引言
還記得小時候早餐配的小菜嗎？白粥、饅頭就著一小碟豆腐乳，簡單又有滋有味。
人到了一定的年齡就會突如其來地懷舊，比如想起年代久遠的一處風景，懷念一口熟悉的味道。
提及腐乳，通常都會想到王致和、人們廣合腐乳等老牌子，那麼製作腐乳的手藝人，肯定也是上了年紀的吧。
但是在香港，就有一位非常年輕的腐乳師傅。
難以忘懷的童年味道
29歲的HUGO原本是一位西廚，視頻中的他穿著白T恤，清爽幹練，光看外貌，怎麼也想不到年紀輕輕的他是一位從事傳統腐乳製作行業的師傅。
採訪視頻中的HUGO
HUGO對腐乳的情結，與他的成長經歷有關。
自小在單親家庭長大的HUGO，是在婆婆公公的照顧下長大的。由於小時候孱弱多病，阿婆為了讓HUGO多吃點東西，通常會準備一碗白粥，旁邊配著菜心蘿蔔和軟滑的腐乳，用來開胃。
腐乳不僅可以配清粥，還可以下飯
第一次吃腐乳，那一口咸香的味道就給HUGO留下了深刻的印象，並始終記著。令人惋惜的是，隨著他慢慢長大，坊間品質好的腐乳越來越少，再也吃不到舊時的鮮美滋味了。
2012年，HUGO偶然間接觸到製作腐乳的秘方，於是萌生了「靠人不如親手做」的念頭。
「當傳統工藝慢慢在現代社會當中流失或者沒落的時候，有些價值是應該由新一代傳承下去。」
靜待發酵的腐乳
為了將一些傳統風味的腐乳再次呈現於大眾面前，他放棄了西廚的本職，全心做起腐乳事業。
手作重現百年風味
做腐乳的前期工作和做豆腐相似，第一個步驟是浸泡豆子，然後磨豆煮漿。
因為磨豆子會有豆渣，所以將磨好的豆漿和豆渣分離後再進行凝固。坊間的豆腐大多數是用石膏粉進行凝固，就是將豆漿的酸鹼值改變了，形成一個有一定程度水分的豆胚。
等豆花凝固好之後，輕輕舀進鋪了紗布的方形模具，再加上厚重的木蓋子，利用木蓋子的重力把水分壓出來，這樣就做成了豆腐。
用來發酵成為腐乳的豆胚要求有一定的彈性，這樣在裝瓶以及食用的時候不容易散，那麼，豆漿的濃度、豆胚中的含水量就要恰到好處；而有的流水線製作的豆腐，為了求快，短時間壓制出來的豆腐也不夠緊實。
將豆花扎水定型
雖然不需要做到像墨魚丸那樣的彈性，但HUGO會要求自己所做的豆胚達到掉在地上能夠回彈的程度。
第二個步驟便是發酵。HUGO說，行內人管腐乳發酵叫打麻將，因為排齊一個個小方塊的手法好像打麻將一樣。
揭起一塊塊豆胚排開，以便毛菌繁殖，傳統的方法是用竹筲箕，比起一般鐵盤上製作的腐乳，其味道會純正很多，也不容易生長雜菌；之後將生長出來的毛菌包裹著一粒粒豆胚，整個過程大概需要兩天。
HUGO說這個動作在粵語中也稱為「執毛」
種菌時時間和溫度都要小心控制。
首先一定要使特定的白毛菌先生長出來，這樣自然會產生排他作用，其他雜菌細菌就不會再生長了，在適宜的溫度濕度下，才會生出又白又茂盛的毛菌所以天然發酵做腐乳，對環境的衛生要求非常嚴格，必須非常乾淨。
白毛菌的樣子
第三個步驟便是扎鹽。
將發酵好的豆胚整齊地排在盆里，每鋪完一層豆胚就灑上一層粗鹽。
在盆內放置豆胚時要紮實所有空間，不要讓腐乳間有多餘的空隙，這都是確保豆胚有準確的水分，因為細菌內還有水分活性，會將上面的海鹽融化了，滲出水分來；扎鹽一天之後，就可以洗鹽退水。把盆內的腐乳胚倒進竹筐，用流動的水沖洗表面的鹽分，洗完水之後就靜待晾乾。
被清洗中的白白胖胖的腐乳塊兒
等豆胚晾到稍微乾爽一些，就可以裝瓶了。
種菌是第一次發酵，那麼裝瓶就是進行第二次發酵，因此是不能立即出售的，要等第二次發酵周期完成後方可食用。
只見HUGO在內側塗了調料的瓶子裡，小心翼翼地置入一塊塊豆胚。裝瓶時每一粒腐乳都要互相卡著，不讓它們之間有空隙，理同扎鹽，愈卡得嚴密愈是有利於保證第二次發酵的品質。
接著便是往瓶子裡倒酒，酒可以在後期發酵時將腐乳黏得更嚴實，若是酒精度數不夠，腐乳就會散。
HUGO正在往裝滿腐乳的瓶子裡倒酒
一切工序做完之後便可以放在一旁，等待腐乳內的蛋白質被分解，豆香味會隨著發酵越來越濃郁。
時間成就的味道
怎樣辨別腐乳是否發酵到位呢？
HUGO說，未完熟的腐乳在瓶子內，是不會動的，如果用手轉動瓶子，豆胚跟著手轉動而動，就代表可以食用了，此時製作好的腐乳鹹味恰到好處，有著淡淡的酒香和鮮明的豆味，口感綿軟。
這瓶腐乳就是發酵完成狀態
有一次他們把做好的腐乳給一個朋友嘗試，朋友恰好將腐乳帶回家探望90歲高齡的母親，平時都是將禮物放下就走，也沒有過多聊天，但那一次朋友母親打開腐乳瓶蓋，嗅到舊時候的風味，嘗試了一塊後打開了話匣子。
老人家談起她小時候在深水埗的那些腐乳廠、回憶以前嗅到的豆腐乳的香味，感嘆說懂得做這些腐乳的人已經不在了。
坊間可能對腐乳廠或者製造發酵食品的行業有所誤解，總以為會又髒又臭，但其實經過幾百年的時間和發展，腐乳的生產工藝不再像古代那樣只是「把豆腐放臭」，而是形成了一套專業的流程。
反而天然發酵的腐乳有一種獨特的香味，這種香味來自於對生產腐乳環境乾淨的執著。
腐乳也可以當作伴手禮
提及自己的事業，HUGO坦言：「做腐乳很辛苦，但不會覺得悶。浸豆、磨豆、煮豆、扎水、發酵……只要一個環節不幹凈，整盤的心血就會付諸東流。而且腐乳製作周期這麼久，從經商的角度來說翻本期來得慢，所以就越來越少人做回報這麼慢的東西了，在香港製造腐乳的人寥寥可數。」
但他又說，「我覺得有些風味是要保留的，這一門手藝是該傳承下去。」
後記
不得不承認，在時間的長河裡，有些東西總會邊走邊遺失。
在講究高利潤和高效率的流水線作業時代，製作腸粉的竹篾消失了，變成抽屜式的鐵盤；壓制竹升面的竹竿消失了，變成自動化的機器；搓冰粉的流程消失了，變成更為方便的袋裝原料。
所以，幸好還有一些堅持傳承傳統手作行業的人們。
正是因為有人堅持做下去，那些記憶中無可替代的味道才不至於消失；即使長大了、走遠了，小時候的舊情懷，也能在嗅覺味覺打開的瞬間，找回記憶。
看了有沒有想喝一碗粥呢
參考文獻：
《飲食男女》人物專訪：重現百年風味，29歲西廚轉做全職腐乳師傅
內容為『手望Sowarm』出品
未經授權 禁止轉載