那不勒斯披薩入選人類非物質文化遺產，那不勒斯小伙在街頭甩餅慶祝。本來就善於表達自己的義大利人這下可沸騰了。
作為一個從小吃必勝客的girl，一直認為披薩就=必勝客or達美樂，直到20多歲才第一次吃到香脆的那不勒斯薄底披薩，簡直重塑了對披薩的三觀。別看那不勒斯披薩今天風光，其實在此之前的三個多世紀，它完全是一副「鬼知道我經歷了什麼」的樣子。
披薩，曾被人認為是「最噁心的小吃」
古希臘時期就有人往薄麵餅上加洋蔥或大蒜了，如果今天你去希臘旅行，還可以吃到這種叫「皮塔餅（Pita）」的小吃。有人認為Pita可以看作是最早的披薩，而我們今天說的加番茄和奶酪的「現代披薩」則起源於義大利的那不勒斯。
皮塔餅（pita），餅子烤熟以後會鼓起來，裡面可以裝上任何你喜歡的食材。在希臘和中東一帶特別常見
披薩在今天是幾乎等同於義大利的代名詞，但你可能想不到的是，這種18世紀誕生於義大利那不勒斯的小吃，在本地兜兜轉轉了100多年後才走出了這個南部城市，被義大利其他地方的人接受。在此之前，披薩是只屬於那不勒斯的披薩，其它義大利人根本不吃。
至於披薩在義大利本土的普及為什麼受阻，最主要的原因恐怕還是因為披薩是窮人階層的食物，在當時幾乎沒有受到上流社會的接納，所以只在窮人中間流傳。
說到窮人，那到底什麼樣的人才會吃披薩？
1883年，法國文豪大仲馬去那不勒斯旅遊，回來以後出版了一本叫做《雙輪馬車》的遊記，裡面描述到：那不勒斯的「貧民」（Lazzaroni義大利語為「乞丐」）一年到頭只以兩種食物為生，夏天是西瓜，冬天是披薩。披薩看起來很簡單，像一個扁麵包，上面覆蓋著各種配料，窮人的一日三餐就吃配料不同的扁麵包，有多少錢就買多大一塊。
和很多地方小吃一樣（比如，滷煮），披薩最開始並沒有店鋪，由小販走街串巷的兜售，隨時隨地準備根據食客的胃口和兜里的錢切下一塊披薩。
義大利街頭的披薩小販
披薩店後來才出現，但是店裡根本沒有桌椅。披薩實在是太不講究的食物了，最大的優點就是能邊走邊吃，有誰會想坐下來吃披薩呢。連通心粉的地位都比披薩高：窮人只在平日吃披薩，省下幾個錢周末去買通心粉。直到18世紀中葉前後，披薩店裡才陸續擺上了桌椅。
如果說意面或通心粉還有幾個貴族粉絲的話，那披薩幾乎沒有受到任何上流社會的垂青。認為披薩難吃的人並不鮮見。曾發明了電報的塞謬爾·摩爾斯曾說披薩是世界上最噁心的地方小吃，那些配料使披薩看上去像從下水道撈上來的麵包……
另一位，被稱為義大利美食教父的Pellegrino Artusi在1891年出版了一本細數義大利南部諸多特色麵食的食譜，竟然對披薩隻字未提。（這……還能被後世稱作義大利美食教父嗎）
可以說，披薩在那不勒斯誕生以後就一直不怎麼走運，這點跟北邊的佛羅倫斯牛肚包有點同病相連，直到披薩遇到了瑪格麗塔王后。
瑪格麗塔披薩，曾經的灰姑娘
瑪格麗塔王后是統一後的義大利第二任國王翁貝托一世的妻子，深究的話，可以說是跟那不勒斯披薩有最深厚淵源的上流階層。1889年，國王和王后南下造訪那不勒斯，想嘗嘗當地的小吃，就請了當時最有名的披薩師拉斐爾（Rafaele Esposito）為王后準備了三款披薩：其中一款有豬油和濃烈的大蒜，另一款有鳳尾魚，都不合王后的口味，但由番茄、水牛奶酪和羅勒葉做成的一款披薩卻深得王后的賞識。披薩師拉斐爾斗膽用王后的名字——瑪格麗塔命名了這款披薩。
王后請的披薩師來自布蘭迪披薩店（Pizzeria Brandi），這家1780年開業的披薩店至今
從平民小吃到跟王后攀上關係，這款多少帶有「灰姑娘」色彩的披薩就是今天那不勒斯披薩里最常見也最受歡迎的瑪格麗塔披薩（La Pizza Margherita）：紅番茄、白奶酪和綠羅勒正是義大利國旗的三色。
那不勒斯披薩真正在義大利傳播開來是二戰以後的事情了。都說「時勢造英雄」，這次小小的披薩也踩在了時代的脈搏上。
二戰時期駐紮在義大利南部的士兵將披薩帶到了其它地方，他們已經離不開這種走到哪裡就可以吃到哪裡的快捷小吃了；二戰結束以後的十幾年裡，義大利南部大量人口向經濟更加發達的北部遷移，也就將自己最喜愛的食物一起帶了過去；當然，除此以外，遊客更加「功不可沒」：為了籠絡來義大利遊玩的食客，義大利各大景點的餐館早就準備好了各方美食，即便很多披薩並不那麼正宗。
一張正宗的那不勒斯披薩是什麼樣的
二戰以後，意裔移民將披薩帶到了美國，這種在義大利本土經歷了慢速傳播的食物一落到美國人手裡立刻發生了翻天覆地的變化。不再是那不勒斯的薄脆底和簡約食材，而是以必勝客為代表的那種餅皮厚、cheese多、配料特別豐富，熱量也相當高的美式披薩。
典型的美式披薩
可是，不管這種「豐腴」的美式披薩在世界怎麼風靡，那不勒斯人可不買帳，因為他們喜歡的披薩走的完全是一種「性冷淡風」。
正宗的那不勒斯披薩必須恪守以下幾個標準：
首先是麵糰：麵糰必須只能用麵粉、鹽、水和天然酵母以手工揉捏的形式製作。（如果你也曾像我一樣痴迷過烘焙的話，肯定知道傳統歐包，比如法棍的發酵的確是不放任何黃油和糖的——但這兩樣卻是美國人的最愛，所以，想減肥的姑娘們恐怕要遠與美式絕緣了。）
每張麵餅的厚度不能超過3毫米。圖 | Sipa photo
其次是烘焙：烤爐必須是燃燒果木的磚砌烤爐（跟北京烤鴨必須使用果木是相同的道理）；然後重點來了，披薩不能放在任何器皿里進行烘焙，直接放進烤爐的烤台上，所以一張正經的那不勒斯披薩的餅底看上去總有些「髒兮兮」的感覺。經過400-500攝氏度的烘烤，90秒以內就可以收穫一張邊緣和餅底焦脆的那不勒斯披薩了。
烤爐是那不勒斯披薩店的一寶，外觀像一個倒扣的碗。
最後是披薩上面的食材：正宗的那不勒斯披薩對於食材種類的把控可以說跟必勝客完全相悖，以簡約、新鮮為主。實際上，基本就是番茄、橄欖油、大蒜、羅勒和馬蘇里拉奶酪這幾種食材的搭配組合。（但是對於食材的種類和新鮮程度還有很苛刻的規定，這裡就先不多說啦。）
唔，和美式披薩比起來，那不勒斯披薩是不是有點太清心寡欲了，應該不如咬一口厚重的芝士來得過癮吧？
這個只能說，口味因人而異。我個人更喜歡那不勒斯那種香香脆脆、突出食材本味的薄底披薩。如果西餐也有「鑊氣逼人」一說的話，一定非剛出爐的那不勒斯披薩莫屬。聽奶酪和番茄嗞嗞作響，聞著薄薄的餅底散發焦香，頓時就想argue一句：誰說平胸的妹子就一定不性感啦。但對於吃慣了美式披薩的人而言，這種「小身材」可能就是沒有料吧。
那個美國人，放開我的披薩！
對於美國人對披薩的改造，那不勒斯人真是看在眼裡急在心上，甚至有人直接譴責美國人讓很多稀奇古怪的披薩在全世界泛濫。比如最不能讓人忍受的是一款有培根和菠蘿的「夏威夷披薩」（小時候我一度認為這是世界上最好吃的披薩）；
夏威夷披薩是一個在希臘出生的加拿大人發明的，而且他從來都沒去過夏威夷…
比如披薩在法蘭克福基本等同於麵餅+各種香腸；日本的披薩上有土豆和蛋黃醬；中國的宮保雞丁披薩和烤羊肉串披薩這種「邪教」你們吃過嘛，反正我在南鑼鼓巷真的吃過一次……最典型的是「垃圾桶披薩」，什麼食材都能往上糊。
似乎全世界都在給披薩「做加法」，除了那不勒斯人自己。
能把義大利人氣昏過去的垃圾桶披薩，在義大利人眼裡這就是個胡亂加餡兒的大麵包
經歷了3個多世紀的流轉，為什麼誕生於那不勒斯的現代披薩卻深深的打上了美式烙印？
其實美國人也不是針對披薩，以美國的烹飪發展史來看，無非就是將移民的小眾食物加工改造成被美國本土接受的大眾食物。說白了，任何食物要想在美國紮根發展，就必須經過美式標準化口味的改造。
「將太無二」賣的就是典型的加州壽司
不光是披薩，日本壽司在美國出現了油炸成分和加沙拉醬的「加州壽司」；中餐則表現為酸甜味的「左宗棠雞」，雖然中國人並不知道這道菜到底是個什麼鬼……可有時候你不得不承認，美式之所以好傳播，就是因為它確實精準的抓住了大眾口味的需求。
在美國點擊率排名No.1的中餐——左宗棠雞，看起來有點像糖醋里「雞」？
總之，面對五花八門的「創意」披薩，義大利人意識到，必須要做點什麼來保護自己的「正宗」披薩了，1984年，一個叫做「那不勒斯正宗披薩協會」（Associazione Verace Pizza Napoletana）的組織成立了，規定了上面提到的一系列關於那不勒斯披薩的製作流程和細節。
經過「那不勒斯正宗披薩協會」認證的披薩店都有這個標誌。不僅限於義大利，英國和日本也有經過認證的店
然而，披薩協會剛剛成立的時候遭到了很多人的反對，因為它的條條框框實在是太！龜！毛！直到現在，也只有兩款披薩是經過認證的，除了瑪格麗塔披薩，還有一款「漁夫披薩」（La Pizza Marinara）。
漁夫披薩的用料甚至比瑪格麗塔披薩還簡單，連奶酪都木有，只有番茄、橄欖油、大蒜和牛至葉。嗯，漁夫披
披薩協會的誕生可以說是「懶散」的義大利人一次忍無可忍的爆發。這個「好吃」的民族向來有個優良傳統：不管在外人眼裡多麼不靠譜，對待食物總能拿出一百二十分的專業態度。
那不勒斯是第一個現代披薩面世的地方，無論它經歷了怎樣的環球旅行和面目全非的改造，現在也算是榮歸故里，以自己最本色的樣子再次被世界認識。
文/西夏
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