意式咖啡 | 如何通過判斷濃縮咖啡的品質來調整研磨度？

意式濃縮對磨豆機要求很高，好的磨豆機可以解決很多製作意式濃縮的問題，為保證濃縮咖啡味道保持一致，每天我們的咖啡師都會對磨豆機進行調整，今天就以單份濃縮咖啡為例進行磨豆機調整。

另外，在製作濃縮咖啡時，至少要測量三個主要的參數：粉量，萃取量和萃取時間。

咖啡機預熱完成後，即可進行調磨，具體操作步驟如下：

1、在把豆子倒進豆倉前，先把咖啡拼配好，挑選瑕疵豆，再倒入豆倉中；並且豆倉與磨刀之間的閥門打開，讓咖啡豆能夠順利落入研磨區域。

2、打開研磨機10秒，調整研磨程度並將咖啡粉末丟棄。

3、我們可以先按照昨天的萃取參數進行咖啡的萃取，通過判斷濃縮咖啡的品質來思考如何調整磨豆機。

單份濃縮咖啡萃取：

用12-14g的粉1:1.5比例萃取20g，正常時間在25-28秒內；粉太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，因為萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來。

4、判斷濃縮咖啡的品質：

顏色偏淺並且油脂稀薄的濃縮基本可以判斷為萃取不足。

顏色很深且表面油脂色澤不一致可以判斷為萃取過度。

表面油脂出現斑點可以判斷為穿孔導致部分萃取過度。

單頭調整步驟：

（1）第一次調磨，單頭14g，研磨度#2.2，，萃取21g，時間24秒

味道：流速較快，有酸香，入口明顯的尖酸，口感並不舒服，質地較薄，苦味相比之下不明顯，表面油脂偏白，味道混雜；

原因推測：

粉太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，也有可能粉層部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來, 那便是出現了萃取不足。

調整方法：這時需要將磨盤刻度微調，調細0.2格，再進行測試。

（2）第二次調磨，單頭14g，研磨度#2.1，，萃取21g，時間28秒

味道：入口酸味較第一次柔甜度溫和， 質感比第一次厚，口感舒服，中段有蜂蜜甜感，苦味很少，表面油脂較豐厚，有黑巧克力和堅果的餘韻；

原因推測：

研磨度適中，能夠較均衡的萃取出酸香物質和甜味，油脂能萃取出來。

另外，如果調整完研磨度之後仍然無法達到濃縮咖啡的理想味道，則可以通過萃取時間來進行調整。

如果今天萃取espresso時間過長，到達你設定的咖啡萃取量時超過30秒以上，基本上，會呈現苦澀味，呈現非常不愉悅的咖啡風味。這時候就是想辦法縮短時間，讓咖啡能在理想的咖啡風味中停止被萃取。

假設萃取espresso咖啡15秒覺得太酸，那你就萃取到20秒，你覺得20秒萃取還是偏酸，就萃取到25秒。

假設萃取espresso咖啡30秒覺得太苦，那你就萃取到25秒，覺得25秒還是略苦，就萃取到20秒。

其實非常簡單吧！！以上就是今天的內容，大家是不是漲姿勢了呢~

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