在川菜「一菜一格」中，有種叫「響聲菜」的肴饌。所謂「響聲菜」，就是使菜點發出聲響，給人以新鮮、奇異、獨特的感受，為食者營造出意外食趣。像「鍋巴肉片」、「響鈴雞片」便是其經典。四川小吃中也有這種『先聲奪人』的民間小吃，以其：色愉眼，香戲鼻，味娛舌，聲悅耳，而獨顯其風味特色和吃情食趣，這就是遍及巴蜀大地的饊子和油糕。
饊子記憶
想來不經意間，如今已是鬢髮灰朦，可每當看見小街深巷的饊子油糕小店，老遠就聞著陣陣濃烈的油香味，那深埋在心底的兒時的美味情殤，就情不自禁地浮上心頭。小時候院子裡來了賣麻花、饊子、油糕的，最興奮的莫過於我們這些小娃兒了，屁顛屁顛趕緊跑回家翻箱倒櫃、甚至鑽到床底下，找丟棄的牙膏皮子、玻璃瓶子、舊書刊等亂七八糟的廢舊物品，就可以拿去換一個饊子或油糕，吃在嘴裡嚓嚓響，既解饞又好耍，那酥香脆爽別提有多麼刻骨銘心了。以前，街頭巷尾賣饊子麻花的店攤不少。過去，哪家女人生了小孩坐月子，還專門買來饊子和紅糖，用醪糟或開水沖泡來吃，老人們說這對產婦有滋補和催乳的功用。
饊子麻花
在成都，雖說饊子、麻花、油糕、油條也都是成都人常年的休閒零食和早餐茶點。但成都人卻少有單獨吃饊子，通吃都是配在油茶、豆花、豆腐腦、豆花面、酸辣粉上，增加些吃口。只有同樣是油炸的窩子油糕、方塊油糕、活糖油糕及豌豆油糕、花生糕才當做小點吃起耍。以前這幾樣小食都是提籃售賣，出入於茶社、酒館、煙館、戲院、影院之間。但多數時候還是沿街叫賣：「麻花、饊子、窩子油糕、豌豆糕、花生油糕………」
成都人歷來就好吃香喝辣，饊子、麻花、油糕，入口酥香脆爽不頂牙，油而不悶，嚼起來滿嘴「嚓嚓嚓」響很有食趣。五六十年代，成都人早上起來，都習慣於到小店去吃碗「饊子油茶」。油茶端上桌，被捏碎的饊子堆成金燦燦的「冒兒頭」，饊子下面撒的是辣椒麵、花椒麵、小蔥花，蓋著澄黃色的米糊油茶。用細瓷調羹伸入碗內攪拌，一款干稀適口、麻辣香濃、酥香脆爽、誘人食慾的簡便美餐便讓人口福滿滿。尤其是寒冬臘月間，一碗饊子油茶下肚既飽了口福，有滋養了體福，一整天都覺得很暖和。
饊子是油茶的標配
其實，這些在咀嚼時，於色香味形中以聲出彩的肴饌，在中華食苑中已有一千多年的歷史。早在唐代以前就出現在市肆酒樓。其中最有代表性的便是當時稱之為「寒具」的街邊零食。寒具，廣義上指可冷食的乾糧，狹義為今天仍可見的油炸饊子、麻花和油糕。
饊子，是我國一種古老的傳統閒食。以糯米粉或是麵粉搓成細繩，輓曲如環，入油鍋炸成金黃色，香酥脆爽，為南北之通食。《名義考》云：「繩而食之，曰環餅，又曰寒具，即今饊子。」俗語有「點心香，月餅美，香香的饊子甜又脆」一說。
兩千多年前著名愛國詩人屈原寫的《楚辭.招魂》篇中就對饊子有所描述。宋代蘇東坡更有一生動描述「寒具」之詩：「縴手搓來玉數尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃於酒，壓褊佳人纏臂金。」此詩從廚娘「縴手」揉面做饊子起句，形象描繪了炸饊子時的油溫、火候，饊子炸成後嫩黃略深的色澤，和一圈圈似玉釧連在一起的「纏臂金」之生動形態。這種饊子，放進嘴裡一咀嚼，立馬在口中發出「吱吱、喳喳」的清脆聲響，別有一番吃情食趣。
唐宋時期有人描述當時金陵（南京）街市的饊子更為誇張，「金陵寒具嚼著驚動十里人」，可見其聲音之清脆響亮。明代李時珍的《本草綱目.谷部》中十分清楚地交待說：「寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形......入口即碎脆如凌雪」，可見饊子麻花的古老非一般食品可與之相比的。
現炸饊子
油糕一族
說起小吃，自然就與小時候聯繫在一起，讓人想起那難忘的苦澀的童年時代。那個時候物質貧乏、晝夜飢饞、清口水長淌，吃什麼都香啊！饊子、麻花、窩子油糕、活糖油糕，都成了窮人家孩子的奢望。特別是活糖油糕，那個香甜味啊真的沒法用文字形容！它的外面是酥脆綿軟的麵皮，裡面是又燙又甜的黃糖，咬一口，會燙進心窩裡，一不小心粘稠的甜液還會順著手腕流到手臂！那狼狽加饞相的樣子，即使白髮蒼蒼也會記憶猶新！長大了方才知道，那叫燙麵油糕，因為一咬開，那紅糖心子還順勢流淌，老百姓管叫活糖油糕。不過，很可惜的是現在這小吃好像難覓蹤影了。一次在崇州街子古鎮採風，很意外的在靠碼頭的小巷裡，發現一家油糕店，方塊油糕、窩子油糕、活糖油糕都有，尤其是那老爺子做的、炸的油糕，十分古樸地道，一下讓我興奮、感動得不行，其後常去街子，每次都免不了要吃兩個慰藉來自兒時的饞蟲。
活糖油糕與椒麻方塊油糕
油糕，分為糯米飯做的方塊油糕、窩子油糕，另外還有豌豆油糕、花生油糕等。而窩子油糕，因炸成後形似鳥窩，圓圓的，中間向下凹著，裡面是豆沙甜餡，看上去像一盞小鍋，故又稱為「油錢餅」。「窩子油糕」色澤金黃，表皮酥脆、內軟滋糯、油而不膩，細膩的豆沙餡中含有淡淡的香甜味。特別是一大清早街頭路邊，推車擺攤的小販邊炸邊賣，油煙夾著股股香味飄散開來，誘惑著上班的、上學的、趕路的，手裡拿著一兩個，一路吃一路香。通常吃油條如不喝豆漿什麼的，就很難下咽。但窩子油糕除了油潤外，還有軟糯滋潤的特點，既順口下咽，又不澀口乾渴。加之便宜方便，所以至今仍還是一些人的傳統早點。
再說方塊油糕，雖製作方法一樣，但形與味則卻與窩子油糕迥異。四四方方、金黃油亮，香酥滋糯，味鹹淡麻，屬於椒鹽風味。方塊油糕不是靠餡料提味增香，而是通過調和在糯米飯糰中的淡鹽和花椒，經高溫油炸，把糯米的本味與鹹味、花椒酥麻香味融為一體，故而其風味顯得十分美口。最能讓食者意外的是偶爾咬到其間的一粒花椒，那香香的酥麻味，在唇舌上舒張開來，使人頓覺精神一爽，在吃香咽麻中享受那獨特的幽幽快意。
老爺子炸的油糕，色香味形很是資格。
燙麵油糕則是在開水鍋中加入麵粉，充分攪製成熟麵糰，起鍋晾冷，再加適量乾麵粉揉勻，扯成約一兩一個小塊，壓成麵皮；然後包入用木棍捶成泥茸狀的紅糖心子，再將面塊搓成約8厘米長、5厘米寬的條，壓成牛舌形狀，入油鍋炸成金黃即可。燙麵油糕外酥內嫩，香甜可口，熱吃最佳。
成都人對方塊油糕和窩子油糕是情有獨鐘的。記得十多年前，我有時晨練後，便要去一小街邊的油糕店，那裡經營的早點大都是方塊油糕、窩子油糕及油條，飲料則是豆漿，兩毛錢一個窩子油糕或方塊油糕，一毛錢一碗豆漿，總共三角錢就把早餐很舒心地解決了。那時大多成都人愛油糕甚於油條。不知為何後來做的人少了，只見油條少見油糕。無論從營養角度還是從健康角度，油糕都優於油條，相對含油低，不含明礬等有害物質，只是做起來要稍微麻煩些罷了。
這樣的饊子、油糕如今已很難吃到了
窩子油糕是用糯米蒸熟，揉搓成粗條，揪成小團壓扁，中包紅豆沙泥或綠豆沙泥，再捏成圓窩形油炸而成。方塊油糕則在蒸熟後的糯米飯糰中，拌合上鹽及少許花椒粒，倒進一個大方木框內壓平，冷卻後切成四方塊，入油鍋炸製成皮色酥黃即可。
過去，窩子油糕和方塊油糕是花會、燈會上與糖油果子、三大炮並列，廣受人們喜食的風味小吃。尤其是小娃娃，一手拿著油糕慢嚼細咽，一手拿只風車車，邊吃邊玩邊看鬧熱。前兩年，在崇州街子古鎮靠江邊老碼頭的一條小巷裡發現一家傳統油糕小店，現炸現賣窩子油糕、椒鹽方塊油糕、豌豆油糕和燙麵油糕。哪方方圓圓的形態，金黃的色調，濃濃的油香，一下就勾起了我的懷舊吃情來。於是我立馬買了一個紅豆沙的窩子油糕，一股濃郁的菜油香撲面沖鼻， 一口咬在嘴裡油滋滋的，滿口都是糯米的香脆，豆泥的酥香，味很濃也不太甜膩。吃著這蹣蹣跚跚一百多年的民風醇厚的窩子油糕，童年的記憶也隨之在腦海中飄忽起來，久久難以散去……。
老味道總能引來 飲食男女的眷戀
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.10.06 成都