近日
「榨菜」一詞登上微博熱搜榜
在重慶
涪陵榨菜
這碟源自川渝地區的小鹹菜
是當之無愧的國民菜
那麼
究竟是怎樣的山水環境
才能造就出榨菜這一傳奇物產
中國鹹菜地圖（製圖 蔣雪）
榨菜其實不叫榨菜
世人皆知榨菜
但大多卻不知榨菜為何物
實際上
「榨菜」一詞
是對榨菜原料與榨菜製成品的統稱
其原材料應該叫青菜頭
學名為「莖瘤芥」
（拉丁文為Brassica juncea var.tumidaTsen etLee）
是莖芥的三個變種之一
另兩個變種筍子芥、抱子芥
也在川渝地區廣泛種植
俗稱分別為棒菜、兒菜
青菜頭
棒菜
兒菜
變種後的青菜頭
其靠近地上的莖部特別膨大肥實
呈近圓球形
故稱「莖瘤芥」
涪陵當地人也稱之為包包菜
（即有包的青菜）
青菜底部鼓起部分便是製作榨菜的主要原料
青菜頭表皮青綠
肉質白而肥厚、質地嫩脆
無論是用來鮮食還是炒、煮、泡、腌
都鮮美可口
尤其是製成泡菜、鹹菜
更是香脆爽口
早在清道光年間
《涪州志》中就有記載
「青菜有包有苔，漬鹽為菹，甚脆」
青菜頭以其獨有的品質和口感
在眾多鹹菜中味高一等
數百年來深受當地人喜愛
也催生了涪陵人腌制青菜頭的悠久歷史
涪陵菜農腌制收穫的青菜頭 李夏 攝
而青菜頭真正成為榨菜
則與一名涪陵商人邱壽安密切相關
光緒二十四年（1898年）
涪陵一帶的青菜頭大獲豐收
農民苦於菜多難以加工
邱壽安手下一位名叫鄧炳成的資中人
效仿大頭菜的全形腌製法
對青菜頭進行風乾脫水和腌制
大獲成功
小榨菜，大產業
如今
涪陵全區青菜頭種植涉及23個鄉鎮
種植面積達72萬畝
年產量160萬噸
青菜頭種植加工帶動60萬農民
近2000戶加工戶增收致富
全區有榨菜生產企業37家
包括「烏江」「辣妹子」「渝楊」等知名品牌
涪陵榨菜豐富的片、絲、芯等產品
小小的榨菜
已長成為了百億元的大產業
幾乎每一個涪陵人都受益於榨菜產業
都與榨菜有著千絲萬縷的聯繫
難怪有人打趣說道
涪陵是一座青菜頭堆起來的城市
與涪陵榨菜有關係的
不僅是涪陵人
作為一種人人喜歡吃、
人人吃得起的國民產品
涪陵榨菜被賦予更多
社會學、經濟學上的意義
在最近的十年間
有許多經濟學專家和組織
提出了「榨菜指數」理論
他們認為
涪陵榨菜銷量的地域變化
與中國流動人口遷移的趨勢
存在著緊密的聯繫
以廣東為主的華南市場
一度占據了涪陵榨菜銷量的半壁江山
而在2008年後
華南地區的銷售份額不斷下降
而華北、華中、西北等區域增長顯著
與此同時
受到經濟運行的影響
華南地區人口流出速度非常快
而中西部地區的在外務工者
回流趨勢明顯
這種奇妙的現象
就是「榨菜指數」的具體表現
被賦予了經濟意義的涪陵榨菜
在中國城鎮化發展過程中
被定義成了一個重要的風向標
從榨菜誕生以來
人們都把其當做佐餐佳品
而現在新的榨菜食用習慣開始流行
榨菜正在再一次改變人們的生活
美味可口、深受人們歡迎的榨菜炒肉絲
而近幾年來
廣州地區的榨菜銷量又有上升明顯
原因竟是很多當地人
不僅早餐要以榨菜佐餐
現在更開始就連炒菜也不用鹽和醬油
而直接改放榨菜調香增味
這當然可以理解
榨菜口感清脆、味道鮮香
而且可以不用清洗處理
直接添加在主菜中
相比於添加鹽、醬油
利用榨菜本身的營養和鮮味
自然是美味又健康
嘉陵江自西北而來
與長江相會乃有重慶
（嘉陵江又稱渝水，重慶簡稱渝得名於此）
烏江自東南而來
與長江相會乃有涪陵
（烏江古稱涪水，涪陵得名也基於此）
而這榨菜之於涪陵
正如火鍋之於重慶
這涪陵最地道的風物
正是這好山好水的饋贈
也是重慶人敢闖敢拼
一步步走向世界的見證
圖文轉自:重慶發布
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