來到雲南,多吃菜,少喝酒

2020-08-10     大羅言酒

原標題:來到雲南,多吃菜,少喝酒

西漢元封二年(公元前109年),漢武帝派將軍郭昌率巴蜀之兵臨滇,設益州郡,下屬24縣,郡府設在滇池縣(今晉寧縣),雲南為其中一個縣。公元1117年,宋朝封大理首領為「雲南節度使」,以大理為都城,相傳22世,共統治316年。

在大理國統治期間,鄯闡城(今昆明)逐漸成了滇中最繁盛的一座城池。其間留下了著名的「孔雀膽」的故事。時間來到公元1276年,蒙元已正式建雲南行中書省為全國11個行省之一,從此「雲南」正式作為省級行政區的名稱。政治中心由大理遷至昆明。

上文簡單介紹了一下雲南的歷史,再來看看當地的美食(這才是主題)。雲南的飲食文化,受川味辛辣影響,注重小吃,菜肴講究鮮嫩,原料選用及烹飪方式多樣化,具有雲南地方和民族的鮮明特色,兼收並蓄、體現多種文化的交融。

汽鍋雞

汽鍋雞,因用汽鍋蒸製而得名。昆明南部建水出產的紫陶汽鍋,採用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成,具有「色如紫銅,聲如罄鳴,光潔如鏡,永不褪色」的特點。那些用久了的汽鍋,光可鑑人,儼然是古樸典雅的民間工藝品。

製作汽鍋雞時,先將雞塊入鍋,放上佐料後,擱進放了水的大砂鍋里,封嚴鍋蓋。用旺火蒸煮約四小時。這時,蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進裡面。既蒸熟了雞塊,又在鍋內凝成水珠,成為湯汁。從而,使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離,湯鮮肉嫩,最能保持雞的原味和營養。另外,由於雲南盛產藥材,當地人在蒸製汽鍋雞時,還喜歡加上一些中藥材。例如:冬蟲夏草、三七、天麻等,以滋補強身,祛病延年。

騰衝餌塊

餌塊系用優質大米加工製成,其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉製成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。製作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可,風味各異,久食不厭。雲南十八怪中就有一怪:米飯餅子燒餌塊。

蘿蔔絲鮓

雲南蘿蔔絲鮓主要原料有蘿蔔絲,玉米面,南方辣豆瓣醬,剁椒,做法為把蘿蔔切絲、晾乾水分,3月的天氣里晾了一周。將蘿蔔乾、剁椒、辣豆瓣醬、玉米粉、白酒拌勻。裝入容器內,密封一個月食用香的底蘊更加深厚。也可即時食用。

宣威火腿洋芋

火腿燜洋芋顯得沉穩、厚重,從選材來看雖然不是那麼豐富多彩,但它就像一個三口之家,洋芋、火腿、大蒜,溫暖而幸福。

菠蘿紫米飯

菠蘿紫米飯也是具有傣族特色的糯米制食品,首先要將紫糯米浸泡7-8個小時,將菠蘿頂端切一個蓋,掏去菠蘿心,放入紫糯米,蓋上菠蘿蓋後放到甄鍋里煮,聞到香味後,即可開蓋食用,味道有點甜,且有補血潤肺的功效。

野生菌菇宴

雲南是野生菌的王國,品種有上千種之多。野生菌含有多種胺基酸,營養豐富,味道鮮美。其中比較有名且常見的有:雞樅菌、牛肝菌、松茸、雞油菌、燕窩菌等。來昆明,菌菇宴必不可錯過。

總之,雲南飲食在中華文化的基礎上,有鮮明的「邊緣文化」特色:處於中原文化的邊緣,青藏文化的邊緣,東南亞巴利文化的邊緣,邊緣性就是交叉性,交叉性在飲食文化的口味顯示上就是「雜」。

眾所周知,雲南是人類文明重要發祥地之一,殷周時期,雲南被稱為「百濮之國」。現在在雲南的這片土地上,居住著52個民族。他們各具特色,酒文化也格外有趣。

捏酒:蘭坪白族普米族自治縣有一種捏酒,當地的普米族群眾用來款待客人。捏酒是用小麥或包穀籽經水浸泡後,拌上酒麴,裝進陶罐里發酵而成的。酒氣味味醇香,甜蜜可口。

醋酒:在雲南省怒江傈傈族自治州的高黎貢山、碧羅雪山和怒江峽谷一帶的傈傈族,最喜歡喝自己釀造的醋酒。每當有客人到來,他們總會用醋酒招呼客人。醋酒的度數不是很高,只有十七度,味道有一點點的回甜,富有營養,畢竟是自家釀的酒嘛。醋酒是當地傈僳族群眾不可缺少的飲料,去怒江旅遊的小夥伴不妨去嘗嘗味道。

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