大蒜檸檬蝦
食材準備:
蝦仁、大蒜、洋蔥、甜椒和其它蔬菜、羅勒葉(可不加)、檸檬。
做法:
1、熱鍋下油,先把大蒜片煎香,蒜片微焦後加入切碎的洋蔥。
2、洋蔥炒至透明後加入甜椒和其它蔬菜。
3、先把料放至鍋的兩邊,把中間空出來,把蝦仁煎香。
4、等蝦仁都煎熟了並且收汁後(蝦仁和蔬菜炒的時候可能會出水,收干水更好吃),加入少許鹽、胡椒粉調味,最後關火前加上羅勒葉拌炒一下。
5、檸檬洗凈切塊,吃之前,把汁擠到菜上,就可以啦。
2平鍋干煎蝦
主料:蝦600克
配料:洋蔥末5克、蒜末5克、紅椒末5克
調料:海鮮醬5克、排骨醬5克、蒸魚豉油4克、海味海真2克
製作方法:
1、用干鍋將蝦煎至表皮乾爽;
2、放入蒜末、排骨醬、蒸魚豉油、海味海珍,煎至入味;
3、放入洋蔥末、紅椒末後起鍋。
菜品特點:香甜可口
3香辣魷魚蝦
主料:魷魚須6兩、大明蝦5兩
配料:
泰椒、蒜苗(切米)
調料:
鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
製作過程:
1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘後過油待用;
2、大明蝦過油待用.;
3、鍋內倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香後倒入魷魚須、大明蝦煸炒調味出鍋裝盤即成。
特點:孜然味濃 香辣
4鐵鍋蔥燒蝦
主料:水煮汗蝦22隻
配料:生薑15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香蔥100克
調料:鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克
製作方法:
1、蝦子腌制:將汗蝦入清水解凍,漂去異味後,用毛巾擠去蝦子的水分。加:少許鹽,胡椒粉,生粉拌勻即可待用。
2、調製蒜蓉醬:姜、蒜籽、小米椒,均切成末,取鍋中放油加熱,倒入姜、蒜蓉,炸香,加上調料:鹽、味精、生抽、豉油胡椒粉。
3、烹制:
將蔥洗凈瀝水後,切15厘米段,平鋪在平底鍋里。
將腌制好的蝦仁,均勻的擺放在蔥段上。
將調好的蒜蓉醬,均勻的蓋在蝦子上。
上酒精爐,燒6到8分鐘左右即可。
菜品特點:蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。
小貼士:上桌燒制的時間控制在7分鐘左右。
5紅酒洋蔥燴蝦
食材:
蝦、洋蔥、紅酒、鹽、黃油
做法:
1)將蝦洗凈後去殼去蝦線,控干水分。
2)洋蔥對半切開,剖面向下,切成細絲。
3)黃油塊下鍋,中火,融化後將蝦下鍋,分別將兩面煎至變色,盛出備用,不要煎太久,一面變色就翻面,另一面變色之後就出鍋。最好用黃油做,味道會比較香,將蝦提前煎一下,一來是吸收了黃油的味道比較香,二來是蝦比較大,提前煎一下,後續在做的時候才不會因為需要長時間炒制而變老。
4)同一口鍋,再放入一些黃油,大火,等黃油融化後,下洋蔥絲。
5)翻炒至洋蔥略微變蔫,邊緣有點透明。
6)放入之前煎好的蝦,翻炒幾下,沿著鍋邊倒入(不要直接倒在菜上)一大勺、約15ml紅葡萄酒,根據自己口味加鹽調味,翻炒幾下,至湯汁全部收干即可出鍋。
6油燜蝦
食材:
蝦、蔥、番茄醬、白糖、料酒、食鹽、耗油、蒜末、植物油、香菜食材:
做法:
1)蝦先去蝦線,沿蝦背剪開,挑出來即可
2)鍋中倒入植物油,量略多,燒8成熱,然後將蝦倒進油鍋煎至蝦變色
3)蝦取出,然後留底油,放入蒜末,番茄醬,白糖翻炒出香味
4)然後將蝦倒進鍋中,淋料酒,耗油,食鹽適量,放入蔥段,蓋鍋蓋悶1—2分鐘即可
7玉子蝦仁
食材:
500g日本豆腐、100g鮮蝦、30g青豆、適量鹽、適量醬油、適量香油、適量澱粉、適量水
做法:
1)日本豆腐2袋,鮮蝦15隻左右、清洗後挑出沙線去除表殼,青豆少許
2)用刀把豆腐從中間切開(包裝外部有虛線提示,按提示操作),分成兩段後,拎起包裝底部,輕輕把豆腐放到案板上,切成1厘米厚度的片狀。
3)把切好的日本豆腐均勻擺入盤中,豆腐表面各擺放一隻蝦仁
4)裝點青豆,撒少許鹽,準備入蒸屜
5)上鍋蒸,鍋開後三、五分鐘即可,保持豆腐與蝦鮮嫩的口感
6)把蒸出來的水分倒入碗中,加少許澱粉調均勻。
7)把水澱粉倒入鍋中,加入少許一品鮮(醬油),待形成薄薄的芡汁之後關火即可
8)把芡汁倒入小碗,澆在蒸好的玉子蝦仁上即可
8原創蒜椒小龍蝦
這道菜對傳統「蒜香小龍蝦」的調味方法進行了改革,用蒜蓉和泡小米辣製作蒜椒醬,成菜蒜香味濃郁,口味酸辣。
原料:
金湖青殼小龍蝦1.5千克。
調料:
色拉油1千克(約耗80克),熟豬油、自製蒜椒料各100克,料酒200克,清湯750克,海鮮豉油40克,鹽5克,味精10克,白糖15克,蔥白蓉30克。
製作:
1、小龍蝦放入水池內養半天,讓它們吐凈全身的蝦垢,逐個清洗一遍,抽去蝦尾上的蝦筋,入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至殼變紅,瀝干油。
2、炒鍋上火,下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香,倒入龍蝦翻炒三四下,烹料酒出香,倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖,大火燒開,改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味,放入蔥白蓉,中火翻炒三四下出鍋即可。
自製蒜椒料:
大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內,粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同,可以調整泡小米辣的用量。
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新派黑椒小龍蝦
黑椒小龍蝦由來已久,我們在傳統做法的基礎上,增加了自製的黑椒滷水,經過長時間的浸泡後,黑胡椒的風味滲透到小龍蝦肉內,吃起來才能夠味。
原料:
小龍蝦2.5千克,青、紅椒圈各5克。
調料:
黑椒滷水料(骨頭湯5千克,白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克,東古一品鮮250克,黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克,黃酒50克,蔥段、薑片、鹽各60克)
色拉油5千克(約耗100克),黑胡椒碎2克,黑胡椒粉3克,黑胡椒汁5克。
製作:
1、小龍蝦清洗乾淨,放入燒至七成熱的色拉油中,快速滑油10秒,撈出控油。
2、將黑椒滷水料放入鍋內大火燒開,放入小龍蝦燒開,關火浸泡30分鐘,撈出。
3、客人點菜時,鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香,倒入小龍蝦600克翻炒均勻,注入黑椒滷水150克大火燒開,小火燒2—3分鐘,出鍋裝入容器內,撒青、紅椒圈點綴。
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姜辣蝦
馬良味博餐館的姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣鳳爪熱賣了十年,頗得食客喜愛,想給小龍蝦增加「好基友」的馬良將姜辣口味嫁接到小龍蝦身上,用熬煉至香味濃郁的菜籽油中和老薑過重的辣味,剛推出時一度無人問津,但在老闆和員工的齊力推薦下,許多客人點來一嘗就上癮了,每天能賣600多隻。
龍蝦的初加工:
選擇40克左右的紅殼龍蝦用毛刷刷洗乾淨,摘去蝦頭,用剪刀從頭部開始往尾巴處剪開2/3的蝦殼待用。
走菜流程:
鍋入菜籽油200克燒至六成熱,下入老薑片250克翻炒至發軟、四周捲曲時倒入治凈的龍蝦800克,開大火爆炒至蝦殼酥脆,調入鹽10克、八角、桂皮、香葉各5克翻炒均勻,沖入啤酒2瓶、高湯適量沒過龍蝦,轉中火煨煮,加入豆瓣醬15克、味精、雞精各10克、白糖5克,燒至湯汁還剩一半時沿鍋邊烹入陳醋20克,翻炒均勻,淋少許香油起鍋即成。
製作關鍵:
1、薑片要切得薄一點,而且要煸炒至捲曲,這樣姜的辣味和香氣才能充分釋放出來。
2、此菜選用蝦殼硬厚的紅殼蝦,需用急火爆炒,蝦殼才有焦脆口感;煨煮時轉用中火,時間長一些,龍蝦更易入味。
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沸騰跳舞蝦
蝦和花蛤以混搭的形式驚艷呈現,降低成本的同時豐富了口味,鮮上加鮮。這道菜堪稱海鮮版「沸騰魚」,以大地魚、金鉤、干香菇製成的香料粉妝扮,在蔥油的伴奏下翩躚起舞,「刺啦」一聲點燃全場的熱情,酣暢淋漓。
提前預製:
1、基圍蝦洗凈,剝掉頭和皮,開背去蝦線,加入大豆油、味精、雞精、蛋清、生粉、鹽抓勻腌制30分鐘,放入保鮮冰箱冷藏待用。
2、花蛤提前吐凈泥沙,放入沸水中汆至剛開口,撈出待用。
走菜流程:
1、鍋入底油燒至五成熱,下入黃豆芽200克略炒,放入重慶三五火鍋底料15克,添入高湯150克燒開,帶湯倒入碗底待用。
2、鍋中燒水,水沸後下入腌好的基圍蝦350克汆10秒。
3、取汆好的花蛤150克,和基圍蝦一起碼在黃豆芽上,撒入自製香料粉15克、干紅辣椒段20克,激入燒至九成熱的蔥油50克,淋入花椒油10克,點綴蔥花5克上桌即可。
自製香料粉:大地魚乾、金鉤各100克、干香菇50克入凈鍋焙香,分別放入攪拌機中打成粉末,加入椒鹽粉200克、麻辣鮮70克、白糖30克、十三香20克混勻即可。
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桑拿龍蝦
這道菜的創意源自「桑拿菜」,小龍蝦先燒後蒸,能更好地吸收調料的風味;用野山椒和黃燈籠辣椒醬調味,鮮中酸辣。
原料:
金湖小龍蝦20隻(重約1千克),青椒150克,鮮花椒30克。
調料:
小料(干辣椒、大蒜各25克,姜、蔥各10克)
黃油、白糖、四川野山椒、黃燈籠辣椒醬各10克,色拉油2千克(約耗100克),辣油、精鹽各20克,花雕酒100克。
製作:
1、將小龍蝦洗凈,放入燒至七八成熱的色拉油中,快速浸炸至殼紅亮,撈出控油。
2、鍋內留底油,燒至五成熱時,放入小料煸炒出香味,下入野山椒和黃燈籠辣椒醬,中火炒香,再放入龍蝦,烹花雕酒,倒入鹽和白糖,燒至入味,出鍋前放入鮮花椒、青椒,裝入桑拿鍋盆中,淋入黃油和辣油。
3、另取桑拿鍋的底鍋,注入開水1千克,放在卡式爐或電磁爐上,再放上裝有小龍蝦的鍋盆,加蓋用沸水蒸10分鐘使龍蝦入味,達到鮮香麻辣即可。
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干燒香辣蝦
材料:鮮蝦、蔥姜蒜末。
調料:郫縣豆瓣醬、番茄醬、料酒、糖、鹽。
做法:
1、鮮蝦剪掉蝦腳、蝦須,去除泥腸,洗凈,然後用廚房紙巾抹乾水分;
2、鍋中倒油,七八成熱時將蝦倒入,炸至變紅後即撈出;
3、鍋中留少許底油,小火煸香蔥姜蒜末;
4、倒入郫縣豆瓣醬和炸好的蝦,轉中火,烹入料酒和番茄醬快速翻炒;最後調入適量糖和鹽,翻炒均勻即可。
Tips:
1、將蝦先炸一下口感就會脆脆的,可以連皮兒吃了;
2、收拾好的蝦一定要充分抹乾水分,要不然入油鍋炸的時候油會濺出;
3、蝦烹制的時間不要太長,時間長了蝦肉會發老。
14
香辣黃金蝦
材料:蝦,麵包糠,紅辣椒,雞蛋。
調料:鹽,胡椒粉,料酒,雞粉,生粉。
做法:
1.將蝦剪去須、腳,沖洗乾淨;辣椒切末備用。
2.在處理好的蝦中加入鹽,料酒,雞粉,胡椒粉腌漬片刻,加入蛋清拌勻,拍上生粉。
3.炒鍋倒入適量油(油可以稍微多放一些),燒至七成熱,放入腌漬好的鮮蝦,炸至變色成熟,撈出。
4.留少許油燒熱,放入紅辣椒末炒香(辣椒的量隨個人喜好增減),加麵包糠小火略煎至金黃色,倒入蝦快速翻炒均勻即可。
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麻婆豆腐蝦
材料:豆腐200克、大蝦200克、郫縣豆瓣45克、花椒粉5克、紅辣椒粉5克、料酒5克、鹽少許、生抽5克、水澱粉15克、鮮湯100克、干紅辣椒少許。
做法:
1、豆腐切成1.5厘米見方的小塊,放入開水中,加入少許鹽浸泡10分鐘。
2、大蝦挑去蝦線(用牙籤從蝦身的倒數第一節與倒數第二節中間穿過,然後輕輕挑出蝦線就可以了),剪去蝦足,加少許鹽,料酒,水澱粉拌勻,放入八九成熱的油鍋中滑熟,撈出瀝油備用。
3、豆腐和蝦都處理好後就可以做了,鍋置火上,留少許底油,加入豆瓣炒香,再加入紅辣椒粉,干紅辣椒炒香,加入適量鮮湯,再加入豆腐,大蝦,加料酒,生抽調味,用中火燒約1分半鐘,用水澱粉勾薄芡,裝入碗中,最後在表面上撒上花椒粉就可以了。