7、舌里全麥軟歐麵包及味滋源全麥歐包（混合味）等2款麵包綜合表現較好，CCR總分分別為7.9和7.8。

僅2款可稱為「全麥麵包」

此前，上海市市場監管局曾發出消費提示，「全麥麵包用全麥粉製作而成，但市面上賣的一些所謂全麥麵包配料表第一位不是全麥粉，而是小麥粉。」

實際上，全麥粉和小麥粉都屬於穀物類食品，它們的區別主要在於精製的程度。

全麥粉是指小麥清理後，加工成具有全部籽粒營養的麵粉，它保留了胚乳、麩皮和胚芽，屬於粗製穀物。

小麥粉則屬於精製穀物，基本去掉了富含膳食纖維、維生素、甾醇的麩皮和胚芽，剩下以澱粉為主的胚乳，營養價值遠遠不及全麥粉。

但目前國內未出台全麥麵包國家標準，只有兩個推薦性的團體標準，對企業沒有強制約束力。

2018年中國焙烤食品糖製品工業協會制定了《T/CABCI 002-2018 全穀物焙烤食品》團體標準，規定全麥麵包中全麥粉含量不應低於27%。

2021年，中國營養學會制定了《T/CNSS 008-2021 全穀物及全穀物食品判定及標識通則》團體標準，限定全麥麵包中全麥粉含量不得少於51%，如果全麥粉含量在25%以上，那麼只能宣稱為「含全麥粉（全穀物）食品」。

結果發現，10款有「全麥」宣稱的麵包中，只有5款在包裝上標示了全麥粉的添加量，分別是味滋源、比比贊、千焙屋、泓一和盼盼，全麥粉宣稱添加量以次為≥60%、≥40%、≥25%、≥9%、≥3.5%。

以《T/CABCI 002-2018 全穀物焙烤食品》作為參考的話，那麼，只有味滋源和比比贊為「全麥麵包」。以《T/CNSS 008-2021 全穀物及全穀物食品判定及標識通則》為參考，千焙屋只能算「含全麥粉麵包」。

泓一和盼盼這兩款麵包儘管標示了全麥粉的添加量，但最低添加量都在10%以下，與上述兩個團體標準的定義都有較大距離，特別是盼盼全麥粉添加量只有3.5%以上，給人的感覺是全麥粉更多像「添頭」而不是主料。

味出道、舌里、田園主義、三隻松鼠和網易嚴選等5款麵包則未標註全麥粉的比例，這給消費者的選購帶來不少困擾。

至於全麥麵包應該含有多少全麥粉也有許多不同的看法。

上海市市場監管局發文認為，真正的全麥麵包沒有小麥粉，必須是100%全麥，且配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他。

也有法律人士曾指出，如果麵包產品標稱「全麥」，其主料應只使用全麥粉，不應含有小麥粉，否則涉嫌成分虛標、隱瞞事實。

不過，如果從工藝的角度來講，如果使用100%全麥粉製作麵包可能會影響其外觀和口感。

有烘焙學資料顯示，當全麥粉添加比例過高時，麵糰中的麵筋組織會被胚芽和麩皮等質地堅硬的物質切割，導致它在發酵過程膨脹性能下降，成型欠佳。

知乎上，有烘焙達人用4種全麥粉添加比例（30%、50%、70%、100%）來製作吐司麵包，結果發現用100%全麥粉做的麵包最小，因為麵粉缺乏麵筋的支撐，所以在烘烤的過程中，麵糰會往回縮；口感方面也很粗糙，需要咀嚼很久，但是麥香味卻最濃。

田園主義膳食纖維不達標

在電商平台上，許多消費者都衝著全麥麵包比普通麵包具有更強的飽腹感而來，因為大部分的商家幾乎都將其產品「富含」膳食纖維作為賣點之一。

據《中國居民膳食指南（2016）》，精製小麥粉膳食纖維含量僅為0.3g/100g，對比之下，全麥粉膳食纖維含量高達10.7g/100g。

此外，中國營養學會建議，普通人膳食纖維的適宜攝入量為每日25~30g。

檢測結果顯示，10款全麥麵包膳食纖維的含量範圍在4.0g/100g~16.6g/100g之間，其中，比比贊為4.0g/100g，千焙屋為16.6g/100g。

根據《GB 28050-2011 預包裝食品營養標籤通則》的規定，在產品保質期內，食品中膳食纖維的實際含量不得低於標示值的80%。

田園主義膳食纖維的標示值是15.4g/100g，但是實測值占標示值的比例只有57%，所以它們屬於不符合標準規定的產品。

田園主義在接到本刊檢測結果知會函後曾反饋了關於其麵包產品的檢驗報告，報告上的指標均顯示「合格」。不過，這些檢驗報告上所檢測的產品和本刊所送檢的並非同一批次的產品，因而參考意義不大。

值得注意的是，田園主義並不是第一次出現營養成分虛標的情況。它的一款低脂全麥歐包曾在2021年8月被上海消保委抽檢發現碳水化物和能量存在嚴重「低標」的情況，後田園主義官方公開向消費者道歉。

舌里B族維生素較高

數據顯示，全麥粉的維生素B1含量是精製小麥粉的6倍多，維生素B2含量是精製小麥粉的4倍，礦物質以鉀、鐵等元素為主。

B族維生素可以預防腳氣病、溢脂性皮炎、失眠等；而礦物質如鐵可以預防貧血，鉀可以維持體內水平衡和心律正常。

檢測結果顯示，10款全麥麵包均含有鈣、鐵、鉀等3種礦物質元素，礦物質元素總量最高的是舌里（326.8mg/100g），最低的是千焙屋（176.1mg/100g），前者幾乎為後者2倍。

B族維生素方面，舌里總量同樣最高（0.24mg/100g）。

其中，部分品牌B族維生素檢出量不高。有業內資料指出，B族維生素並不耐熱，如果加工食品的溫度過高，就容易造成B族維生素分解，導致損失。

千焙屋、味出道「低標」脂肪

相比普通麵包，全麥面包含更多的膳食纖維、B族維生素、礦物質，有助促進腸道健康，且低脂、飽腹感強，被許多消費者捧為「減肥利器」。

然而，也有很多人頓頓吃全麥麵包不但沒瘦下來，反而越吃越胖。那麼，全麥麵包到底是真減肥還是智商稅？

為此，本刊測試了10款全麥麵包的能量和脂肪這兩個與減肥密切相關的營養指標。

檢測結果顯示，10款全麥麵包的能量值並不算低，在982kJ/100g~1404kJ/100g之間，其中，泓一達到1404kJ/100g。

據《中國食物成分表》，米飯的能量值是485kJ/100g。如果按照每碗米飯100克（2兩）計算，那麼，每100克（約2片）所測試的全麥麵包所攝入的能量至少相當於2碗米飯，最高相當於2.9碗米飯。

單從能量值來看，吃全麥麵包其實相當於吃米飯，並不能從源頭減少熱量的攝入，如果認為全麥麵包能量更低而多吃的話，確實存在越吃越胖的可能。

全麥麵包的能量值之所以高，與它們添加的成分有關。據配料表，有9款全麥麵包都或多或少添加了糖、奶粉、奶油、雞蛋等高能量成分。

檢測也發現，10款全麥麵包的脂肪含量存在較大差異，範圍在1.1g/100g~13.6g/100g之間。

值得注意的是，千焙屋和味出道的脂肪實測值分別為標示值的302%和163%，按照標籤法規的要求，脂肪實測值不應超過標示值的120%。因此，這2款麵包並不合規。

實際上，生產企業「低標」脂肪含量的行為極可能會對消費者產生誤導，進而影響了減肥效果。

健康的麵包都難吃？

在烘焙的過程中，小麥中的糖類、蛋白質和油脂通過參與複雜的反應產生眾多風味物質，繼而形成了全麥麵包區別於普通麵包的特有香味。

為了比較這10款全麥麵包的感官特性，本刊專門邀請一批具有喜好全麥食品並具有正常嗅覺的志願者參與了主觀盲評實驗。

主觀盲評結果顯示，千焙屋和三隻松鼠評分較高，分別為7.3和7.2，大部分志願者表示，千焙屋「口感柔軟、麥香味濃」，三隻松鼠「質地軟糯、甜味適中」。

泓一和盼盼緊隨其後，評分分別為6.9和6.7，部分志願者認為，泓一「能嚼到奇亞籽粒但口感略干」，盼盼「質地有點韌、吃完有回甜」。

田園主義墊底，評分只有4.5，多數志願者吐槽，田園主義「口感乾柴、味道像米糠」。

實際上，從配料表來看，上述這款全麥麵包並未像其餘麵包添加了乳粉、人造奶油、植物油、糖、香精等成分以及品質改良劑，這可能是造成它們風味較遜的主要原因。

如此看來，健康的東西都不會太好吃，消費者如果真的想追求健康，那麼就得在口感上做出部分「犧牲」。

【特別聲明】：本報道中的試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。