近日，幾家港美股上市的餐飲企業陸續披露了自己2019年度財報。疫情之下，餐飲業餓殍千里，市場上對餐飲業普遍看衰。
筆者作為餐飲行業上游從業者，也略有狡兔死、走狗烹、但狐悲之感。
或許是期望值變低了，在仔細讀了幾家的財報之後，我反而覺得有點樂觀。可以拿其中典型的火鍋行業的上市公司呷哺呷哺來跟大家講一講。
呷哺呷哺一方面拿出了分紅派息40%回饋股東的大手筆，也在2019年全年實現收入60.3億元，同比增長27.4%。但是另一方面，市場對企業的要求肯定是更嚴格：從內部來看，呷哺呷哺增收不增利——公司擁有人應占年內利潤總額約2.9億元，同比減少37.7%，而外部來看，呷哺呷哺跟海底撈2019業績雙雙下滑，再加上疫情期間對餐飲業的打擊，不由引發市場市場對火鍋行業前景的疑慮。
回歸財報：錢花了不要緊，重要的是花到哪裡去
然而在筆者看來，呷哺呷哺的這種情況，也是情有可原。
拋開2019年的經濟形勢，從數據來看，2019年影響該公司整體利潤的最主要有三個動因：《國際財務報告準則第16號-租賃》影響下提前計入的折舊和攤銷費用，以及上升的員工成本。
2019年開始執行的《國際財務報告準則第16號-租賃》（又叫F 16準則）影響，提前把租金等固定資產成本計入折舊和攤銷項目下，影響了呷哺呷哺大約9700多萬的凈利潤，如果剔除這項會計準則，以及一次性稅費對成本的影響，呷哺呷哺2019年的全年凈利潤基本與上一年持平。
而人工成本增加主要在於呷哺呷哺2019年新增了189間呷哺呷哺餐廳和54間湊湊餐廳，儘管門店規模擴張提高了未來的營收能力，但也讓目前的人工成本上升，如果剔除這一項成本要素，呷哺呷哺2019年的全年凈利潤則要高於2018年。所以，呷哺呷哺2019年的業績其實還可以。
而且，門店數量擴張，同城門店增加，雖然遠期利好，但是近期來看，會在無形中把門店A的顧客分流到門店B，這也會對翻台率造成影響。2014年呷哺呷哺只有452家門店，到2019年，則增至1022家，平均每年新增近100家呷哺呷哺門店，門店快速擴張，勢必會影響呷哺呷哺的翻台率。
這並不是個案，在海底撈的年報中也有顯現，2019年海底撈新開了302家餐廳，快速擴張也讓海底撈的翻台率從上一年的4.9次/天下滑至4.8次/天。其中一線城市翻台率從上一年的5.1次/天直接下滑至4.7次/天，二線城市也從5.3次/天大幅下滑至4.9次/天，可見海底撈在一二線主戰場上的翻台率下降明顯。
截圖自海底撈2019年年報
同店銷售額的增長情況也傳達出負面信號。其中二線城市的同店銷售額增長率從2016年就開始逐年下滑，一線城市和三線及以下城市則從2017年開始下滑。到2019年，海底撈全國同店銷售額從去年的4.7%直接降至1.6%，其中一二線城市的同店銷售額增長率更是出現驚人的負增長：一線城市的同店銷售額增長率為-0.2%，遠低於去年同期的11.7%，二線城市的同店銷售額增長率為-1.9%，也較去年同期的4.3%大幅下跌。
圖片來源：資本偵探
所以，觀眾朋友們，你們到底要什麼呢？是要近期的數字好看，還是遠期的前景？如果企業因為短視僅僅為了投資者努力呈現數字，這樣的公司沒有未來，也沒有投資價值。
2019年的新一輪轉型升級，初獲成效
此外，呷哺呷哺在2019年初在繼續門店升級改造的同時，也在調整經營策略。2019年，呷哺呷哺集團實現60.3億的營收，除了母體呷哺呷哺繼續保持高速優質拓張外，占比近20%業務的網紅品牌湊湊也趨於成熟，食品公司線上線下多渠道業務也已經布局到位，外賣業務更是得到迅猛成長。
這種多板塊輪動的打法，讓呷哺呷哺2019年下半年在翻台率、凈收入和同店銷售額等關鍵數據上，超過了2019年上半年。
而這樣的經營策略轉變，就像2014年門店升級一樣，也有可能讓呷哺呷哺在下一個5年、10年甚至更久的發展周期里，實現利潤超車。
總結一下，呷哺呷哺2019年的實際業績其實並不弱於2018年，相反，在行業競爭更加激烈的環境下，呷哺呷哺可以說實現了超預期的發展，因為它打開了新的盈利增長點，這為它今後很長一段時間的發展奠定了基礎。同時結合海底撈的財報數據也不難看出，隨著國內餐飲市場，尤其是一二線城市逐漸趨於飽和，餐飲企業天花板開始顯現，而要突破這塊天花板，創新式的經營策略將會尤為重要。
後記：
呷哺呷哺這家公司還有一個特點，它雖然是港股第一家火鍋上市公司，儘管是快餐模式，還是不乏被市場拿來跟同樣作為火鍋的海底撈比較。
比較兩者的財報我們發現，2019年全球門店數量為786家，比呷哺呷哺少236家，但4.8次/天翻台率，要高於呷哺呷哺的2.6次/天，於是市場得出結論：呷哺呷哺的成長性正在下降，投資價值也被海底撈甩在身後。
但筆者認為，用剛上市的海底撈，跟已經上市5年的呷哺呷哺做數字對比可能有失公允。翻看呷哺呷哺2014-2018年的財報，我們會發現，呷哺呷哺已經保持了五年的增速持續增長，呷哺呷哺現在面臨的，是上市公司五年後面臨的一個新的發展周期所帶來的新的挑戰，而並非一個上市不久的企業帶給投資人的驚喜。
圖片來源：36氪
80分到90分的過程要比60分到70分難上加難。如果非要比，海底撈也應該與2014年剛上市的呷哺呷哺進行對比，當時呷哺呷哺的翻椅率為4.2次/天，折算成翻台率是明顯高于海底撈的。
當然，如果企業解決不了從80分到90分的過程，無論我們對這個企業有多心存喜愛，也一定會被市場所淘汰。