作者丨五次方
只是因為在人群中多看了你一眼，
再也沒能忘掉你容顏~
表誤會，我說的是它——
這蘑菇的獨特氣質讓人一眼難忘。其外表暗黑冷峻，形似矮胖新削的鉛筆，又如厚重鏽蝕的箭鏃，集呆萌炫酷於一身。旁邊標牌上寫的明白，此為黑皮雞樅，售價不菲，80元一斤。
然而雞樅生性乖戾，需要和白蟻巢「共生」才能正常生長。如此苛刻的生活條件，人工尚難以模擬，所以並無養殖雞樅上市。所謂「黑皮雞樅」，其實是長根菇屬的卵孢長根菇，學名Oudemansiella raphanipes。因與雞樅略形似，故冒其名。
雖系假貨，但據說其口感鮮嫩，味道醇香，為食用菌之上品。要不是一時囊中羞澀，我當場就買了。等到我痛定思痛之後，翌日決定去買點兒嘗嘗鮮時，攤主居然捲舖蓋走人了。
往者不可諫，來者猶可追。沒有偽雞樅不要緊，還可以買偽松茸。上圖是所謂「赤松茸」，實為大球蓋菇，學名Stropharia rugosoannulata。正版松茸一般指口蘑科口蘑屬的鬆口蘑及其近緣種，大球蓋菇則屬於球蓋菇科球蓋菇屬。二者雖均系傘菌目，但同目不同科，如同貓和狗一樣相去甚遠（那「黑皮雞樅」倒屬於口蘑科）。另，大球蓋菇的商業化種植非常成熟，而松茸們卻和雞樅一樣，都是桀驁不馴的主兒，至今仍嘯聚山林，未受招安。然後我還是沒有買，我最終買的是偽「口蘑」——必須是偽的，真正的口蘑沒這麼便宜......市面上那些常見的、潔白的、圓潤的、也挺好吃的「口蘑」，其正名為雙孢蘑菇，學名Agaricus bisporus，傘菌目蘑菇科蘑菇屬，和口蘑也根本不是一個科。本非同根生，冒名何太急呢？其中緣由不得而知，反正大家都這麼叫。
這一小撮「口蘑」，品相不佳，實物則比照片更遜。這不是我喜歡的顏，我要的是「閬苑仙葩，美玉無瑕」。埋汰成這樣，怎麼對得起1926年那一次偉大的突變？話說原生的雙孢蘑菇也是灰不溜秋的模樣，直到那一年，一叢潔白無瑕的異類在賓夕法尼亞州的某個蘑菇地里閃亮登場。此後，白色雙孢蘑菇迅速攻城略地，最終全世界都淪陷了......
金針菇（正名毛柄金線菌，學名Flammulina velutiper (Fr.) Sing，傘菌目白蘑科）也有類似的黑歷史。野生的金針菇，曾經是個矮矬窮，幾經選育和突變，才蛻變成了現在這種白瘦美人。使之成為白色的突變，遲至上個世紀80年代才出現。
一白遮百丑，外貌確實重要。不過蘑菇之所以受人們青睞，最關鍵的還得是好吃，不然開頭提到的「黑廝」也不能那麼貴。蘑菇的最大特點就是一個字：鮮。我們的祖先進化出「鮮」這種味覺（沒錯，鮮是酸甜苦咸之後的第五種味覺），確實是「為了」追求富含蛋白質的食物，但蘑菇卻欺騙了我們。蘑菇中含有游離的胺基酸，如谷氨酸天門冬氨酸之流，以及一些呈味核苷酸，正是這些零碎兒賦予了蘑菇鮮味兒。
很遺憾，這些東西的作用僅僅也就是鮮而已，於人沒有多大用處。鮮品蘑菇的蛋白質含量僅是3%，而牛肉則高達26%。真相就是蘑菇的營養成分很有限，其主要成分真菌多糖，對於人體來說只是匆匆過客，不能消化吸收，吃多少排多少（這句話我用過很多次了）......所以，金針菇的綽號是「See you tomorrow」，you understand？
其實蘑菇的騙局並不僅是營養匱乏。因為有鮮味兒，蘑菇尤為素食者們追捧，「素高湯」也往往少不了蘑菇作為原材料。但蘑菇真的能算「素」麼？也很難說。在早期的分類系統中，真菌當仁不讓地屬於植物界。不過科學的發展會適時地顛覆人們的常識，如今真菌不僅不算植物，甚至從「親緣關係」上來看，它們和動物更為接近。
「若無演化之光，生物學毫無道理」。所有的生物均由共同祖先演化而來，真菌當然不例外。通俗點說吧，就是在很久很久很久（N個）以前，原始的（真核）生物演化成了兩支，一支是單鞭毛類，一支是雙鞭毛類，植物和藻類起源於後者，而真菌和動物則是前者的後裔。如果說真菌和動物是親兄弟，植物頂多算表姐。
明白了這麼一層隱秘的關係，我們還能理直氣壯地說蘑菇是素菜嗎？
-完-