的火腿才能稱為伊比利亞火腿,不然就只是普通的山火腿Jamón serrano,而山火腿其實也占了西班牙火腿市場的90%。

「肥宅快樂」 橡果林

以橡木果為飼料的伊比利亞豬

為什麼伊比利亞火腿貴?因為一隻伊比利亞豬的腿要能被拿出來製作火腿,首先要經過吃橡木果增肥。而為了讓伊比利亞豬肉有淡淡堅果奶油的甜香,西班牙人養豬可是煞費苦心,所以有人說能成為伊比利亞火腿也是豬的夢想了。

伊比利亞豬為了吃橡木果可以日行萬步

要知道橡果樹一年只結一次果,小豬在出生後通常要經過一年左右的圈養,等到秋季橡樹悉數結果,就被放養到橡果林中去吃橡木果,且只能吃橡木果和花花草草,因此養伊比利亞豬對於橡木果的需求可也不少。

伊比利亞豬主要產區

還好在西班牙大約有230萬公頃長著橡樹和櫟樹的草地,主要分布在西南部。以這些橡果林地所構成的牧場,被當地人稱為Dehesa。其中以被D.O.P認證,生產伊比利亞火腿法定產區的牧場最為聞名,例如韋爾瓦省Huelva和薩拉曼卡省Salamanca的吉胡耶羅Guijuelo

韋爾瓦省的伊比利亞豬以肉質細緻,風味濃郁而見長


薩拉曼卡省的吉胡耶羅以高海拔養豬聞名

韋爾瓦省位於西班牙安達盧西亞大區的南端,面向大西洋。海風為這片土地帶來濕潤,群山間遍布橡果林。不過橡果林的樹木普遍都生長得稀疏錯落,每公頃可能只有三四十棵樹,而一公頃的橡木果只夠養肥一隻伊比利亞豬,所以能去橡果林放養的豬也是很有限的。

吉胡耶羅更有牧場以每3公頃來養一隻伊比利亞豬,這些每天過著吃橡果散步生活的豬可說是深明「肥宅快樂」的奧義了。

以血統分級的黑豬肉

被放養的伊比利亞豬在找橡木果

雖說成為伊比利亞火腿是豬的終極夢想。但也不是每一隻伊比利亞豬都有幸獻出後腿成為伊比利亞火腿,在法定產區只有血統純度75%以上的伊比利亞豬才有「獻腿」資格。如果想去橡果林吃吃吃,還得拼血統啊!

伊比利亞豬由於其黑蹄子又被稱作黑蹄豬Pata Negra,雖是原產於伊比利亞半島的傳統家豬,但品種特殊,相對與當地白豬混種的數量,純種黑蹄豬比例不大。只有血統比較純正的伊比利亞豬才有機會成為「豬中貴族」,去橡果林一享「奢靡」的肥宅生活。

每一隻伊比利亞豬都有自己的顏色標籤

因為按照西班牙國家規定,伊比利亞豬無論火腿還是豬肉,都根據其品種純度和養殖方式分成4個等級,並以4種顏色作為標籤。

首先是豬要經過放山吃橡木果來育肥,長胖比原先體重一半以上(譬如放養前100公斤的豬要吃橡木果長到160公斤),全純種伊比利亞豬可以評為黑色的純種橡木子等級Bellota100%,而血統純度只有75%-99%的伊比利亞豬只能評為紅色的橡木子等級Bellota

豬養得越密集,可以分的橡果就越少

但畢竟天然橡果林牧場地方有限,許多伊比利亞豬只能屈就在農場圈養,農場以天然橡果和穀物喂養,每公頃能夠養育將近10隻,出來的豬肉橡果風味雖不及前兩級,可是價格會相對便宜很多。

這些未經放養的豬可以評為綠色的農場飼料等級Cebo de Campo。但如果血統純度更低的話就只能被高密集飼養,最後被評為白色的飼料等級Cebo

伊比利亞豬不只「腿」好吃

伊比利亞豬肉的特色是脂肪沉積多

高級的伊比利亞豬渾身上下都不容小覷,畢竟它的肉皆是油滑清晰,帶堅果芳香的好肉。西班牙人把黑黑胖胖的伊比利亞豬屠宰後,首先取其後腿來做伊比利亞火腿,前腿Paleta也多數會被做成脂肪比例較低的火腿,而豬身剩下的其他部位亦會成為美食界的搶手食材。

伊比利亞豬不同的豬肉部位

除了腿外,伊比利亞豬通常分為裡脊肉、小裡脊、五花肉、嫩肩肉、豬腹肉、梅花肉等。每一種肉都頗受世界吃貨歡迎而聲名大響,例如形似斧頭的帶骨豬排就征服不少肉食主義者的胃口,但在西班牙就以豬腹肉和梅花肉最受推崇。

帶骨豬排肉味較濃適合香煎


肥嫩的精肉適合香烤

梅花肉Pluma是在豬肩膊上的兩塊小豬柳,形如一根羽毛,因此西班牙稱其為「羽毛Pluma」,這塊小肉脂肪雪花錯落如蛛網,口感細緻柔嫩,肉汁充盈,甚至能讓人有吃和牛的錯覺。而豬腹肉Secreto,則被譽為伊比利亞豬的「秘密Secreto」,是豬腹部精華里最肥嫩的精肉,脂肪比例占32%,油脂在口中融化時簡直令人心醉。

簡單的原汁原味便足矣

好的伊比利亞豬肉,稍為用香料調味煎至七分熟即可

越是「頂級」的肉,便越是無需太多花巧,伊比利亞豬肉亦如是。伊比利亞豬無論火腿還是豬肉,都以品嘗原汁原味為佳。如果像平時吃火腿一樣,拿頂級伊比利亞火腿來搭配蜜瓜,就有點暴殄天物了。

吃伊比利亞火腿就是為了吃其堅果奶油香

像伊比利亞火腿還是直接品嘗為妙,感受其夢幻的口感,或者配上一杯酒和幾片麵包,可以慢慢享受入口的橡果氣息。

伊比利亞豬排搭配一些烤孢子甘藍一起吃

而伊比利亞豬肉用些許香料和胡椒調味來煎香就很美味了,又或者輕烤至七分熟,用少許鹽之花來點綴,一咬下去堅果奶香和紫羅蘭海潮味交織在一起,也是相當奢侈的味道了。

日本也很喜歡用伊比利亞豬肉片來做涮涮鍋


伊比利亞豬的五花肉那一口油,幸福又罪惡啊!

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh/RXDkynEBfwtFQPkd-SaB.html








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