黑珍珠有中國版「米其林」之稱，2019年的黑珍珠餐廳指南，成都只有15家餐廳上榜，其中奪得二鑽的，僅有一家，那就是玉芝蘭。
在美食江湖裡，玉芝蘭是一個傳說。
它號稱成都最好的私房菜，在各個榜單都擁有靠前的位置，還贏得了王思聰的點贊，畢竟這位「國民老公」，還曾因給某家成都人均過千的餐廳打了一星上熱搜，但在這種盛名之下，你又很少聽到它自己的聲音。
別說自己發聲，連受訪都很少，一位相熟的媒體人說，玉芝蘭很低調，輕易不出場，但它又很有意思，一手打造玉芝蘭的人，同樣是一個傳說，舉個例子，我們誰都吃過的泡椒鳳爪，就是他發明的。
他，就是蘭桂均。
它和他，藏著什麼樣的故事？一直以來，對這位神秘的川菜大師，我們都抱著巨大的好奇，但又不便打擾，機緣巧合下，終於得到了一次尋訪的機會。
玉芝蘭在長發街，並不好找，我們在街上兜了幾個圈子，也沒找到，還是熱心的街坊走出來，是找玉芝蘭嗎？那個沒有招牌的就是。
兩扇古樸的木門緊閉，沒有招牌，沒有幌子，輕輕扣動門上的鐵環，一個阿嫂操著川音，來嘍，門應聲而開。
雖然已經是下午兩點，仍然顧客盈門，玉芝蘭只有三張桌子，許多顧客都是慕名而來，先得網上排隊，我們到時，其中一張小桌子，只有一位女客，行李箱還在旁邊，她來成都出差，專程趕來，當天要搭四點半的飛機走，雖然時間很趕，「但捨不得吃快了。」
玉芝蘭店內的座席都是中式家俱的呈現
一直到三點多，蘭桂均的工作才告一段落，廚師帽也沒摘，進來和我們聊天。
這不是一個傳奇故事，真順著他的話語談下去，你甚至會發現其中的樸實之處，擇一事、終一生，已經年過花甲的蘭桂均，大半輩子都是和川菜打交道。
小時候，母親是一家餐館的負責人，他從小耳濡目染，很多人把這當作他和川菜的結緣，但他則很老實地說，並不是，哪怕高中畢業了，他去四川烹專溫江分校讀書，也並不是我們想像的理想驅動那一類故事，而是：
就是為了生活嘛，饑荒餓不死手藝人。
兩年後，因為同學們都喜歡端鍋子揮灑手藝，沒人看得上小吃，他倒是毫不介意，去了新都王大刀店裡面實習，「大刀金絲面」，後來則成了他的招牌之一，他也不忘本，玉芝蘭的牆上，簡簡單單，沒有出入的名流合影、留字，掛的，是師父傳下的一槓一刀。
他的履歷頗豐，光學習的地方就有蜀風園、泮溪酒家等，後來還去了日本，只是他能學以致用，比如泮溪酒家，他就想到了用「粵式」改良「川式」的紅薯餅，融入往常不用的糯米粉，比例一調，果然細膩許多。
玉芝蘭的後廚
泡椒鳳爪，也是在這樣的情況下應運而生。
當時的蘭桂均，已經是酒店大廚，在菜式設計上，面臨著難題，他一張儒雅的臉，笑容溫和，還能回憶起當年的要求，「要傳統，又要突破傳統，要創新，又要保留經典。」
一番摸索下，蘭桂均根據自己積累的經驗，把廣東的鳳爪、山東的老陳醋、日本的白醋、四川的老壇泡椒，四者看似風牛馬不相及的食材，融會貫通在一起，多次試驗後，味道還真不錯，就有了今天的泡椒鳳爪，因為是他的創作，蘭桂均還被稱為「泡椒鳳爪之父」。
泡椒鳳爪
不過，今天熱銷大江南北的泡椒鳳爪，跟他卻沒有一點利益關聯，蘭桂均也沒想過去維權，「是廚師嘛，不是生意人。」
雖然和鍋碗瓢盆打了數十年交道，用心做菜的蘭桂均，想法一直在變：
年輕時，我追求「大麻大辣過大癮」；人到中年，我探索「辣，應該有藝術，麻，應該有美感」；到現在，我追尋食物的本真。
他笑稱，自己曾經也是一位調味品師傅，參加廚藝大賽時，也曾在對方打招呼「都是老頭子，少麻辣」的情況下，儘管下輕了手，還是把評委辣得夠嗆，現在，他早已不一樣了，會因地因人制宜，準備不同的食物。
開胃菜：聖仔鰉五彩面
為什麼追尋食物的本真？這和他的經歷有關，在一些國家的遊歷中，比如全球頂級餐廳「法國洗衣房」（French Laundry），他就被其極簡主義，強調食材的特性與原味所打動，而當時的蘭桂均，已經是參加國際美食節的川菜大師。
他逐漸認識到，追尋食材的本真味道，才是烹調的最高境界，這和人生也有一脈相通之處，「人活到極致是簡單」。
在他看來，川菜要在更大的時間得到認同，也可以從本真著手，這也是他努力的方向，「吃到食材的本真，是全世界的通用規則。」
他有一套評價菜品的系統：
「第一，食材本真在不在？第二，湯如何？一家餐廳的好壞，可以從湯看出來；第三，食材所用為何，貴賤之分，可以定格；第四，五味是否平衡？」
在他看來，世間味道只分為三種：自然之味、發酵之味、調和之味。自然之味，是指食材本身的味道；發酵之味指腐乳等，人工發酵後的味道；調和之味，則是將多種食材、多種口味相互作用，呈現出更複雜的味道。
蘭桂均和夫人，蘭大師笑稱，夫人是他的最佳廚師助理
他從不固守所謂八大菜系、川菜的二十四種味型等，「今天的時尚，就是明天的傳統，不要墨守成規，人不要被自己框死。」
他有一個自己的總結，「一味加一味，一味和一味，一味調一味，一味減一味」，在忠於食材的本真上，他就像一個魔術師，可以把口味玩出萬般花樣。
玉芝蘭的菜單
在玉芝蘭吃飯，如果客人有空，又願意傾聽，他會去餐桌前，一個個細細講起菜單，他設計的菜單，就像是一齣戲，不同菜品的順序，都有自己的角色和定位，從淡到濃、從冷到熱，高低起伏、錯落有致，每一道菜，各有節奏，不同的味型，組成了一出完整的表演，而他是導演。
聽完蘭大師講完每道菜，立刻會懷著很尊重食物的態度去完成對每道菜的品味
在開玉芝蘭前，蘭桂均在景德鎮潛伏了一年，幹什麼？學藝。
到景德鎮當然不是學廚，而是學瓷，為什麼要學瓷，這也和他的觀念有關。上世紀九十年代，曾經被公派到日本工作的他，在京都奈良，被真正的「家庭作坊」打動，不僅有兩張桌子的精緻，一器一皿，都相得益彰。
「我去日本，去歐洲，去美國，發現私房菜餐具都很美，有的還會根據季節更換，袁枚曾經說，美食不如美器，在飲食文化中，器具文化也很重要。」
他花了整整一年時間，在小作坊里學器具，隔壁陶瓷學院學生畢業了，擺個地攤賣書，他就去淘回來，從頭到尾看，碰上各種瓷器，他喜歡盯著失敗作品，「悄悄看哪兒不好，從失敗中找經驗。」
如今玉芝蘭的餐具，幾乎都由他操刀設計，從畫圖紙到做原型，雕刻等等，無一不透露著他的巧思，連高低都有講究，比如一道蝦凍膏，器具如同一個花瓶般，和尋常盤碟完全不同，為啥？符合人的視線。
吃起來也是一絕，鮮得驚人，「食物本真」這句話，再多意會也不如這一口親嘗，神似海膽滋味，卻無半點腥氣，一口下去，滿喉皆香，甚至採訪完回到家裡，鮮味仍在，原來3斤鮮蝦，才能做1斤蝦凍膏，且製作就要5小時。
都江堰鱘魚籽醬蝦凍膏
他的大刀面，仍然是親手做，只用麵粉和鴨蛋黃，不加一滴水，坐兩米長竹槓，五壓五推五擀，麵糰薄可透光，耍兩斤重大刀，刀起刀落，麵條如頭髮粗細，前後要花四十分鐘，哪怕是冬天，做完也是大汗淋漓。
川西一絕——坐槓大刀金絲面
問他的大刀面，和師傅所學是否一樣？他說，百分之七十相似，另外三成，在他最看重的湯里。
「王大刀是用毛湯，我是用清湯」，別看都是高湯，毛湯、奶湯、清湯可有高低之分，毛湯不過什麼都能丟進去熬煮，清湯，特別是他的高級清湯，則是由土母雞、土鴨子、瘦肉、陳年金華火腿等，足足熬制三、四個小時，再用肉糜反覆過濾，最終才成就了一碗清澈如水、回味無窮的湯。
每天都要熬制這麼大一鍋湯
我們嘗了嘗，果然鮮美，「是不是很有雞味？」他問，還真是，非常準確的形容，「時間很重要，這個時長是最有雞味的，過了，就只有肉味。」
對每一道菜，他都有如此周密的考量，甚至會用完全不一樣的方式，比如動用電子秤，食材每增減一克都詳細記錄，「米飯，多一克水都不一樣，時間也是，比如這個調料，它不能超過三秒，都要精準。」
這種精準，有他不一樣的認識在，在蘭桂均看來，在某種程度上，菜品大部分是可控的，其他小部分則是看個人造化和感悟，而可控的部分，就一定要做到極致，就像他的菜單一樣，從來不會隨意更換。
「比如你在路邊吃到一家滷菜，覺得好吃，以後再經過這個路口，就會想吃它，希望它過幾年還是一樣好吃，我希望我做得菜也一樣，比如你今天寫了文章，說好吃，那過了五年、十年，大家來吃，還是一樣好吃。」
玉芝蘭取自他和妻子的名字，他是蘭，妻子是玉，也是一種名貴的蘭花，如今也絕跡，問他對玉芝蘭的期許，他說沒有，正如這種蘭花一樣，開就好好的開，如果開不動了，做不動了，那就完了吧。
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文字｜萌鹿
編輯｜棐溪
監製丨王紅
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