「最貴的大豬蹄子」伊比利亞火腿

在南端的伊比利亞半島，有一種吃橡木果的豬，以其「高級」的口感，素來受到全世界的關注。

西班牙身處歐洲西南部與法國和葡萄牙相接，大部分領土都位於伊比利亞半島。但有別於法國渾然天成的「慵懶感」，西班牙的街頭巷尾處處洋溢著熱情奔放的愜意。隨處可見人聲鼎沸的小酒館，吸引人們的除了Tapas和弗拉門戈音樂外，當數那一條條懸掛在酒館裡的火腿了。

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「最貴的大豬蹄子」伊比利亞火腿

西班牙人向來隨性，像大家喜愛的海鮮飯和煎蛋餅等當地特色美食，大多做法簡單，風味樸實。倒是火腿，幾個世紀來都做得「一絲不苟」，十分講究。特別是伊比利亞火腿Jamón ibérico，用以傳統方式在林中放養的伊比利亞豬，取其油脂豐富的豬後腿Jamón，再以鹽腌制風乾24至48個月而成。

那薄薄的一片伊比利亞火腿，因脂肪豐潤而肉嫩油滑，橡果風味濃郁，堅果餘韻能在口腔里繚繞不絕。同時由於製作時間長，產量少，一條連蹄帶骨的頂級伊比利亞豬後腿可是均價「最貴的火腿」，稍為好一些的，每公斤都可達人民幣2800元左右。

油脂和橡果香，就是伊比利亞火腿受人青睞的特點。而這份獨有的美味，是源自伊比利亞豬特殊的生活環境和飼養方式。只有選用級數高的伊比利亞豬所製作的火腿才能稱為伊比利亞火腿，不然就只是普通的山火腿Jamón serrano，而山火腿其實也占了西班牙火腿市場的90%。

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「肥宅快樂」 橡果林

為什麼伊比利亞火腿貴？因為一隻伊比利亞豬的腿要能被拿出來製作火腿，首先要經過吃橡木果增肥。而為了讓伊比利亞豬肉有淡淡堅果奶油的甜香，西班牙人養豬可是煞費苦心，所以有人說能成為伊比利亞火腿也是豬的夢想了。

要知道橡果樹一年只結一次果，小豬在出生後通常要經過一年左右的圈養，等到秋季橡樹悉數結果，就被放養到橡果林中去吃橡木果，且只能吃橡木果和花花草草，因此養伊比利亞豬對於橡木果的需求可也不少。

還好在西班牙大約有230萬公頃長著橡樹和櫟樹的草地，主要分布在西南部。以這些橡果林地所構成的牧場，被當地人稱為Dehesa。其中以被D.O.P認證，生產伊比利亞火腿法定產區的牧場最為聞名，例如韋爾瓦省Huelva和薩拉曼卡省Salamanca的吉胡耶羅Guijuelo 。

韋爾瓦省位於西班牙安達盧西亞大區的南端，面向大西洋。海風為這片土地帶來濕潤，群山間遍布橡果林。不過橡果林的樹木普遍都生長得稀疏錯落，每公頃可能只有三四十棵樹，而一公頃的橡木果只夠養肥一隻伊比利亞豬，所以能去橡果林放養的豬也是很有限的。

吉胡耶羅更有牧場以每3公頃來養一隻伊比利亞豬，這些每天過著吃橡果散步生活的豬可說是深明「肥宅快樂」的奧義了。

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以血統分級的黑豬肉

雖說成為伊比利亞火腿是豬的終極夢想。但也不是每一隻伊比利亞豬都有幸獻出後腿成為伊比利亞火腿，在法定產區只有血統純度75%以上的伊比利亞豬才有「獻腿」資格。如果想去橡果林吃吃吃，還得拼血統啊！

伊比利亞豬由於其黑蹄子又被稱作黑蹄豬Pata Negra，雖是原產於伊比利亞半島的傳統家豬，但品種特殊，相對與當地白豬混種的數量，純種黑蹄豬比例不大。只有血統比較純正的伊比利亞豬才有機會成為「豬中貴族」，去橡果林一享「奢靡」的肥宅生活。

因為按照西班牙國家規定，伊比利亞豬無論火腿還是豬肉，都根據其品種純度和養殖方式分成4個等級，並以4種顏色作為標籤。

首先是豬要經過放山吃橡木果來育肥，長胖比原先體重一半以上（譬如放養前100公斤的豬要吃橡木果長到160公斤），全純種伊比利亞豬可以評為黑色的純種橡木子等級Bellota100%，而血統純度只有75%-99%的伊比利亞豬只能評為紅色的橡木子等級Bellota。

但畢竟天然橡果林牧場地方有限，許多伊比利亞豬只能屈就在農場圈養，農場以天然橡果和穀物喂養，每公頃能夠養育將近10隻，出來的豬肉橡果風味雖不及前兩級，可是價格會相對便宜很多。

這些未經放養的豬可以評為綠色的農場飼料等級Cebo de Campo。但如果血統純度更低的話就只能被高密集飼養，最後被評為白色的飼料等級Cebo。

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伊比利亞豬不只「腿」好吃

高級的伊比利亞豬渾身上下都不容小覷，畢竟它的肉皆是油滑清晰，帶堅果芳香的好肉。西班牙人把黑黑胖胖的伊比利亞豬屠宰後，首先取其後腿來做伊比利亞火腿，前腿Paleta也多數會被做成脂肪比例較低的火腿，而豬身剩下的其他部位亦會成為美食界的搶手食材。

除了腿外，伊比利亞豬通常分為裡脊肉、小裡脊、五花肉、嫩肩肉、豬腹肉、梅花肉等。每一種肉都頗受世界吃貨歡迎而聲名大響，例如形似斧頭的帶骨豬排就征服不少肉食主義者的胃口，但在西班牙就以豬腹肉和梅花肉最受推崇。

梅花肉Pluma是在豬肩膊上的兩塊小豬柳，形如一根羽毛，因此西班牙稱其為「羽毛Pluma」，這塊小肉脂肪雪花錯落如蛛網，口感細緻柔嫩，肉汁充盈，甚至能讓人有吃和牛的錯覺。而豬腹肉Secreto，則被譽為伊比利亞豬的「秘密Secreto」，是豬腹部精華里最肥嫩的精肉，脂肪比例占32%，油脂在口中融化時簡直令人心醉。

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簡單的原汁原味便足矣

越是「頂級」的肉，便越是無需太多花巧，伊比利亞豬肉亦如是。伊比利亞豬無論火腿還是豬肉，都以品嘗原汁原味為佳。如果像平時吃火腿一樣，拿頂級伊比利亞火腿來搭配蜜瓜，就有點暴殄天物了。

像伊比利亞火腿還是直接品嘗為妙，感受其夢幻的口感，或者配上一杯酒和幾片麵包，可以慢慢享受入口的橡果氣息。

而伊比利亞豬肉用些許香料和胡椒調味來煎香就很美味了，又或者輕烤至七分熟，用少許鹽之花來點綴，一咬下去堅果奶香和紫羅蘭海潮味交織在一起，也是相當奢侈的味道了。