勒馬 人民食物主權論壇 版權屬於原作者
食物主權按
這是一篇富含生活氣息、洋溢著濃濃京味的短文。文章圍繞著北京的傳統小吃「滷煮火燒」的味道變遷，記錄下作者和兩位食客對話。雖是閒話家常，卻信息量豐富。對食物飽含深情的作者，通過一席對話，從滷煮的味道大不如前開始，談及生態養豬與工業化催熟養殖方式的差異，又深入到這種養殖方式變遷不但改變了食物原本的味道，甚至威脅了人體健康。除此之外，一場短短的對話還為我們還原了國營農場多樣化養豬的感人細節。從這篇文章里我們可以看到，智者在民間，群眾的眼睛總是如此雪亮。
正文
滷煮火燒是北京最具傳統特色的小吃，起源於北京城南的南橫街。滷煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片、滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜、韭菜花等佐料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，頗受人們的喜愛。
一日，忽然想起，幾十年沒有吃過宣武南橫街小腸陳的滷煮火燒了，於是一時興起,立即趕往該處。餐館還在原處，環境可大變了。原來南橫街是一條小馬路，周圍都是低矮的平房和胡同。記得小吃店對面是一座敕建的寺院門臉，古色古香，別具一格。現在全沒了，取而代之是林立的高樓和寬闊的馬路。店面也闊氣多了，有三十多張桌子，密密麻麻。儘管已經下午一點多了，食客還是很多。吃飯需要先開票繳費，自取食品。排隊的有將近二十人。誰教人家是「京城滷煮一家」，生意哪有不火的呢！
雖說到了下午一點多，整個小吃店還是人聲鼎沸，座無虛席。我看一對夫妻模樣的吃完起身，隨即坐到他們離席的座位。老伴開票排隊去了，我和周邊一些食客閒聊，才知道他們有的來自房山、通州還有昌平小湯山的。都是慕名而來為了吃上這獨具特色的一口。稱呼小腸陳的飯館在京確實不少，但吃過之後，總感覺不是原有的味道。幾十年前，那可是北京市民最經濟、最實惠、最解饞的小吃。南橫街小腸陳的滷煮火燒可謂北京最早（有將近200年的歷史了）、最正宗的了。當時我家離此地不遠，說不上常客，但也不時光顧，為我留下了極深的印象。
我等了將近二十分鐘，老伴端來兩碗滷煮火燒，一碟炸小黃魚。菜品乍一看熱氣騰騰，但仔細看來：咦，怎麼沒有醬豆腐汁和韭菜花汁呢？再聞了聞，並沒有異味（大腸、小腸處理不好，絕對會有異味的），我才放心地一邊品味，一邊吃了起來。吃了幾口，發現腸子雖無異味，但是不香也不鮮。火燒未煮透，還有硬心。鹵湯也缺乏鮮腸所特有的香味和鮮味。臨到結帳，被告知這頓飯竟然80多元。我狐疑的問到：「是不是算錯了？」老伴遞給了我結算單，仔細一看：滷煮火燒一碗（一個火燒）26元，另一碗兩個火燒27元，一碟小黃魚30多元，沒錯。
我自言自語說道：「原來兩毛錢的滷煮，怎麼漲了這麼多？況且味道也不正啊！」
旁桌的一位六十多歲老者，聞聽後說道：「現在什麼不漲價啊？除了收破爛的。」
旁桌的另一位老者說：「您說的事是哪朝哪代啊？現在你的工資是多少啊？」
我回答：「就是四十年前啊」，接著又反問：「您現在工資多少，四十年前是多少？」他回答：「我現在工資3500元，四十年前四十元。」
我低頭思考了一會兒說道：「火燒由0.2元，漲到27元，上漲了135倍;工資由四十元到3500元上漲了不到90倍。工資和物價上漲同步嗎？再說質量是提高了還是降低了，還是原來的味道嗎？」
這兩位一致回答：「確實味道不正。不鮮，不香，沒有原來的味道好。」
我笑著說道：「我也感覺如此。有時我也想，是不是就像當年郭全寶說的單口相聲，朱元璋當了皇帝，吃慣了山珍海味，有一日忽然想吃珍珠翡翠白玉湯（朱早年乞討時，乞討來的剩米飯、白菜、米湯混合物），甘之如飴。可是仔細想想也不對呀，咱們老百姓也沒過上皇上那樣奢華生活。看來咱們所感略同，就是味道變了。」
第一位搭茬的老者說：「我是世世代代居住在這的老住戶。小時候全家七口人，父母總收入80多元。全家平均每人每周吃兩次滷煮。現在這樣的價格怎麼吃得起！那時的滷煮吃起來香噴噴的，又香又嫩。現在感覺沒味，還有點塞牙。」
「您說的真準確」，我說道。
另一位也回應：「我完全贊成。」
究竟什麼原因呢？
這二位分析說老掌柜過世後，其家人沒有那麼敬業，還有徒弟都是外地人，不知道老北京的口味。我想了一會兒說：「這雖是原因之一，但絕不是主要原因。慶豐包子、前門獨一處的燒麥也和這裡一樣，吃起來沒滋沒味。」
兩人看著我，問道：「您說什麼原因？」
我回答：「現在市場上的豬肉味道變了。三年前我買了十來斤飼養一年以上，不使用專用的豬飼料和激素，也不用抗菌素，用傳統飼料喂養一年的豬肉。我用這些肉炒菜、燉肉，我才吃回了原來的感覺。豬肉都沒味道，豬下水能有味嗎？豬肉的風味，和水土、飼料、飼養方法有直接關係。開放前，光商業部公布的特色豬就有幾十種。各有風味，各具特色。例如引進的約克夏白豬，其特色是出肉率高，生長快；金華豬適於做火腿的；兩頭烏則肥瘦適中，肉質鮮嫩。這些特色豬都是我國勞動人民幾千年來不斷改良品種，進行篩選、優化的結果。中國是豬的品種最多的國家。」
一位老者說：「您說的對，現在的人，哪裡知道這些啊，要不是您提起，連我都忘光了。」
我說：「我家在農村，村裡很多人家都養豬。從飼料來說，幼豬過了哺乳期，就進入架子豬期，這時候的食物主要是粗飼料，用科學的術語來說就是要大量補鈣，使豬長一個堅實的骨架。粗飼料以米糠和青草為主。豬的骨架發育完成後，才可以育肥。農村喂豬的飼料主要是米糠還有各種麩皮等。今年過年我買了兩隻用傳統方法喂養的藏香豬肘子，老伴想敲骨吸髓，於是我取出肘子裡的那根骨頭，用刀背使勁砍了一下，震得我手發麻，骨頭上卻連個白點都沒有。最後只能用榔頭砸，還是沒有砸斷，只能作罷。市場上的豬，這骨頭，用刀背輕輕一砸就斷了。」
「另外，飼養方式也很重要。長架子的幼豬，必須吃草，要它多運動。你們記得一首歌嗎：小三娃，放學後，一把鐮刀拿在手。走東坡來轉西溝，哪裡有草哪裡走。」這首歌就是講的就是農村孩子放學後割豬草的事。這活我干過。南方降雨量大，水草豐美，河湖地區湖裡還有水葫蘆、浮萍、菱角等植物，這些都是豬的上好飼料。老農說，豬不活動，長出的肉是死肉，不好吃。即使育肥期的豬，也要適當運動。例如：秋收時，白薯和土豆，即便你再精細，也會也會有許多遺漏。這時，你把豬們放到剛挖過的土豆田或白薯田，它們撒著歡的跑跳，不一會就拱出一個個碩大的白薯或土豆。直到肚皮吃的滾瓜溜圓。豬鼻子就這麼靈。國營豬場的豬們更幸福了。它們的飼料是有定量供應的：根據存欄數量確定糧食指標，根據出欄數量確定獎勵數量。除了國家指標外，榨油廠的豆餅和麵粉廠的各種麩皮以及豆製品廠的豆腐渣都以極低的價格賣給豬場。除此之外還有青儲飼料。也就是夏季時將灌漿不久的玉米收割粉碎，讓其發酵，冬季時作為飼料（當時國營養豬場都有自己的飼料地）。」
「你知道現在豬場的豬怎樣生活嗎」，我問道。
「不知道。」二位搖了搖頭。
我說：「現在的豬都是速生豬，一般從出生到長成只需3個月。如架子豬時期，專用飼料含有發育激素，育肥期的飼料含有催肥激素。每隻豬被圈養在不到2平米範圍內，只能吃喝，根本沒有什麼活動。就像吹氣球一樣長大了。這種豬肉必然肥肉很多，不好賣。怎麼辦？再配合喂食瘦肉精。你看現在市場上的豬肉，肥肉不到一指寬，其餘都是瘦肉，我們的豬肉就是這樣製造出來的。豬是雜食動物，它也需要植物纖維和各種維生素，即便都是精糧也是不行的。況且豬食的主糧還是轉基因玉米。過去我們用傳統方法喂養的豬，一是食料雜，富含各種營養；二是注重豬的運動，使其體魄強健，減少疾病發生。現在豬的保健主要靠各種獸用抗菌素。據南方某報報道，城市幼兒發現體內有各種獸用抗菌素，這不是吃肉吃的是什麼？過去的豬是根據豬的生長規律養大的，現在的豬是靠激素和各種抗菌素催大的。這樣的豬肉能有傳統豬肉的風味嗎？豬肉都不好吃，豬下水能有味道嗎？」
一位老者說：「不但豬肉沒味道，連雞肉、魚肉也沒有味道」。
另外一位接著說：「豈止雞和魚，只要是超市出售的規模養殖場的東西，全都沒有味道。」
我說： 「這種肉不僅是好吃不好吃的問題，而且是是否有毒害的問題。如瘦肉精醫學檢測絕對是對人體有害的。還有生物殘留的激素和抗菌素，被人體吸收會致病的。我們現在各種各樣的癌症大量爆發，難道和食品安全沒關係嗎？」
我說：「少受人忽悠，少上點當吧。尤其不要迷信什麼名牌之類，商品經濟條件下，經濟利益永遠是第一位的。這是不變的規律。對消費者來說，經常受人忽悠，上當受騙，也是不變的規律。」
「那怎麼辦呢？」
「注重學習，總結我們六七十年的正反經驗，是我們識別一切騙子和所謂權威的法寶。絕不能自輕自賤。」
這二位連連說：「對對。」
我們就告別了。
2018.2.17（正月初二）北京