香辛料作為中藥材我們需遵循中醫的「君臣佐使」藥理進行合理的現在和搭配，當然不同的食材選擇的香料也是不同的，
豬肉: 君料 八角 肉寇 桂皮 高良姜 小茴香 臣料 砂仁 胡椒 乾薑 草果
牛肉: 君料 八角 桂皮 小茴香 臣料 草果 草豆蔻 陳皮 畢波 香葉
羊肉: 君料 白芷 白豆扣 花椒 小茴香 臣料 草果 山奈 砂仁
雞鴨: 君料 八角 肉桂 高良姜 白芷 臣料 草果 白豆扣 陳皮 草豆蔻 丁香
滷水中如何區分「君臣佐使」料，君料在滷水中用量比較大主要突出香味，而臣料輔助君料增加滷肉的香味，與君料相比較用量少一些，佐（使）料主要是調和君（臣）的味道，同時在滷水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷 拍草 甘草 陳皮 辛咦 香茅等）這些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，
滷水中的基礎五香料
五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒
五香料作為滷水的基礎料也是滷水香料的中軸線，所有的滷菜配方都是在五香料的基礎上根據不同的食材增加選擇「定味型」香料而構成的，
例如:
牛羊肉: 我們配合五香料增加「定味料」: 肉寇 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等
豬肉: 增加定味料: 千里香 香葉 香菜籽 砂仁等
雞鴨肉: 定味料: 白芷 當歸 山奈 川穹等
增加滷製品的厚味和回味
有了基礎的滷料配方接下來我們就要解決，滷菜的厚味、透骨香和回味香以及色澤，
合味料: 陳皮 甘草等能融合諸多香料的味道、增加回味
透骨香料: 川砂仁能帶出骨香味同時提升滷菜的入味程度
增色料: 糖色 黃梔子 紅曲米 薑黃等
這就是配製滷料的基礎常識和流程，只要你對所有香料足夠了解，相信你能配製一款滷菜配方