一、滷水製作：
將滷料袋裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
其方法為：取5 斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5—8小時後撈出骨頭放入滷料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右。香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。
糖色製法：將色拉油1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5雞即為糖色。
二、腌制：
需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀統稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中）加入洗凈的原料中進行腌制。
腌制時間：
冬天0——20度時，腌制24小時左右，春天20—30度，腌制12小時左右，夏天30—40 度時，腌制5—6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。
精武滷製辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間）進行腌制。冬天腌制24小時，春天腌制12小時，夏天腌制5—6小時。
小件腌制辦法：（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅）先用清水清洗，加適量鹽腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需要腌制，清洗乾淨後出水，即可滷製。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重複使用。
三、出水
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10—15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香流失。
四、滷製
1、調味：每50斤滷水加味精2兩，食鹽適量（偏咸，鹹的發苦）
2、滷製：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火熬30—50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5—10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入鹵鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10—15分鐘後撈出。需香味加濃，可將八角2 份和香子1 份磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1—2斤，羅漢果2—3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色。然後用刷子在雞、鴨表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的滷製：先清洗不需腌制，出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。
蔬菜的滷製：滷水與清水的比例為1：3。
小件的滷製：滷水與清水各一半（如需口味稍重一點，可少加清水或不加清水）。
滷水要專鹵專用，不可浸為一盆。
如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類滷汁；豆製品、藕為一次性滷水。腸、肚為一類滷水。（腥味較重）
五、操作要點：
滷水的保管：每次鹵後撈起佐料，除去滷汁中沉澱的渣汁。熱滷料原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原汁時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。
滷菜的保管方法：用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7 成開的油用刷子刷一刷。
紅油的製法：將辣椒3 兩、辣椒皮半斤、用開水打濕攪拌均勻（不能見水）倒入5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。
涼拌菜調料：滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。
菜品實例列舉
一．香酥鵝
製作方法：
1、將內臟挖凈，衝掉血水。
2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天24 小時，春天12 小時，夏天5—6 小時。
3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀及反背夾位頸部。
4、出水：水開後煮10 分鐘。
5、滷製：下鍋、調料、煮至熟軟，離火浸泡10 分鐘左右取出。
6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，呈棕紅色撈出，刷上香油。
二、油淋雞
1、將雞整形，兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。
2、腌制：10 小時左右。
3、出水15 分鐘左右。
4、晾乾後將雞身刷滿蜂蜜
5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。
6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然後改小火燜煮，至皮軟即可出鍋。
三、鴨頸
1、腌制：取10 斤水，加入一克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）
2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10—15 分鐘。
3、滷製：在原滷水基礎上，加畢卜5 克、花椒200 克、辣椒王500 克、雞精50 克、小火煮1 小時，離火浸泡10 分鐘，待辣味浸入，即可出鍋。
四、童子雞
1、腌制：夏天5—6 小時，春天12 小時，冬天24 小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）
2、整形：將肚皮朝上，右邊翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子裡面。
3、出水後，直接放入調好味的鹵鍋中，滷製12—15 分鐘即可。
五、滷牛肚
1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。
2、滷水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。
注意事項：
1、藥膳雞：腌制好後在雞肚子裡加入適量生薑、枸杞、黨參進行滷製即可。
2、口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞、其做法為腌制好後直接用鹽水煮熟即可。
3、鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再進行滷製。千張、海帶等用線綑紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；滷豆腐時先將豆腐炸成金黃色再進行滷製；花生米在滷製前必須用水將花生米泡漲，其標準為用手掰開無硬芯。
4、滷菜系列中各個品鍾，其做法大同小宜異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而改變。
滷料配方：
白芷25 克（增香）、黃氏8 克（滋補提香）、陳皮8 克（除腥、增香）、丁香8 克（香味濃烈、增香）、白扣25 克（又稱豆蔻，增香）、山奈15 克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜15 克（氣味芳香，且濃勿多放）、畢卜8 克（可增辛辣味）八角25 克、甘草15 克（性味甘，可增回味）、生薑250 克、花椒適量、草果15 克（增加滷水鮮味）、孜然15 克、砂仁25 克、香葉8 克、草寇15 克（可起疏鬆作用）、桂皮15 克（香味濃烈、微甜）、玉果15 克（又稱肉果，增香）、當歸8克（混合香味）小茴15 克、香籽8 克、辣椒、糖色適量。