第一部《大唐雙龍傳》飾演綰綰。《大唐雙龍傳》由林峯、吳卓羲、楊怡、唐寧等人主演。想必大家對《大唐雙龍傳》印象很深的，是綰綰的出場。那個看似頑皮，外表妖艷的女子。內心則心機毒辣，但她敢愛敢恨，讓人們都記住了她。
第二部：《搜神傳》飾演迦樓羅。對於《搜神傳》大家最熟悉的是鍾嘉欣飾演的好彩妹，那句「笑口常開，好彩自然來」深入民心。但胡定欣飾演的迦樓羅這個角色也很出彩。小編第一次知道幹將和莫邪是兩個人。許多人也喜歡迦樓羅這個角色。
第三部：《拳王》飾演無法說話的丁恩慈。胡定欣飾演的丁恩慈是個無法說話的人，在拳館耳濡目染漸漸產生對打拳的興趣。對男主心生情愫卻不敢告白。憑藉自己的努力成為香港史上首個聾啞女拳王。
第四部：《萬凰之王》飾演靜瑜。《萬凰之王》女主分別是宣萱和胡杏兒。但胡定欣飾演的反派非常出彩，長期被妃子欺凌的靜瑜本是宮女，為上位引誘皇上成為妃子。靜瑜和當年的樂師有染，本以為能夠掩飾罪名，但卻被皇后所知，成為皇后的棋子。後期的靜瑜真的讓人無法忘記。
第六部：《城寨英雄》飾演刁蘭。該劇講述九龍城寨的原居民團結一致、抵禦外敵的故事。由陳展鵬、胡定欣主演。該劇演員開拍前都受過專業的訓練。陳展鵬和胡定欣分別榮獲視帝和視後。
衝上雲霄系列：飾演凌卓芝。胡定欣在該劇飾演一個空姐。在《衝上雲霄2》中升級成為機艙事務長。因幫助好友「借肚生子」而懷孕，後好友放棄這個孩子，導致凌卓芝驚慌失措，同時和男友分手。同時重遇小學年代暗戀自己的詹子麟。
巾幗梟雄系列：胡定欣分別在《巾幗梟雄》和《巾幗梟雄之義海豪情》都有出演，在第一部飾演內心善良的孫海棠。而在第二部則飾演小器記仇、造謠生事的馬麗華。兩個角色性格完全不同，胡定欣卻飾演得遊刃有餘。