大廚教你炒花甲，掌握1個小技巧，肉質鮮嫩細滑，香辣入味超好吃！
海鮮的種類很多，而且絕大部分都非常美味，但是有不少價格都不便宜。不過有一種是例外，那就是花甲，花甲估計是性價比最高的海鮮之一了，七八塊錢一斤，肉還不少，味道還特別鮮，下飯下酒都好吃。下面大廚教你炒香辣花甲，只要掌握1個小技巧，出鍋後的花甲，肉質鮮嫩細滑，香辣入味超好吃。
首先清洗花甲，花甲雖然好吃，但是含有泥沙，所以要清洗乾淨。首先準備一個盆，把花甲放進去，揉搓一下，洗表面的灰塵和污漬。然後換一次水，滴入少許香油，再放進去一件鐵器，比如菜刀、鐵釘之類的。因為貝殼類海鮮對鐵鏽味很敏感，受到刺激會瘋狂吐水，泥沙就被吐出來了。用這個方法，花甲很快就會把泥沙吐乾淨。
接著鍋內加涼水，花甲直接涼水下鍋，放入少許薑片和料酒，開火加熱煮沸。看到花甲開口即可關火，用餘溫燜1-2分鐘。這樣花甲熟了，口感還很鮮嫩。這時候注意，把空殼沒肉的挑出去，沒開口的也丟掉。需要再說一下，如果在外面吃花甲，遇到很多都沒開口，說明花甲很不新鮮，最好別吃。
下面開始炒，有2個做法，一個是鮮香味足，香辣味略淡。另外一個是香辣入味，味道略重，但鮮味不足。大家可以根據自己喜好選擇不同的做法。
鮮香做法，蔥姜蒜切好，辣椒切絲。鍋內倒油，6成熱後，放入蔥姜蒜、辣椒，炒出香味。放入上面準備好的花甲，倒入少許啤酒（水也行），開大火燜煮片刻，然後倒入少許鹽、生抽、白糖、蚝油提鮮，翻炒均勻，最後撒入綠蔥段就可以關火出鍋。這種做法非常簡單，主要是吃花甲的鮮香味，肉質鮮嫩細滑，香辣只是點綴。
香辣做法，鍋內燒熱，放入蔥姜蒜、干紅辣椒炒出香味。然後放入上面焯水後的花甲，放一勺豆瓣醬，生抽、少許白糖，開大火炒出紅油香辣味。再倒入少許啤酒（料酒也行），燜煮一小會。最後倒入蚝油，翻炒均勻，關火盛盤。這種做法香辣入味超好吃，吃起來很過癮，但是花甲本身的鮮味就被遮蓋了。
最後在說下這1個小技巧：花甲炒之前最好先焯水，涼水下鍋，開口就關火，用餘溫繼續燜1-2分鐘，這樣能保持花甲鮮嫩的口感。接下來炒的時候，也能更好入味。如果經驗不夠的人，不焯水就下鍋炒的話，有的不熟，有的老了，口感不一致，入味也不均勻。