南方人不愛吃面？那是沒來過福建！

誰懂啊家人們，根本吃不完

在福州，線面是每個福州孩子的「 童年陰影」。

但凡吃得慢了點、墨跡了點，等再回過神的時候，報一絲，這碗線面已經變成了兩碗。

沒辦法，只好含淚吞下「兩碗」線面。這，就是線面神對吃飯慢孩子的懲罰。

有請線面受害者發言

等福州孩子長大後，線面又成了他們的鄉愁。

福州人對線面的想念，有味道，還有它所承載的情感。

線面的煮食 方便簡單，將煮好的線面加到事先準備好的羊肉、番鴨、排骨等 高湯里（這是靈魂），再調些 福州老酒（這也是靈魂）、蔥花等，福州人管這叫 高湯泡麵。

福州紅糟線面

在紅曲酒製造的最後階段，將發酵完成的衍生物，篩濾出的渣滓就是酒糟，即紅糟

福建人非常鍾愛紅糟，它不僅功效多，而且百搭，很多福建粉面中都有它的身影

在福州， 任何重要的日子都有線面的身影：

結婚訂親，男方要送女家「喜面」，圖一團和氣；

老人祝壽，年輕小輩要送「壽麵」，祝壽命綿長；

大年初一吃線面，寓來年順利；

甚至，線面都成了福建人專屬的「 病號飯」，因為它易消化，對腸胃好，可被當作流食。

線面，就這樣貫穿了福州人的成長曆程，見證了一幕又一幕悲歡離合、生離死別。

福州線面的烹飪手法並不複雜

圖源：b站@風味視界

線面以 精製麵粉為原料，輔以鹽、薯粉、油、雞蛋等佐料， 手工拉制曬乾而成。

1斤麵粉，差不多可製成直徑0.5毫米以內、 6米長的線面近 1000根。

這是啥概念呢，這1000根面連接起來長達6公里，北京中軸線也不過7.8公里。

村民正在拉線面，讓面更長更筋道

製作線面的流程繁瑣，歷經十多個小時，以及和面、揉條、松條、串面、拉麵、晾曬等七道工序

於是乎，細如絲、長如發的線面，天生就被賦予了 長壽長命等美好寓意，壽麵的配料也有許多講究。

例如 正月初一，福州人會在線面里加上 兩枚鴨蛋，寓意「 壓亂」，這碗加了鴨蛋的線面也被稱作「太平面」。

除了鴨蛋，福州人也會在線面里加上番鴨、羊肉、蟶乾、目魚、海蠣、香菇等輔料。

據說加了雞蛋或鴨蛋的線面，是地獄級別的，因為非常噎

圖源：紀錄片《非遺檔案》

然而，包含如此多配料和寓意的一碗面，實在是 難以下咽。

福州線面的自我繁殖速度實在是太快了，越吃越多，根本吃不完。

而且吸過湯汁之後的線面，會 糊成特別大的一坨，哪個福州人沒被線面噎到過呢。

向左滑動沉浸式體驗線面繁殖

線面就屬於「不吃還挺想念，吃了渾身難受」的那種面

圖源：小紅書@阿拖拖拖

泉州面線糊

拿勺子吃的面

泉州，屬於福建閩南地區，是閩南文化的代表。

泉州東西塔，是中國現存最高的一對石塔

面線糊，是泉州的特色小吃，也是閩南人非常熟悉的美食。泉州的早晨，就從一碗面線糊開始。

面線糊 濃稠爽滑、配料豐富。面線糊是由福建特產的 細面線而制，它細如髮絲，再加上 番薯粉勾芡，果真如「 糊」一樣。

用勺子吃，才是面線糊的正確打開方式。

面線在煮之前就掰碎了，這樣可以避免粘連

不過「代價」是只能用勺子吃

面線糊更絕的是它的 湯底，看似平平無奇，卻是花費不少功夫製作出來的。

面線糊的湯底可以用 豬大骨，小火慢熬2個小時以上，骨湯奶白鮮濃。

當然也可以用 海鮮熬制高湯，這種湯沒有腥味，只有鮮味。這就是福建背山靠海的地理優勢了。

出鍋之後一定要加白酒！這叫一個地地地地道

圖源：b站@草草啖鹽說蜜

面線糊的 配料那是相當豐富，雞鴨鵝排骨這都是標配了，還有各式各樣的滷煮、甚至不乏海蠣、蟶子、魷魚這類海產品。

還可以搭配 油條、馬蹄酥、泉州特色的 醋肉等等。這一大碗，簡直肉食愛好者狂喜！

把油條按到面線糊中，再抬起來已經吸滿了湯汁

地理君的泉州同事說道：面線糊不加大腸滋味少一半！

糊而不爛、鮮濃湯底、豐富配料，這就是為什麼面線糊這麼讓泉州人念念不忘。

廈門沙茶麵

是異國味，也是家鄉味

廈門，旅遊屆的頂流選手，來了「鷺島」怎麼能不吃廈門的沙茶麵呢。

鼓浪嶼和世貿雙子塔

曾經，福建人為了謀生遠渡南洋，在東南亞發現了當地的混合香料「 沙嗲」。

後來這種異域風味跟隨福建人回到了家鄉，因為福建人不擅長吃辣，便因地制宜， 降低了辣度，加入 油炸花生碎提味，並改名為「 沙茶」。

沙茶麵的底味與精華，就在這鍋湯中。豬大骨和雞熬成的高湯，再加上沙茶醬，這鍋湯既鮮美又濃郁，既爽口又開胃。

沙茶麵口味咸鮮香辣，非常上頭

鹼水油麵燙熟後，就是快樂的「 配料DIY」環節，對於沙茶麵來說，只要你想，沒有什麼是放不進去的。

最推薦的是 豆腐、豬腸、瘦肉、鴨血，這些容易吸湯汁，一口咬下去都是滿滿的沙茶鄉。

只要錢包夠用，想加多少海鮮加多少

圖源：b站@雨銘軒說美食

配料和面準備就緒後，淋上早已「迫不及待」的湯料，會吃的人還要再來 一大勺花生醬和炸蒜。這一碗配料滿滿，口感豐富的沙茶麵就成了。

誰說面一定是「面」

福建的面在某些方面絕對能刷新認知。

比如，我們所熟知的「面」是小麥等其他粗糧製作而成，但在福建，面可以是 芋頭做的，甚至可以是 魚做的。

屏南芋頭面

芋頭還能這樣吃？

要說最愛吃芋頭的省份，福建當仁不讓，這和福建的氣候分不開。

一方面，福建西北的武夷山 阻擋了南下的寒流；另一方面，來自 海洋的季風帶來了充沛的水汽，這兩點使福建的氣候溫暖濕潤。

剛好 芋頭喜高溫濕潤，福建的氣候完美契合了芋頭的生長習性。

福建邵武市的檳榔芋

檳榔芋澱粉含量高，肉質細膩，相當好吃

愛吃芋頭的省份，自然能把芋頭做到極致，芋頭面，就是證明。

芋頭面是閩東寧德市 屏南縣的特色美食，它是用蒸熟的 白芽芋頭和地瓜粉混合，不斷揉壓至麵糰狀。

白芽芋頭搗碎和地瓜粉混合，揉啊揉啊揉

圖源：b站@心聽聽

等到鍋開，將麵糰切成圓條狀放入沸水中， 晶瑩剔透的芋頭面就形成了。

這樣制出的麵條，一出生就自帶 芋頭香。烹飪時，可以根據自己的喜好加入配料，屏南人會在芋頭面中加入 泥鰍、紅酒糟、芹菜、牡蠣等等配料。

滑溜溜，糯唧唧

圖源：b站@心聽聽

這酒糟芋頭面可不是什麼黑暗料理，芋頭健脾補虛，酒糟活血止痛，這對cp就是冬季的最佳食補，溫暖一整個冬天。

酒糟芋頭面，紅彤彤，熱乎乎

圖源：b站@遇拾柳

連江魚面&平潭馬鮫魚面：

魚面，還真是魚做的啊

「 沒有條件，就創造條件」，這就是福建人吃面的第一要義。誰說面只能是小麥做的，魚在他們手上，也可以是面。

連江縣隸屬於福州市，位於福州東北部。連江全縣總面積大約為4000平方公里，而海域面積就有約3000平方公里。

這意味著， 連江縣其實四分之三的面積都被大海覆蓋著。

連江縣，半個縣城都在大海上

而且它還守著 閩江入海口，連江不僅海洋資源豐富，也連接了江與海、農耕與漁獵。

既然守著這麼大一片海，自然要就地取材，靠海吃海。

五六十年前，連江出產的黃魚便宜量大，質量又好，怎麼吃都不心疼，於是連江人便研究出了一種新吃法： 將黃魚去皮剔骨，剁成茸之後加入少量的地瓜粉。

做出來的黃魚面 薄如紙、韌性強，和普通麵條一樣可燜可炒，這自帶魚鮮味buff的麵條，誰吃誰都迷糊。

黃魚面薄且透明

圖源：小紅書@大年的食物筆記

不過現在天然黃魚價格過高，魚面保存不易，為降低成本便 換成其他魚類，魚面也 烘乾保存。

烘乾的魚面

圖源：小紅書@大年的食物筆記

平潭縣也隸屬於福州市，它位於福州的東南部。 平潭四面環海，海鮮也是平潭人鍾愛的食材。

平潭藍眼淚

平潭魚面的原材料用的是 馬鮫魚，北方同學更熟悉的名字是 鮁魚。

新鮮的馬鮫魚剁成泥，加上適量紅薯粉，碾成薄片，切成細絲，就是魚面了；想吃魚片切成塊就行了。馬鮫魚主打一個 物美價廉，經濟實惠。

馬鮫魚面，不像連江魚面是扁平的，它更加細長粗糙

這些魚在福建算是物盡其用了，福建魚面鮮滴很！

山珍與海味，主打一個料比面多

福建的神奇之處就在它的 地理位置。

福建雖然地處東部第三階梯上，但卻處處是山，境內的 山地、丘陵面積約占全省總面積的90%。

北部的武夷山分割開了福建與江西，中部的太姥山、戴雲山又將福建的土地切割。

福建寧德福鼎市太姥山

福建的 東部是近海平原，在這些山地中艱難生存著。

但就是這樣的地理位置，讓福建 既有山珍又有海味。福建人自然也沒有辜負這一得天獨厚的地理優勢，山珍海味，都在面里了！

莆田滷麵

包羅萬象，應有盡有

莆田，位於 福建省沿海中部。境內有 平原，例如興化平原、楓江平原； 中部多為低山丘陵；東南部是沿海的低丘陵帶和島嶼。

莆田湄洲島媽祖廟

這樣的地理位置就註定了 莆田的食材豐富多樣，包羅萬象。什麼天上飛的、地下爬的、海里游的，都能在莆田找到。

當然也可以在一碗面里找到，上到酒宴下到家常， 莆田滷麵就是這麼神奇的存在。

因為毗鄰山海，莆田滷麵里有 紅菇、炒蛋、乾貝、蝦仁、蟶乾等等。別小瞧紅菇，它能讓鮮味更上一層樓，莆田滷麵的鮮沒有上限。

莆田滷麵的湯和面是一起煮的，所以面非常入味

後面會提到的漳州滷麵，湯頭和面各煮各的

這算是平價版，要是想吃頂配版，還能往裡加海參、鮑魚、螃蟹等等。

紅菇，鮮是真鮮，貴也是真貴

要再來點豬油，這碗面鮮沒邊了

無論是什麼配料，莆田滷麵都散發著一股清香；即使沒有勾芡，湯底也十分濃郁；多到要溢出來的配料，更是超級滿足！

南霞泥鰍粉干

山野間的恩賜

南霞鄉，隸屬於福建省 三明市沙縣區（就是那個沙縣小吃的沙縣）。三明市位於 福建省的西部，那裡多山地，美味就在山野之間。

福建三明市

這碗面的主角就是 泥鰍，當地人對泥鰍的處理一點不含糊。泥鰍要從 不受污染的水田中捕捉，還要放入清水中讓它 吐掉泥沙。

煮的時候，要用 冷水將活泥鰍下鍋， 水沸騰的過程中泥鰍一點點變熟（聽起來有點殘忍），這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。

煮熟的泥鰍，Q彈嫩滑

圖源：東南衛視

再加入蝦油、家制酒糟、生薑、腌菜等等，山野味都在這一碗泥鰍粉幹當中，細品還有點酒香的甜，粉干嫩滑爽口，一切都是剛剛好。

酒糟泥鰍粉干

粉干是南方大米製成的，很細

別問，問就是南方的粉也是面

漳州滷麵

北方人的鄉愁

漳州位於 閩南地區，有吃滷麵的習俗，每逢過節、婚禮、祝壽，甚至是送殯都有滷麵的身影。

漳州華安土樓，這是中原人來過的痕跡

之前的文章中也寫到過客家人， 《張頌文說他是客家人，所以「客家人」是？》

據傳，漳州滷麵是移居漳州的北方漢族帶過來的，慢慢地便演變成節日傳統美食了。但原料選擇和製作卻和北方不大相同。

面一定要選 鹼面，鹼面耐存放，筋道彈牙。

每逢過節，漳州人必會準備鹼面

這配料也是相當豐富，除了常見的海鮮和蔬菜之外，還有 筍絲、豆芽、黃花菜、扁魚、沙蟲（也叫星蟲，有點像蚯蚓，但不是蚯蚓）等，這配料，又南又北的。

漳州滷麵比起莆田滷麵，湯底要勾芡，所以更濃稠；更注重滷味，顏色也更深一些

然後用 甘薯澱粉和鴨蛋勾芡，最後加上 蒜蓉醋、 胡椒粉提味。一點胡椒粉，就能讓整個滷麵升華。

滷料也是它與莆田滷麵的不同，漳州滷麵更注重鹵這個字

圖源：b站@我是空菜

除了這些還可以額外 加點滷料，滷料都是 直接剪下來，掉進碗里，剪刀咔咔的聲音，從未覺得如此動聽。

吃的就是那個「味」

福建的面有料多的、面種「特異」的，如果你想吃最純粹原始的「味」，咱福建也能安排上。

沙縣拌面

花生醬，拌萬物

沙縣是福建三明市市轄區，位於福建 西北部。這是一個非常傳奇的地方，沙縣小吃遍布全中國，但其中有一些小吃不是真正的沙縣小吃，或者說出了沙縣就沒有那麼正宗。

從淘金山俯瞰沙縣

沙縣人：有沒人為我們正名啊！

地理君這不就來了， 沙縣說是福建美食招牌一點不誇張：燒賣、芋餃、扁肉、板鴨、拌面、豆腐丸子、羅蘭燒餅、牛肉粉等等……都是沙縣人從小吃到大的正宗小吃。

真.沙縣小吃

尤其是沙縣正宗的拌面，和遍地開花沙縣小吃店的拌面完全不一樣。

沙縣拌面選用 鹼面，更講究的店鋪會用 高砂面干。面不用煮很久，這樣可以保證麵條的韌性。

燙麵，熟得很快

接下來最關鍵的一步來了，那就是 拌上濃郁的花生醬！不需要多餘的配菜，吃的就是這一口 咸香醇厚，有的老店還在堅持自製花生醬，這是難以復刻的情懷。

花生醬和其他醬汁一起混合，例如醬油、香油等等

圖源：b站@廚師長農國棟

在沙縣， 拌面搭配的小吃是扁肉，他倆一直是公認的cp。每一家沙縣的小吃店都有木槌敲打豬後腿瘦肉的聲音，這是在敲肉餡。

拌面和扁肉，情侶套餐

扁肉像餛飩，但不是餛飩

扁肉的皮是用福建福州的著名特產「 燕皮」包制而成，燕皮是 將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入甘薯粉製成的薄片。

一濕一干搭配起來吃，既互補又滿足了味蕾！

哪裡有拌面，哪裡就有扁肉

詔安賊婆面

沒湯底，沒靈魂

詔安縣位於福建漳州市，在福建的 最南端，與 廣東潮州相接，賊婆面就是詔安的特色美食之一。

詔安縣南詔鎮

雖然叫賊婆面，但其實就是清湯麵，因為創始人別名賊婆而得名。

既然是清湯麵， 最鮮美之味定在這湯頭中。地道的賊婆麵湯頭會選用 新鮮豬筒骨， 文火慢燉一夜，讓鮮味充分沉澱；

早早準備好的湯頭

圖源：b站@每天學d攝影技巧

更講究的店鋪還會加入 後腿肉肉蓉，既能 釋放鮮味，又能吸附雜質，最後熬出來的湯汁清澈見底。

面選用當新收小麥磨成的精麵粉，配料不乏青菜、海鮮，挨著潮州怎麼能少了各種各樣的 肉丸。

保留原始、純粹的湯味，才知道你吃的是清湯麵

裡面的苦瓜煮了之後一點不苦，唯有清香

圖源：小紅書@毛毛宇

麵條嚼勁十足，湯汁清鮮醇美，這滋味，根本停不下來！

漳州手抓面

五「醬」俱全

前面提到了漳州滷料豐富的滷麵，也有清湯的賊婆面，但是手抓面你聽說過嗎？

好，地理君知道你在想什麼，停止幻想！這種 手抓面更像是麵餅（很難說這是不是乾脆面的靈感來源）

它是將南方的鹼水面煮熟後團在一起， 團成餅狀。然後將麵餅塗抹上 花生醬、沙茶醬、甜辣醬、蒜蓉醬和芥末醬，再放上一條油炸干豆腐。

這是比較經典的吃法，拿起麵餅，抹上醬

圖源：《閩味一百》

最後，把麵餅捲成卷，咬著吃就好了，頗有一種在吃手抓餅的既視感。

不過現在 手抓面已經不這麼狂野了，將冷卻好的麵餅 剪成塊， 澆上醬料，配上炸物，可以用筷子夾，也能用手抓，隨你喜歡。

現在普遍的吃法，拿筷子夾

圖源：《閩味一百》

這五醬絕對能喚醒你的食慾， 甜、咸、酸、辣、清香、冰涼混合在一起卻不排斥，反倒和麵餅完美融合，大開大合就是手抓面的底色。

手抓面和炸五香，再另外搭配上炸醋肉和豆腐湯

愛吃「面」的福建人

福建人到底為什麼這麼鍾情於麵食？這和 古代中原人民的南遷分不開。

漢晉以來，中原每逢戰亂，就有大批人口南遷， 福建更是亂世中的理想避難所。

主要是福建 北部西部是武夷山脈，對於交通不發達的古代來說，這就是 天然的屏障，阻擋外來入侵者；

福建天然的屏障——武夷山

再加上 耕地面積少，兵力也不願意到這裡來，費錢費力。所以說逃到這來避難，絕對安全，就是日子過得苦了點。

北人多次南下入閩，自然也想念家鄉口味，於是就將 家鄉作物小麥和愛吃面的習慣帶到了這裡。尤其是南宋年間，南下的北方人越來越多，麥田已經遍布閩地。

福建南平市秋收之景，如長河蜿蜒

經過這麼多年，面在福建早已經突破了小麥的限制，更加具有「福建味」。

福建的面更注重 味道，以及和面搭配的食材。

一方面，福建 北接江西、浙江， 南接廣東，註定了福建的味道絕不止一種。

例如 武夷山紫溪粉，因為接近江西，所以 口味偏辣；漳州與廣東潮州相鄰，口味一定程度上也會受到廣東的影響；沙茶麵甚至還帶有東南亞口味。

武夷山紫溪粉，口味偏向江西

另一方面，福建多 低山丘陵、東部沿海，這意味著福建 物產豐富，配料可以是滿滿的一碗海鮮、也可以是山野滋味、也可以只有醬、連面本身都可以用魚和芋頭來製作。

面到底應該什麼樣？我想福建人已經給了答案，面可以豐富多彩，可以包羅萬象。

傳承、創新、山川、海洋，皆在一「碗」天地間。

【參考文獻】

[1]郭文慧,梁靜,蘇晗,陳竟豪,曾紹校,盧旭.福建省傳統飲食文化及其非物質文化遺產保護分析[J].中國食物與營養,2018,24(06):5-10.

[2]林玲.福建面製品[J].糧油食品科技,1982(02):9.

[3]盧范經.福州線面.中國國家地理

[4]皙揚.福州人的麥香.中華遺產.2018年11期

[5]阿斯蘭.光明之城的海洋傳奇.中華遺產.2021年07期

[6]地道風物.福建人吃面，到底有多魔性？

[5]尋味星球.山珍海味配碳水！中國麵食的隱藏王者，竟然在福建

[6]國家人文歷史.福建才是隱藏的吃面大省？

[7]詔安縣圖書館.賊婆婆和她的賊婆面

[8]九行Travel.中國最愛芋頭的省份，真的好糯

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編輯：倩倩

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