第一，鹽
在滷味食品中鹽是最最重要的一位調味品。
一般在滷水中鹽的量要占滷水+食材總重的1.8~3%之間，以滷水+食材總重100斤計算，鹽的量應在900到1500克之間。
落實在實際的操作中，初調滷水，可按每10斤高湯加入鹽150克，後期滷製食材可按每500克加入鹽6~8克，這樣的鹽味大眾都能接受。當然在使用了黃豆醬或醬油等含鹽調味品時，應減少鹽的用量。
二，香辛料
在滷水中香辛料的總重量應占滷水+原料總重的0.6~1%之間。按滷水+原料100斤計算，就是說香辛料的使用量不應大於500克，不少於300克。香辛料的用量大了，滷水的中藥味過重；香辛料的使用量小了，壓不住原料的腥味、異味，同時做出的產品也體現不出鹵香味。
一般來說：
五香滷水香辛料的用量大於麻辣滷水；
大塊原料的用量大於小件原料的用量；