一說起咖啡中的苦，很多人都認為咖啡中的苦味很多時候都來自於咖啡因，其實不然，其實不全是咖啡因在作祟。
首先我們要了解什麼是咖啡中的苦，它來源於什麼，我上網查了之後，它這樣顯示：咖啡中的苦味是21種已知來源的結果。其中咖啡因、某些酸、蛋白質和醇是造成苦味的主要因素，但綠原酸是主要來源。
綠原酸有很多種，但我們需了解的主要有兩個：奎寧酸（咖啡生豆常見的化合物）和di-CGA，是造成咖啡苦味的主要元兇。
雖然咖啡的苦味主要來自綠原酸，但研究化學成分和味道之間關係的Q級學生和博士生Verônica Belchior解釋說，咖啡因也起到了一定作用。不過，這只是次要的。
從咖啡生豆的品種上看說
羅布斯塔種比阿拉比卡種苦很多。因為其綠原酸和咖啡因的含量均高於阿拉比卡種，羅布斯塔種生豆含有的綠原酸高達10%——大概是比阿拉比卡種高2%，而且從一些資料上我們知道，羅布斯塔種所含的咖啡因比阿拉比卡種高出一半。
在2016年 Adriana Farah和 Carmen Marino Donangelo在 The Brazilian Journal of Plant Physiology 植物物理學之巴西日記發布了一篇有關酚類化合物的研究報告「像是品種和類別的基因因素、成熟程度、以及外部的環境因素和種植習慣，都是生豆中的綠原酸重要的決定組成，也會影響最後飲品中的化合物的組成。」
他們也提到了處理法的因素，特別是季風處理法。這是一種印度的傳統處理法，把生豆暴露在濕潤的季風環境下，這種處理法被認為可以有效減少綠原酸和苦味。
那麼咖啡目前當中的苦味物質有哪些呢？我們也可以看一下這個表。
物質 | 濃度ppm | 最低感應濃度值（mg/ml） | 備註 |
奎寧酸 | 3200-8700 | 10 | 1290 |
2-甲呋喃 | 0.05 | ||
呋喃甲醇 | 300 | 19-40 | 10 |
葫蘆巴鹼 | 3000-10000 | ||
綠原酸 | 20-100 | 20-27 | |
咖啡酸 | 10-90 | ||
檸檬酸 | 1800-8700 | 96-590 | 15 |
蘋果酸 | 1900-3900 | 107-350 | 13 |
乳酸 | 0-3200 | 144-400 | 6 |
丙酮酸 | 400-1700 | ||
醋酸 | 900-4000 | 22-70 | 53 |
吡嗪類 | 17-40 | 1 | 30 |
苯吡啶 | |||
咖啡因 | 10000-20000 | 78-155 | 155 |
（出處：ICO Sensory)
從烘焙上來說
咖啡越接近深度烘焙則苦味就越重，之前，我們以為是咖啡因造成的苦味，但在2017年根據德國慕尼黑大學食品科學系的托馬斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）教授的研究，咖啡因在爪哇咖啡中的對苦味的貢獻僅占15%，因此一般咖啡因與去咖啡因的苦味差異並不大。
而是因為在烘焙過程中，綠原酸也會發生變化，將綠原酸分解為綠原酸內酯和3-二酮（phenylindanes）。
因綠原酸內酯的結構具有10種形態，會為淺烘焙到中烘焙的咖啡添加苦味，而3-二酮（phenylindanes）則多存於深烘咖啡中，因它比綠原酸內酯刺激性，所以造成苦味會殘留得比較久些，這也是為什麼越到深烘的豆子，苦味越重的原因。
從沖煮來說
造成苦味的因素可以從手沖的水溫、研磨度、萃取時間去分析，在沖煮的過程中，產生苦味的其中一個重要原因可能是咖啡物質被過度萃取了那麼如何避免呢？
水溫：水溫：水溫越高，越容易萃取出咖啡里的物質，可是水溫過高容易萃取過多的物質導致咖啡味道苦澀，要根據咖啡的烘焙程度去調整自已的水溫溫度，淺中烘的豆子應92-90℃，中深烘的88-85℃。
研磨度：要確定你所使用的研磨刻度，研磨越細的咖啡粉和水的接觸面積越大，但是過細的咖啡粉容易導致咖啡物質萃取過度易萃取過多的物質造成咖啡味道苦澀。
萃取時間：要在自已指定的萃取時間內萃取完，不要萃取太長時間而造成過萃。
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