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中國飲茶歷史悠遠，我國第一部茶葉專著《茶經》的作者唐人陸羽說過：
茶之為飲，發乎神農氏，間於魯周公，……盛於國朝
茶滋味，分外迷人。不過茶自帶澀味，有些人不喜，於是往其中加了一些「作料」，《茶經》中就有「用姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸」的記載。這種加入「作料」的飲茶方式促成了一種新型再加工茶的產生——花茶。
北宋蔡襄《茶錄》中有「茶有真香，入貢者微以龍腦和膏，欲助其香」的記載，這是中國花茶窖（音同「熏」）制的先聲，亦是中國花茶的始型。
荷花茶製作
花茶是一種用鮮花和茶葉一同窨制而成的再加工茶，亦稱「熏花茶」或「香花茶」。花茶的窨制利用了鮮花吐香和茶葉吸香兩個特性，把香花和茶葉拼和在一起，成為既有花香又有茶味的的花茶。其中，尤以茉莉花最為出色。
茉莉花茶
茉莉花並不是我國土生土長的植物，據漢代史書記載，茉莉花最早起源於古羅馬帝國，漢朝時期，通過海上絲綢之路傳到印度，之後傳到中國。
晉代嵇含著《南方草木狀》載有：
耶悉茗花、末利花，皆胡人自大秦國移植於南海，南人憐其芳香，競植之。
茉莉開小白花，潔白無暇，香味沁人心脾，有：
刻玉雕瓊作小葩，清姿原不愛鉛華。
——宋 趙福元 《茉莉》
以玉刻瓊雕比喻茉莉之素潔高雅、冰肌玉骨。
西域名花最孤潔，東山芳友更清幽。
——宋 王十朋《茉莉》
讚美其香之卓爾不群。
茉莉花香之濃郁幽雅深受人們的喜愛，它同綠茶的結合，更是在我國茶葉史上留下重要的一筆。
綠茶
茉莉花
唐宋時期，飲茶普及，人們認為烹茶時加入香料、瓜果會破壞茶本身的香味，於是「建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真」。直到南宋末年出現了用茉莉花熏茶的製作方法的記載。陳景沂的《全芳備祖》中提到：
（茉莉）或以熏茶及烹茶尤香
施岳的《步月》更具體寫道：
玩芳味，春焙旋熏。貯穠韻、水沉頻熱。
其注云：「茉莉嶺表所產，古今詠者不甚多。……此花四月開，直至桂花時尚有玩芳味，古人用此花焙茶。」
茉莉花的香味經過「春焙旋熏」的窨制「貯穠韻」於茶葉中。較之以往人們簡單地在茶中添加作料，開始用茉莉花熏茶，這應該算是真正意義上的茉莉花茶吧。
明代茉莉花茶加工技術有了明顯的發展。團茶的廢除，散茶的興起，為茉莉花茶的製作奠定了良好的基礎。
花茶，茗花入茶，本色香味尤嘉，茉莉花以熱水半杯放冷，鋪竹紙一層，上穿數孔，晚時采初開茉莉花綴於孔內，上用紙封不令泄氣，明晨取花替之水，香可點茶。
在沏好的茶水中沖調進了吸有花香的開水，從而使花香和茶香融為一體。明代朱權《茶譜》在「薰香茶法」一節中說：
百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花。宜密封固，經宿開換舊花；如此數日，其茶自有香味可愛。
宋詡的《宋氏養生部》亦有記載，
凡桂花、茉莉花、片腦香物類，惟用輕絹或薄紙苴納茶中，香自裹化。潤則紙藉煉火上，焙燥而收。不宜散和於內，混淆其味，致茶香不分。茶簦坋之，每茶一壺入匕許，甚協茶味之甘美。
因花和茶沒有直接接觸、充分混合，所以花香和茶香瞭然分明，不至因花香過濃而損了茶味。此時花茶製作種類豐富多樣，明代顧元慶《茶譜》中記載：
木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。
花茶集合
制茶時講究擇花、把握用花量。
諸花開時，摘其半含半放、蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美。
具體的製作程序為：
三停茶葉一停花始稱……用磁罐一層茶、一層花投入至滿，紙箬扎固，入鍋重湯煮之。取出待冷，用紙封裹，置火上焙乾收用，則花香滿頰，茶味不減。將茶和花按三比一的比例層層間疊置於瓷灌中密封，然後放入鍋中熱水蒸煮，取出晾涼後，將花和茶焙乾收用。這一方法來製作花茶，「本色香味尤嘉。」
可見，明代花茶品種繁多，茉莉花茶產量仍不多，還未成為花茶主流。但在原料的選擇、用花量、窨的次數、焙乾等方面，與現行的窨花工藝原理已很相近。
明代蘇州被稱為「茉莉花城」，當時的蘇州大街小巷出現眾多窨制花茶的手工作坊。
清代福州、蘇州成為花茶窨制中心，兩地都有許多大作坊生產茉莉花茶。
咸豐年間茉莉花茶暢銷華北各地。當時福州茉莉花茶主要為「四窨一提」，採用烘青綠茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾和其拌拼窨制而成。
蘇州茉莉花茶採用明前碧螺春茶芽為茶坯，選用虎丘的茉莉，講究「六窨一提」，工藝流程包括：
茶坯處理——鮮花養護——拌和窨花——通花散熱——收堆續窨——出花分離——濕坯復火乾燥——再窨或提花。
窨花拌和
收堆續窨
復火乾燥
透蘭
提花
新中國成立後，茉莉花茶產量逐年提升和擴大，形成了福州、蘇州、金華三大主要茉莉花茶加工基地。後來廣西橫縣以其得天獨厚的自然環境、人文環境和優越的區位優勢，成為全國最大的茉莉花和花茶加工生產基地，成為新的全國茉莉花茶加工中心，被譽為「中國茉莉花之都」。
茉莉花茶成為花茶中的主流，與其獨特的花香有著密不可分的關係。中國香文化歷史悠久、影響廣泛，香文化的普及促成了茉莉花與綠茶的結緣。
香氣是茉莉花茶最重要品質因子。人們根據茶葉獨特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，經過「三窨一提，五窨一提，七窨一提」的特殊工藝，制茶時每次毛茶吸收完鮮花的香氣之後，需篩出廢花，然後再次窨花，再篩，再窨花，如此往復三到七遍，讓茶坯充分吸附了茉莉花的芳香。
杯中的茉莉花茶只見茶不見花，它不僅有綠茶功效，其兼備的特有保健功能主要來自茉莉花的香氣。茉莉花的香氣具有「鮮靈、濃郁、幽雅」的特點，從醫學用香的角度而言，茉莉芳香能放陳氣，故可治療下痢腹痛、瘡毒等症，具有理氣、開郁、辟穢、和中之功效。有茶聯云：
窨得茉莉無上味，列做人間第一香。
宋代由於香料的普及，中醫對香氣的保健作用認識更充分，人們進一步認識到茉莉花茶所具有得提神、滌煩、理氣、和中的保健作用。喝上一杯茉莉花茶，在花香茶香中愉悅身心、舒緩情緒，彰顯了中國茶文化實用性和審美性相結合的傳統。
在盛產茉莉花茶的福州，老一輩人可能一年四季都喝茉莉花茶，尤其喜飲「明前花茶」；男婚女嫁新娘敬花茶；溫泉泡澡後品飲杯茉莉花茶；臨街茶攤中人們一邊喝茉莉花茶一邊聽說書；端午時節，取午時的井水沖泡「午時茶」以消寒氣避暑熱……
耐人尋味的是，茉莉花茶在北方尤其是北京的盛行。清咸豐年間，福州窨制的茉莉花茶，經海路由福建運至天津，再轉運北京、河北、山東、陝西和東北地區。
當時北京的茶莊多經營福建茉莉花茶，普通的老百姓稱茉莉花為「茶葉花」，將茉莉花茶稱作「香片」。有客觀原因的存在，其一路途遙遠，綠茶運輸容易串味和霉變，茉莉花茶因多次窨制，具有更強的平衡性和適應性；其二北京偏硬偏苦的水質讓茉莉花茶在沖泡過程中風味不減；更重要是茉莉花茶深受清代宮廷皇室的喜愛，當有外國使節來中國時，慈禧常將茉莉花茶作為禮品贈送。
慢慢的，上至皇親國戚、下至平民百姓，茉莉花茶備受青睞，在老北京的大茶館、清茶館、書茶館、野茶館中都可覓見茉莉花茶。
茶源於中國，茉莉源於西方，茉莉花茶根據茶葉獨特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，用最濃郁的花香擁抱最稚嫩的茶葉，讓花和葉在生命最燦爛的時刻完美邂逅。取之容易，窨制簡單，常飲可養心安體，舒暢心情，有益健康。春暖花開，閒暇之餘，何不在家向古人學習試著窨制茉莉花茶？
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