北京新發地菜市場切割三文魚案板中檢測到新冠病毒，有傳言稱某日料店改口稱選用魚種為虹鱒魚，虹鱒是不是三文魚？
文/記者 何從 圖文編輯/陳永傑
新媒體編輯/陳炫之
採訪及審閱專家：
陳舜勝（上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任）
徐 浩（中國水產科學研究院黃海水產研究所博士）
虹鱒魚屬於三文魚嗎？
如果去市場轉一圈，你會發現，雖然很多魚都被稱為"三文魚"，但是這些"三文魚"的前邊還多了不少"前綴"，如挪威三文魚、阿拉斯加三文魚……甚至還出現了"淡水三文魚"。比如北京懷柔、雲南麗江、四川青城山都把"淡水三文魚"作為當地特產。很多地方甚至打出廣告"活撈現殺吃到你爽，新鮮口感秒殺冰鮮"，推出「一魚幾吃」，現場宰殺製作販賣"淡水三文魚"生魚片。
這麼多"三文魚"，大家是不是有點傻傻分不清楚啦！總的來說在中國商場上，所謂的"三文魚"可以大概分為海水的大西洋鮭魚、太平洋鮭魚，和淡水的虹鱒魚。大西洋鮭魚生活在挪威、丹麥等北大西洋海域，每年都會洄遊到歐洲沿岸的河流里產卵。這些魚在洄遊時會奮力躍上瀑布，向上游游去，因此很久以前的歐洲人用拉丁語裡的"salmo"（意為"上升"）來稱呼它們。後來，這個詞逐漸演變為"salmon"。這種魚是歐洲北部沿海重要的捕撈魚類之一。
在17世紀法國塞納河畔，人們捕撈大西洋鮭魚（圖片來源網絡）
大西洋鮭魚的產量逐年上升，大西洋沿岸的商人們開始把這種魚向包括中國在內的，其他國家出售。至於大西洋鮭魚為什麼在中國會被稱為"三文魚"？據說這一稱謂可追溯到上世紀70年代大西洋鮭引進香港時，根據歐洲人的俗稱大西洋鮭魚為「salmon」翻譯成為「三文魚」。主要是基於粵語音譯，同時因其魚肉呈多條紋狀，「三文（紋）魚」的名字譯得很巧妙。必須指出的是中文「三文魚」是針對大西洋鮭魚而不是針對其他鮭科魚類！
後來在環太平洋地區日本、美國阿拉斯加等地區沿海岸，也發現了幾種外形類似於「salmon」、也會洄遊產卵的魚類，於是乎將它們統統稱為「salmon」。為了區分，人們將歐洲老家的三文魚稱為「大西洋salmon」，新發現的稱為「太平洋salmon」即太平洋鮭魚。
後來隨著養殖業的發展，太平洋鮭魚的養殖和捕撈也逐漸興起，出口量也迅速增加。但是如何讓這些太平洋鮭魚搶占原本屬於大西洋鮭魚的市場，卻成為一個難題。於是就有精明的中國商人利用很多太平洋鮭魚的英文名中也有「salmon」一詞，用人們熟悉的「三文魚」命名，於是太平洋鮭魚也共用「三文魚」的名字，一般的消費者也分不清。中國黑龍江、鴨綠江、圖們江流域的大馬哈魚、哲羅魚、細鱗魚都是三文魚的堂兄弟，生活方式方式、習性都相似。國人已經熟知、外形也有較大差異，商家不敢冒用三文魚的名字。
在美國阿拉斯加州布魯克斯瀑布，太平洋鮭魚徑直跳入等待的棕熊嘴裡。（紐西蘭攝影師/Chris McLennan攝）
而目前央視報道的，中國青藏養殖的這種"三文魚"是虹鱒魚。是鮭科太平洋鮭魚屬的一種冷水性塘養魚類。虹鱒是世界上廣泛養殖的重要冷水性魚。因成熟個體沿側線有一棕紅色縱紋，似彩虹得名。原產於北美洲北部和太平洋西岸，主要生活在低溫淡水中，對養殖水域的水質要求較高。
鮭科太平洋鮭魚屬-虹鱒魚（圖片來源網絡）
消費市場上，歐洲人說「salmon」與中國人說「鮭魚」都是指鮭科的一類魚，尤其特指本國的幾種鮭科魚類，挪威人主要指大西洋鮭魚為「salmon」，美國人將大西洋鮭魚、太平洋鮭魚都稱為「salmon」；中國人通常將大馬哈魚、哲羅魚、細鱗魚稱為鮭魚，將大西洋鮭魚、太平洋鮭魚稱為「三文魚」；虹鱒魚在生物分類上也屬鮭科魚類，但通常虹鱒魚一直稱為虹鱒魚，學界與業界早已經熟知，從沒有人將它稱為「三文魚」。那為什麼虹鱒魚可以稱為鮭科魚類，不可以稱為「三文魚」？因為當時將「salmon」譯成「三文魚」是特指大西洋鮭魚，也就是說其實中文的「三文魚」並不對等同於英文的「salmon」。
淡水魚更容易攜帶寄生蟲嗎？
至於許多言論指出的淡水魚寄生蟲問題，其實無論是淡水、海水魚類，都有可能成為某些寄生蟲的天然中間宿主（最終宿主為人類等哺乳動物）。而且淡水魚體內寄生蟲相對比較嚴重，很多寄生蟲都是線形動物門與扁形動物門，如吸蟲類。淡水魚蝦身上比較容易滋生吸蟲，這是因為淡水魚塘，水池的淤泥中，容易滋生這些小生物，並且大部分人體容易感染到寄生蟲比較適應江河湖泊淡水水質，海水含有較高的鹽分，滲透壓高，不太適宜於此類寄生蟲的生長。
一般來說海水中的寄生蟲，因為生存環境與人體環境相差較大，對人體危害要小於淡水魚。這和魚體液的滲透壓有關。
淡水硬骨魚生活的淡水環境相對細胞來說，是一種低滲溶液,所以淡水硬骨魚用鰓和皮膚吸收水分,腎臟排水,通過吸鹽細胞和食物補充鹽分,淡水硬骨魚的體液滲透壓不高。海水相對細胞是高滲溶液,所以海水魚吸收海水,再通過泌鹽細胞和其他途徑排鹽, 海水魚體液滲透壓偏高。
寄生在魚體內的寄生蟲會適應魚體液滲透壓,淡水魚體液滲透壓更接近陸地人類體液滲透壓,所以淡水魚體內寄生蟲更容易在人體內存活。而海水魚體內寄生蟲則不能長時間在人體內存活。
大部分在海水魚體內主要寄生蟲是異尖線蟲，三文魚（大西洋鮭魚）、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚……甚至不是魚的烏賊都有可能中招。不過就算萬一不小心吃了含異尖線蟲的生魚片，大家也毋需太擔心，其危害沒那麼大。因為人體環境對其不友好，最嚴重多表現為胃腸道不適，噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。異尖線蟲在人體內只能作為幼蟲存活數周，在發育為成蟲前死亡，因此危害相對較小。
什麼方法可以消滅魚中寄生蟲？
虹鱒是一種淡水魚，淡水魚、蝦體內可能攜帶著多種寄生蟲，例如闊節裂頭絛蟲、肺肝吸蟲、顎口線蟲等。湖泊水域即使再乾淨，池底泥沙也有各種各樣寄生蟲，再乾淨的水，水質再好，也會有寄生蟲存在。水質的好壞並不是魚類體內寄生蟲多少的決定性因素，甚至在部分水域的污染比較嚴重，反而寄生蟲比較少，也讓許多水產專家感到疑惑，是否寄生蟲也是喜歡"舒適"環境？而至於說通過控制飼料的方式避免寄生蟲傳染源，其實效果也並不好，因為人類沒法控制魚類不去吃湖泊水域裡面的天然餌料。
不論淡水魚還是海水魚，不論是日本太平洋鮭魚、挪威的大西洋鮭魚、中國的虹鱒魚，都有寄生蟲的風險。淡水魚寄生蟲種類繁多，且更易寄生在人體中，生吃被感染的風險非常大，一旦感染甚至侵入大腦，就非常危險。而同樣的海水三文魚（大西洋鮭魚等）也可能有感染異尖線蟲等寄生蟲的風險。
有人說生吃三文魚時，蘸上芥末、食醋、白酒、蒜泥或生薑等調料能消滅寄生蟲？根據2001年延邊大學醫學院發表的《簡單異尖線蟲幼蟲對調味品、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗》結果來看，異尖線蟲可以在食醋中存活105小時；在高濃度白酒中存活24分鐘；蒜泥汁中存活7小時；生薑汁中存活10小時。
根據2006年寧波市疾控中心發布的《東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》顯示，在芥末夜中浸泡55分鐘才能殺死異尖線蟲。就算你在吃的時候蘸醬油、醋、芥末醬，或者喝白酒，都不足以殺死這些寄生蟲。
冰島一處大西洋鮭魚漁場（圖片來源網絡）
那麼三文魚還可以生吃嗎？當然可以，因為三文魚是經過高溫或冷凍處理的。為了保持魚肉的食用口感，目前主要以冷凍為主。為了保證生魚片不會讓人類染病，美國和歐洲部分國家已出台食品安全法規，規定魚肉必須預先處理殺死異尖線蟲的幼蟲。
美國食品藥品管理局（FDA）規定魚肉必須在零下35度冷凍15個小時，或是零下20度冷凍７天后才能食用，而歐盟的標準則是在零下20度冷凍超過24小時。
三文魚容易感染的這些寄生蟲生物組織複雜，而且都很怕冷怕熱。只要經過低溫冷凍處理，就會被殺死。一般來說冰凍過了，被寄生蟲寄生的風險就很低了，新鮮的反而可能有活體寄生蟲。所有為了食品安全，大家吃三文魚生魚片時候就別追求"新鮮"味兒了，更別生吃"現宰活殺"的淡水虹鱒魚片。
如果真的要講究"根正苗紅"的三文魚，還屬挪威、丹麥、冰島、智利等地區純海水養殖的大西洋鮭魚，且經過冷凍殺蟲，基本排除了寄生蟲危害，才能夠安全生吃或者半熟吃。
案板檢測到新冠，三文魚還能不能吃？
到目前為止，還沒有新冠直接通過吃喝傳播的證據，主要還是接觸傳播。如果是熟食，當然不會有問題，如果生食風險就大一點點，因為病毒接觸粘膜的機會多了一點點。
新冠病毒在物體表面存活的時間從幾小時到幾天不等，冰鮮三文魚是空運過來，且有低溫環境保護，因此理論上是有可能存活下來的。雖然這種機率並不大，但考慮到一旦引起疫情，防控成本極大，因此近期國家可能會管控這類產品。
對於個人而言，通過生食三文魚感染新冠的機率極低，但這是完全不必要的風險。穩妥一點，我建議大家最近先別吃生的三文魚以及其他進口生鮮，等待這兩天官方調查的結果明朗後再作決定。
煎的時候如果裡面半生應該也沒事，應為它是表面沾染。如果你堅持一定要生吃，至少應該表面用流水沖洗。
"淡水三文魚"虹鱒可以吃嗎？
雖然中國青藏高原養殖的是淡水虹鱒魚，並不是真正"根正苗紅"的大西洋鮭魚，而且生吃還很有風險，但這並不意味著它就不是"好魚"，也不是說它就不能吃。虹鱒也是一種特別棒的食用魚類，適合大多數的烹飪方式（生吃除外），它有著鮭魚特有的風味，脂肪含量又較高，口感細膩肉質有嚼勁，特別適合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。
色香味俱全的麻辣烤虹鱒魚（圖片來源網絡）
微博認證中國漁業協會原聲水生物及水域生態專業委員會主任委員周卓誠指出，"青海龍羊峽水庫養殖的是三倍體虹鱒魚，脂肪肥美，其肉質可與挪威三文魚媲美。"
從營養角度，比如大家最關心的DHA，虹鱒和三文魚並沒有很大差異。考慮到虹鱒的價格更便宜，也就說你花更少的錢可以吃到更多，獲得的DHA也更多。另外"土豪們"總是吃挪威、丹麥三文魚，換換虹鱒吃，從營養均衡的角度，也相當於是增加了食物多樣性，對於幫助我們獲得營養也是有好處的。所以大家還是可以放心吃虹鱒魚的，前提是要做熟食用。
虹鱒魚和大西洋鮭魚怎麼區分？
前面已經講了，三文魚不是一個科學名稱，而是中國市場行業內約定俗成的一種"商品"的統稱。虹鱒也好，挪威的大西洋鮭魚也好，業內都統稱為"三文魚類"。但是如果你真的是個"資深吃貨"，一定要吃大西洋鮭魚三文魚的話，應該怎麼分辨呢？
注意的是，養殖的虹鱒和大西洋鮭魚，在切成片後很難肉眼分清，只能通過看整條魚或者從可靠的渠道購買。總結來看，可以從價格、整魚、魚片三類上進行分辨。
1、價格：虹鱒魚是淡水魚，價格僅僅是三文魚的一半。建議儘量去正規的超市、市場等渠道購買，太便宜不要買；想要吃儘量去大餐廳吃，不要去不知名的小店；不少朋友習慣網購三文魚，新鮮、方便還便宜，建議還是謹慎購買，特別是一些網紅刺身店，價格實在低到離譜，建議大家不要貪圖便宜。
2、整魚：整條三文魚、虹鱒魚很容易區別，虹鱒魚身上有一條紅線。三文魚一般都在1米以上，重量一般為12斤以上；而虹鱒魚則要小很多，個頭在40厘米左右，重量8斤左右。
3、魚片：切開後的魚肉比較難分辨，只能靠"資深吃貨"經驗了。如果仔細看，虹鱒和三文魚還是有些差別的。三文魚的顏色都是呈現比較顯眼的橘紅色或者深紅色，而虹鱒魚的肉色比較淡。三文魚肌肉間的脂肪層通常清晰、肥厚，尤其是三文魚腩部位，而虹鱒魚的紋路不明顯。
（部分內容來自「飲食參考」微信公眾號）
出品：科普中央廚房
監製：北京科技報 | 科學加客戶端
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