說到醬香型白酒，大部分人都應該有所耳聞，這種酒因為其獨特的口感和工藝而聞名，比如大家常聽到的「12987」工藝，即一年釀造時間、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、取七輪次酒。「12987」這串簡單的數字背後，體現出的卻是歷經千年傳承與沉澱的結晶。其實，在醬香白酒生產過程中，除了傳統「12987」工藝外，還有一項傳統工藝聞名於世，流傳已久，那就是低水分釀酒技藝。
低水分釀酒技藝從興盛到瀕臨失傳
在茅台鎮早年間，家家戶戶中都會自己掏一個小窖池，因為受限於工具、人力等原因，所以窖池不會大。採用低水分入池、低出酒率，不添加任何香味物質的工藝方法制酒。其酒色微黃透明，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚，空杯留香持久。得益於此，低水分釀酒也成為當時眾多大小酒廠遵循的傳統釀造工藝。而談到這項技藝最終的發揚光大，就不得不提到一茅王紹彬老先生（「以酒養糟」低水分釀酒技藝的第一代傳承人，被尊稱為「一茅」）。
王紹彬（1912-1984），出生於民國元年的一個普通農民家庭， 1930年進入茅台榮和燒房當烤酒工。1951年，進入國營茅台酒廠任一車間二班酒師，1956年至1983年擔任茅台酒廠副廠長。在執掌茅台期間，王紹彬老先生始終堅持低水分工藝，並在1958 年總結出了「以酒養糟的低水分釀酒經驗」，即在醬香酒的釀製環節里，除了投料和潤糧階段，不再加一滴水，全部用尾酒來噴洒，這樣做的好處，既能讓尾酒在窖內二次發酵，還能夠為茅台酒增香。王老先生的釀酒工藝和匠心精神影響了整個茅台鎮的酒企。
低水分釀酒指的是在投糧期間，潤糧所需水分的多少（糯高粱需要加水才能蒸煮、發酵）。而這項低水分技藝，正是經由王紹彬老師改良、精進，最終達到了巔峰，就是每100斤糧食僅僅使用37斤的水來潤糧，低水分工藝釀酒，出酒率低，香氣成分占比多，酒香特別濃。由此，37低水分國粹釀藝也正式成為醬酒史上的巔峰技藝。然而，由於低水分釀酒技藝相對繁瑣和耗時，成本較高，並且需要更高的工藝要求和技能（與用水量、溫度、酒麴，攪拌方式等有極其複雜的關係，難以掌握）。後來的現代化釀酒行業傾向於使用高水分含量的釀酒方法（100斤糯高粱至少添加50斤以上的水），因為它們更加高效和易於控制。由此導致低水分釀酒技藝被較高水分含量的釀酒方法所取代，現已瀕臨失傳。
傳承與復興低水分釀酒技藝
雖然低水分釀酒技藝逐漸消失，但仍有一些釀酒師和愛好者們致力於保護和傳承這一傳統技藝。二茅袁仲華就是其中的一位（袁仲華是王紹彬得意的學徒之一），如今仍在追求恩師王紹彬絕技之37低水分釀酒技藝的造詣。
在醬酒熱的時代背景下，向傳統技藝致敬不僅必要且令人敬佩。醬酒作為中國傳統的釀酒工藝之一，經歷了漫長的歷史和發展，已成為中華文化的一部分。低水分釀酒技藝更是一種寶貴的文化遺產，它承載著歷史的記憶和文化的傳承。通過致敬一茅王紹彬傳統技藝，我們能夠更好地了解和欣賞過去釀酒技藝的智慧和創造力，也能夠更好地傳承和發展這些技藝，讓中國醬酒源遠流長，香飄世界！