回鍋肉屬於四川味道的家常菜，它的起源也是在四川農村，屬於農家家常菜。「家常」顧名思義，「調料家家常有之意，」所以每一家做出來的味道都不相同，有著千家千味的意思，由於這一特性，也是賦予了回鍋肉這道菜獨特的魅力。
回鍋顧名思義就是再次回到鍋里，再次加工烹飪，屬於二次烹飪的做法，那麼回鍋肉就是把肉再次回鍋里炒了，所以沒必要煮的太爛，當然夾生也不好，所以煮肉就是這道菜的關鍵了，豬肉煮的太熟爛了，吃著不勁道，口感不好，煮的太生了，豬肉吃起來嚼不動沒熟不好吃。有人就說把豬肉煮到8成熟，也有人說要煮到7成熟，還有人煮到斷生就好，到底哪種煮法合適呢？下面就看具體做法吧。
煮回鍋肉之前，我們要焯水？
我們買回來的豬肉，有一股腥味，這種腥味用調味料很難去掉，可以用焯水的方法處理，就是把大塊豬肉分切成不同的塊塊的，比喻一斤豬肉可以直接切兩塊，涼水下鍋煮開就可以撈起來。（涼水下鍋有助於更好的清除肉中的血水和雜質），用清水沖洗去掉血沫即可。
第一種煮法：八成熟
把焯水好的豬肉涼水下鍋，加薑片、八角、料酒大火燒開以後，轉中小火繼續煮， 火候太大肉皮與肉容易分離，影響菜品的口感與樣子，火候太小肉里有血絲，肉皮嚼不動。大約煮20分鐘左右（要看豬肉量的多少來確定），差不多就是我們常說的八成熟了，好多人不知道才是八成熟，尤其是廚房新手，最好的證明：就是用筷子輕輕扎進肉裡面去，如果能扎進去，就說明這豬肉已經到了八成熟。不用煮了，撈起來準備切了。
第二種煮法：7成熟
這種方法也和第一種方法一樣，也要提前焯水豬肉，也有一些人不喜歡焯水豬肉，看你的口味了，那就喜歡重口味了。這種7成熟的人，喜歡的也不少，平時飲食習慣也是愛吃比較有嚼勁的菜和肉了，不喜歡吃太過熟爛的口味。最好的辨別辦法，豬肉煮十幾分鐘，在用筷子輕輕扎不進去，就說明是7分熟了。看著肉皮有微微的發硬，也可以證明沒有超過7成熟。
第三種煮法：簡單煮肉法
這種方法比較適合新手，就是把豬肉買回來以後，凍在冰箱裡，不要凍的太久了，能切成片就行，把凍好的豬肉拿出來切成薄片，厚薄切成平時做回鍋肉的厚度就行，每片肉要厚薄一致最好，把切好的生肉切片放到開水裡面煮，加薑片，料酒一起煮3分鐘左右，看到豬肉翻滾，出血沫，撈起來用清水沖洗就可以做回鍋肉了。這種方法就是懶人方法，比較簡單，但是要掌握好切的肉皮厚度和煮豬肉的時間就行了。
回鍋肉切多厚？
煮好的回鍋肉就要涼一會，如果時間允許，就把它放在冰箱的冷凍室凍5分鐘，這樣特別好切，切形狀也就比較好看了，把涼透的豬肉切成薄片，這裡是考驗刀工的地方，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。厚薄一致，大約切成1元硬幣的厚度是最合適的，這樣在後期炒制的時候，太厚則不入味，太薄又容易焦。要保證回鍋肉外表微焦脆脆的。
怎麼炒成燈盞窩形狀？
炒鍋加少許的菜籽油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。加可以加豆瓣醬和豆豉炒出香味，再加蒜苗翻炒均勻出香味就可以出鍋吃了。
可可的小貼士
1、回鍋肉要用五花肉（也可以用豬後腿二 刀肉）涼水下鍋煮
2、煮肉的時候裡面是要放一點薑片和一點料酒。既能去腥，又能增香。起鍋燒油。
2、.肉片要煸透，至微微捲起，俗稱「燈盞窩」，這樣才肥而不膩。
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