北京的銅鍋涮肉遍布全城，各種規模的啥樣都有，這是一種豐儉由人的自信，也是一種眾生平等的歡喜。然而每個北京人心中，卻一直堅守著自己的涮肉店，並且默默的為它們建立了一條鄙視鏈。很多外地人到了北京，總是願意慕名而去，打卡招牌響噹噹的涮肉店。但是北京人早已經脫離了這種世俗的牽絆，因為他們知道，招牌雖然是判斷一家涮肉店是否正宗的依據之一，但是在感受正宗味道之時，難免也要順道為招牌買單。所以，從小流連於各種涮肉店的北京人，早已經在心裡把北京的涮肉圈摸了個門兒清，他們知道，除了招牌，下面這幾點才是判斷一家肉是否正宗的重要衡量準則。
刀工整齊的手切羊肉平整的碼放在白瓷盤中，肉色紅潤，質地細膩，光靠看很難判斷這盤肉是否新鮮？其實這個時候，只需要做一個小動作，就能斷定肉的新鮮程度了。把白瓷盤呈75度角斜放在桌子上，如果肉能夠掛在盤子上兩三秒，都沒有移動，這盤肉就算過關了。剛切好的新鮮羊肉堆疊在一起，彼此間的粘膜就會粘連到一起，所以能結結實實的掛在盤子上掉不下來。不夠新鮮的羊肉，是達不到這種效果的。
其次就是看涮肉店會不會很貼心的給你準備撇掉浮沫用的湯勺，甚至有的涮肉店，還會有人來不定時的幫你撇掉鍋里的浮沫。
但凡有這種貼心服務的，你都不要被它盲目感動，這不能說他服務到位，只能說他家的羊肉不夠新鮮！好的羊肉，從始至終都能保證湯底的清澈，涮完後湯底有浮沫的，只能說明兩點問題，要麼就是肉不夠新鮮，要麼就是肉沒處理好，血水沒處理乾淨。新鮮的羊肉涮完，鮮香清爽，但是不新鮮的肉涮完，會有一種令人不舒服的糊嘴感。
一盤羊肉吃完，如果盤子底下留下了一灘血水，那這盤肉不新鮮這事就徹底被石錘了！羊肉跟豬肉、牛肉不同，不會隨著時間而走水，所有走水的羊肉，八成是不夠新鮮，而且不是手切羊肉。因為刀上但凡帶了血水，肉就切不齊了，橫切面歪七扭八的，特別影響美觀。
最後科普一下北京人吃涮羊肉時的規矩，雖然他們不說，但是這些細節已經成為他們每一個人固定不變的習慣了。北京人吃涮羊肉，都要點一盤稍微肥一點的，稍微瘦一點的。涮的時候先涮肥羊肉，用筷子夾住羊肉，在清湯鍋底中擺動幾下，用不了十秒鐘，羊肉迅速褪去鮮紅，變成了一個「成熟」羊肉該有的樣子。這個時候撈出來，用筷子在預先調好的麻醬中滾上一圈，羊肉的鮮嫩混合著麻醬的香醇，一起進入口中。羊肉鮮香卻沒有絲毫膻味，在麻醬的包裹下，口感更加細膩。肥的羊肉涮完了，再涮瘦羊肉，這個時候湯底中已經被油脂浸潤，涮瘦肉的話，不至於口感太柴。這種涮肉的順序，已經被每一個老北京人熟記於心了，但凡上來就把羊肉一股腦推進鍋底中的，可能都會遭到老北京人的白眼了，因為在他們眼中這跟亂燉沒什麼區別。
北京吃涮羊肉的地方雖多，但是並不保證家家正宗，如果你想吃到讓你滿意的涮羊肉，牢記以上幾點，分分鐘判斷出這家涮肉店夠不夠正宗。